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Il tartufo, Sua Maestà

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uno dei prodotti della terra più preziosi e ricercati per il loro sapore

Una delle prelibatezze da gourmet più ricercate e costose, il tartufo rappresenta un unicum nel panorama delle specialità gastronomiche italiane.

Tubero o fungo?

Il tartufo fa parte del genere Tuber ma non è un tubero come si potrebbe facilmente essere indotti a credere. Si tratta, invece, più propriamente di un particolare tipo di fungo appartenente alla famiglia delle Tuberaceae, detto ipogeo in quanto cresce spontaneamente sottoterra, accanto alle radici di alcuni arbusti e alberi tra cui il leccio, la quercia o il pioppo con le quali entra in simbiosi.

Quando parliamo di tartufo ci riferiamo in particolare al solo corpo ipogeo che si raccoglie a mano grazie a cani addestrati e dal fiuto infallibile. Il tartufo è un alimento molto pregiato e altrettanto difficile da trovare e per questo motivo generalmente molto costoso. La rarità del tartufo dipende da diversi fattori quali: condizioni climatiche della stagione, diffusione delle spore e condizioni ambientali ideali del sito in cui si sviluppa.
Il forte e inconfondibile profumo che lo caratterizzano si produce alla fine della fase di maturazione e serve al tartufo per attirare alcuni animali tipici della boscaglia tra cui cinghiali, volpi, tassi e ghiri perché diventino trasportatori, a loro insaputa, delle spore che servono a perpetuare la specie. Le spore, infatti, sono quelle responsabili della creazione del cosiddetto micelio, cioè la parte vegetativa del fungo che entra in simbiosi con l’albero.

Dove si raccoglie

Le zone d’Italia in cui il tartufo è più ricercato e trova le condizioni migliori per poter crescere sono il Piemonte, l’Umbria e le Marche. In realtà anche in altre zone possono crescere e si possono trovare dei tartufi, per esempio tutte quelle che hanno aree boschive e sottoboschive estese, quindi che presentano condizioni climatiche umide, poco soleggiate e non troppo piovose, come l’Abruzzo, parte del Lazio, la Campania, la Basilicata, il Molise e la Toscana. Quelle che però detengono il primato dei tartufi migliori e più profumati sono le 3 regioni menzionate prima, in particolare due località su tutte: Alba, in provincia di Cuneo e Acqualagna, in provincia di Pesaro Urbino dove si trova quello “bianco”, davvero molto pregiato e profumato.
Si consideri che, durante un’annata particolarmente scarsa, i prezzi dei tartufi in generale salgono vertiginosamente, e quelli del bianco in particolare possono arrivare anche a superare i 6000 euro al kg.

La parti del tartufo

Il tartufo è composto da una parte esterna, detta peridio che di solito ha una forma liscia o rugosa ma comunque abbastanza irregolare tendente alla forma tondeggiante; la parte interna, la gleba ha l’aspetto di una superfice venata bicolore molto simile a quella che di solito vediamo in una lastra di marmo.

La forma è generalmente tondeggiante ma ce ne sono di molto diverse a seconda del tipo di tartufo e del luogo e del tipo di terreno in cui si è impiantato. Alcuni hanno in superficie anche delle rientranze molto profonde che rendono la parte esterna molto irregolare. Le dimensioni possono essere molto diverse: si va da dimensioni molto contenute assimilabili a quelle di un piccolo legume fino a quelle di un’arancia.

Un tartufo per ogni stagione

Generalmente, i tartufi si distinguono in due grandi categorie, quelli neri e quelli bianchi. Ce ne sono di diverse tipologie e vanno a coprire tutto l’arco delle stagioni. Vediamoli in dettaglio partendo da quello che si trova da Gennaio ad Aprile, il Bianchetto.
Il Bianchetto, (Tuber Borchiti Vitt o Tuber Albidum Pico) ha la parte esterna di colore biancastro e liscia, mentre la parte interna di colore marrone con venature bianche ed ha un profumo intenso.

Sempre da Gennaio, ma fino a Marzo, troviamo un altro tipo di tartufo, il Moscato Brumale (Tuber Brumale Moschatum De Ferry). Esso si presenta con una parte esterna nera e molto rugosa composta da tante piccole verruche sporgenti di forma piramidale che conferiscono alla crosta una certa consistenza. La forma è di solito molto tondeggiante ma dipende molto anche dalle dimensioni del fungo che possono essere le più diverse. La gleba è di colore marrone scuro con delle venature bianche ed il suo profumo, intenso quando arriva a maturazione, ricorda molto quello dei funghi.

Il tartufo che si raccoglie tra Giugno ad Agosto è il Nero Estivo, detto anche Scorzone (Tuber Aestivum Vitt.), forse il più comune di tutti e quindi meno pregiato. Si presenta anche questo, come il precedente, con una parte esterna nera e molto rugosa composta da tante piccole verruche sporgenti di forma piramidale che danno consistenza alla crosta. La forma è di solito molto tondeggiante ma spesso si trovano delle depressioni sulla superficie. La gleba è di colore marrone chiaro con delle venature bianche ed anche il suo profumo, meno intenso, ricorda molto quello dei funghi.

Il più ricercato e pagato dei tartufi, il Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico) viene raccolto tra Settembre e Dicembre, specie nelle Marche ed in Piemonte. E’ anche il più grande dei tartufi e può assumere diverse forme e dimensioni: da quella tonda a quella con profonde depressioni dipendendo dai luoghi e dai vari tipi di terreno in cui viene a formarsi. La parte esterna è liscia di colore bianco-giallastro mentre la parte interna può variare a seconda del livello di maturazione e del tipo di albero con cui è entrato in simbiosi: si può avere così una gleba di colore bianco che può virare verso il marrone rosato. Il suo profumo è inconfondibilmente molto intenso ed aromatico tanto che può anche non piacere.

Da Ottobre a Dicembre si raccoglie il tartufo Nero Uncinato (Tuber Aestivum Varo Uncinatum Chatin) con una parte esterna in tutto simile al Nero Estivo e al Brumale che la rende molto rugosa. La superficie, anche qui tende ad essere rotonda ma non mancano con il crescere delle dimensioni anche delle profonde depressioni, caratteristica comune un po’ a tutti questi funghi.
La parte interna si presenta di colore nocciola con le classiche venature biancastre. Il suo profumo è leggermente più intenso degli altri neri.

Infine, da Dicembre a Marzo viene raccolto il tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vitt.). La sua forma è generalmente rotonda con la parte esterna poco rugosa a causa delle verruche meno spiccate che negli altri tartufi mentre la parte interna varia a seconda del grado di maturazione: chiara con venature bianche appena accennate se acerbo e nero-violaceo con vene bianchi più evidenti se ben maturo. Il profumo è quello caratteristico del tartufo ma a piena maturazione è intenso e si avvicina aromaticamente a quello del bianco pur non potendo essere comparato. E’ molto apprezzato per il suo sapore squisito e per questo viene anche detto “tartufo nero dolce”.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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