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Pro (molti) e contro (pochi) del tartufo

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Il tartufo, anzitutto, è ricco di antiossidanti che contrastano l’invecchiamento delle cellule e la formazione di radicali liberi, protegge l’apparato cardiovascolare essendo privo di colesterolo e un’ottima fonte di magnesio, utile alle fasce muscolari; stimola la produzione di collagene, quindi ottimo per le donne che vogliono mantenere un aspetto giovane attraverso la pelle elastica, favorisce la digestione mentre l’apporto di calcio di cui è ricco tiene in salute le ossa e i denti. E‘ anche ricco di potassio che serve a regolare il buon funzionamento dei reni deputati ad eliminare le sostanze tossiche dall’organismo. Ottimo anche l’apporto nei valori nutrizionali: infatti il tartufo è ricco di proteine (circa il 30%) e i grassi sono presenti in minima parte per cui è indicato per chi vuole seguire una dieta a basso contenuto calorico.

Purtroppo non ci sono solo benefici ma anche qualche controindicazione: infatti, il consumo frequente, cosa più unica che rara, può provocare problemi sia ai reni che al fegato.

Coltivare i tartufi

Di recente, a causa della crescente scarsità di questo fungo si è pensati alla possibilità di coltivarlo. In realtà, benché questo sia possibile, e soltanto per alcuni tartufi neri (quello bianco non si può coltivare anche se qualcuno sostiene il contrario), è comunque difficile per due motivi sostanzialmente: il primo è legato alle difficili condizioni ideali di terreno, climatiche e ambientali che devono necessariamente essere garantite per favorire la crescita di questi funghi; il secondo è che per il primo raccolto ci voglio 4-5 anni e per arrivare a regime, e quindi raggiungere un raccolto ottimale, la tartufaia ha bisogno di circa 10 anni anche se però le piante continuano a produrre per 30-40 anni.

Consigli su come gustarlo

Bisogna ricordarsi, una volta che abbiamo acquistato del tartufo, che lo stesso è altamente deperibile quindi non può essere conservato per molto tempo: è sempre meglio consumarlo fresco, appena acquistato, ma se si deve conservarlo va fatto nel migliore dei modi tenendo presente che il nero può durare una decina di giorni in più del bianco che invece difficilmente supera la settimana, anche se perfettamente conservato.

La conservazione ideale del tartufo è quella che ne prevede l’avvolgimento in carta assorbente da cambiare ogni 24 ore circa, la messa in vasetto di vetro chiuso e tenuto in frigorifero.

Al momento del consumo, il tartufo va lavato con acqua fredda delicatamente e sempre con cura e attenzione pulito dalla terra residua con uno spazzolino da denti.

Il modo migliore per poterlo gustare è sempre grattugiato fresco o a scaglie con la mandolina su diversi piatti ma poco elaborati, per consentire al tartufo di poter rilasciare tutto il suo profumo ed il meraviglioso aroma. Quindi sui primi piatti, specie con la pasta all’uovo, da condire con olio extravergine di oliva a crudo, anche con dei funghi porcini o altri pregiati, dei secondi di carne alla brace, sul classico uovo al tegamino o anche sulle insalate o bruschette.

Un cibo solo per ricchi? Neanche per sogno

Può capitare che il tartufo sia fuori dal nostro budget anche se i prezzi sono molto diversi se si parla di Bianco Pregiato o se invece si fa riferimento al Nero Estivo. Si consideri che il primo può raggiungere facilmente anche i 3-4000 euro al kg mentre il secondo non supera i 400 euro al kg, sempre tenendo conto che il prezzo si basa anche sulla dimensione, quindi cresce al crescere delle pezzature.

Oggi, comunque, se si vuole provare il tartufo magari ci si può orientare sul nero, se si cerca il fresco, mentre è sempre più facile trovare in giro, internet compreso, dei prodotti validi a base di tartufo bianco o nero. Dagli olii aromatizzati, al burro, al sale, alle salse da aggiungere a svariati piatti come condimento, abbiamo la possibilità di avvicinare il palato a questo gusto davvero regale. Un consiglio per una degustazione più consapevole e di maggiore soddisfazione: controllate sempre che il contenuto di tartufo sia, in percentuale, una componente apprezzabile e che non sia mescolato con altri alimenti che ne sminuiscono il sapore.

Buon appetito!

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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