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Come cucinare i funghi porcini

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Esistono tanti modi per cucinare i funghi porcini

Una tipologia di funghi molto ricercata per via del suo profumo intenso, questo fungo era chiamato dagli antichi romani Suillus per via della sua forma tozza e larga da cui la traduzione in porcino. Un fungo molto adatto sia alla conservazione sia alla pronta cucina. Sono tantissime le ricette che si possono creare, dai primi ai secondi, ai contorni. Vediamo quindi come cucinare i funghi porcini.

Come pulirli

Prima di qualsiasi operazione i funghi vanno selezionati e puliti meticolosamente non solo perché vivono in terra ma anche perché potrebbero contenere al loro interno vermi o altri parassiti fastidiosi. Non credo piaccia a nessuno trovare qualche strano oggetto nel proprio succulento piatto.

Quindi la prima cosa da fare è controllare a vista che ciascun fungo sia sano e integro esteriormente. Dopo di che è consigliabile capovolgerli su un foglio di giornale per far in modo che eventuali presenze estranee possano emergere ed essere facilmente eliminate.

Dopo questo procedimento si può passare ad eliminare con un coltello la parte bassa del gambo, quella che si trova di solito a contatto con la terra. Fatto ciò, si possono separare le cappelle dai gambi e, aiutandosi con un coltello, eliminare la parte inferiore interna della cappella, li dove si trovano le lamelle. La parte esterna superiore della cappella va anche pulita usando la parte liscia della lama del coltello con la quale la si raschia delicatamente eliminando le parti eventualmente rovinate. Infine, con un canovaccio inumidito passate tutte le parti del fungo per rimuovere le ultime tracce di terra residue. Ciò è necessario in quanto i funghi porcini non vanno mai lavati sotto l’acqua corrente. Infatti, la loro consistenza, molto spugnosa, farebbe assorbire loro troppa acqua rendendoli mollicci e facendo perdere così sia il sapore che la struttura carnosa di questo tipo di funghi. Se proprio non potete farne a meno consigliamo, dopo averli sciacquati velocemente sotto l’acqua corrente, di asciugarli con un canovaccio per evitare che trattengano l’acqua.

I funghi porcini si possono trovare freschi, secci e surgelati

Una volta puliti, i funghi possono essere tagliati per le diverse esigenze: il modo più efficace per affettarli è quello di sistemare le cappelle sul tagliere con la parte concava verso il basso per poi tagliarle a fettine parallele, mentre il gambo può essere tagliato anche a rondelle oltre che a fettine parallele rispetto alla lunghezza.

I funghi porcini sono una specialità che si trova in commercio in diversi modi: freschi, ma anche secchi o surgelati. Passiamo ora ai vari modi di cucinarli a seconda di come si presentano al momento dell’acquisto.

Porcini freschi

Uno dei modi migliori per cucinare i porcini è sicuramente quello di utilizzarli in cucina freschi, poco dopo averli raccolti in modo che il loro profumo ed il loro sapore restino pressoché inalterati.

Tra le ricette più gettonate per i funghi porcini freschi ci sono sia dei primi, sia dei secondi che dei contorni.

Per i primi possiamo menzionare alcune ricette di pasta tra le più conosciute: dalle tagliatelle ai funghi porcini, alla vellutata ai porcini fino al risotto porcini e zafferano. Per i secondi vogliamo menzionare il filetto ai porcini, le scaloppine ai funghi porcini e lo spezzatino di vitello ai porcini.

Tra i contorni possiamo citare i funghi porcini trifolati o le cotolette di porcini.

I funghi porcini si possono cucinare anche in padella o al forno

Porcini secchi

I porcini secchi vengono solo privati dell’acqua per poter rendere possibile la loro conservazione. Quindi, prima di cucinarli vanno rimessi in acqua, ma tiepida, perché possano riacquistare un po’ della loro consistenza originale. Resta inteso che i porcini che vengono conservati con qualsiasi metodo non hanno le caratteristiche di quelli freschi, per cui teoricamente si possono riprodurre tutte le ricette ma in pratica il risultato non si può paragonare.

Per le ricette più adatte ai porcini secchi vogliamo segnalare il risotto con castagne e porcini tipico del periodo autunnale, la polenta con ragù di porcini, la salsa ai porcini da usare su carne, pasta o bruschette.

Porcini surgelati

Altro metodo di conservazione oltre alla essiccazione, i porcini surgelati essendo portati ad una temperatura molto bassa per consentire al freddo di penetrare velocemente in tutte le fibre e le cellule, conservano alcune caratteristiche del fresco perché questo procedimento viene effettuato subito dopo la raccolta del prodotto e al momento dell’uso non è presente nessun liquido come succede nel caso dei congelati. Dei porcini surgelati di solito troviamo tre tipologie: a cubetti, a fette ed interi. Questi ultimi sarebbero da preferire in quanto nelle altre tipologie è difficile essere sicuri che si tratti effettivamente di porcini. In ogni caso, il primo consiglio che vogliamo dare è di non scongelare mai i funghi prima della cottura ma durante la stessa. Questo impedisce ai funghi di perdere insieme all’acqua anche la loro consistenza.

Con i porcini interi siamo costretti prima a tagliarli, sempre come abbiamo spiegato in precedenza.

Con i porcini surgelati consigliamo una ricetta in padella ed una al forno.

Il risotto ai funghi porcini è un classico della cucina italiana

Per la prima proponiamo carciofi, patate e funghi porcini da saltare in padella con un trito di prezzemolo e aglio. Dopo aggiungete carciofi e funghi bagnando con vino bianco e quando questo sarà evaporato versate le patate e cuocete ancora per 20 minuti. Per la seconda indichiamo le sole cappelle dei porcini che vanno adagiate con la parte concava verso l’alto su una leccarda coperta da carta da forno dove è stato spalmato un po’ di olio di oliva. Dopo una breve cottura a 120 gradi per circa 15 minuti, le cappelle vanno girate e spolverate di un trito di prezzemolo, aglio, pangrattato, sale e pepe e cotte per altri 15 minuti.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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2 COMMENTS

  1. Francesco……..cucinarli e mangiarli sara anche un grande piacere, ma trovarli belli come quelli in foto………..è una goduria ben superiore!!

    • Hai ragione Fabrizio…quelli in foto sono funghi da set fotografico evidentemente…comunque sono quasi d’accordo, perché trovarli come quelli e poi mangiarli è doppia goduria

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