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Lo zafferano, la spezia più costosa

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gli stimmi dello zafferano ricchi di antiossidanti ma di cui non si deve eccedere perché letali

Derivante dalla parola araba za’faràn, lo zafferano è una delle spezie più ricercate e utilizzate ovunque in cucina. Un chilo della varietà più pregiata può arrivare a costare come un’automobile. La ragione di un prezzo così alto sta nella difficoltà di coltivarlo e raccoglierlo in grandi quantità. Pro e contro di una spezia dalle caratteristiche uniche.

Origini e storia dello zafferano

La pianta di zafferano, nome scientifico Crocus Sativus, fa parte della famiglia delle Iridacee, coltivata in origine in Asia (Iran, India, Cina) e poi lentamente giunta, nell’area del Mediterraneo, ad opera degli arabi che la introdussero in Spagna e più di recente, con il fiorire dei commerci nell’Età Moderna, nel nord e centro America, quando i prezzi delle spezie in genere raggiunsero livelli inauditi. Già in epoca antica, però, Greci, Romani, Fenici ed Egiziani avevano avviato un fiorente commercio di questo prodotto.

Ancora oggi, l’Asia detiene la leadership della produzione mondiale: il solo Iran produce il 90% dello zafferano. Esistono, tuttavia, anche delle produzioni europee di rilevanza ormai storiche come quelle in Spagna e in Grecia. Anche in Italia abbiamo le nostre coltivazioni di una certa importanza che si trovano specialmente in Sardegna, in Abruzzo ed in Toscana, gli unici posti in cui è stata riconosciuta una DOP.

La pianta

Questa attuale, in realtà, è l’evoluzione della versione selvatica originaria dell’isola di Creta, coltivata nell’età del bronzo. Essa è un croco, genere a cui appartengono ben 80 specie diverse e la si trova in bulbi.

Il bulbo dello zafferano, grande circa 5 cm, viene messo a dimora in estate, periodo in cui la pianta va in fase di stasi vegetativa, per poi crescere e fiorire in autunno, tra ottobre e novembre, quando viene raccolto il fiore. Delle venti gemme circa che nascono sul bulbo solo tre sono quelle che permettono la crescita del fiore, le altre saranno utilizzate per creare altri bulbi.

Il fiore si presenta con sei petali di colore violaceo intenso, mentre al centro si trovano tre antere di colore giallo, dove è sistemato il polline, e che rappresentano l’organo maschile. Quello femminile è composto da un ovario, uno stilo giallo e tre stimmi rossi da cui si ricaverà lo zafferano. Benché presenti, organo maschile e femminile non sono in grado di riprodursi autonomamente. La pianta, infatti, è sterile per via della selezione operata nel tempo dai coltivatori per poter migliorare la produzione degli stimmi. La riproduzione, infatti, è possibile solo attraverso la clonazione dei bulbi.

Proprietà

Questa pianta, almeno in origine, era utilizzata non solo come spezia ma anche come medicinale: nel Medioevo, in particolare, nei periodi caratterizzati dal manifestarsi di pestilenze, forse attribuendo ad essa proprietà antispastiche, sedative o antidolorifiche. Certo è che, anche ultimamente, sono stati compiuti studi approfonditi sulle sue proprietà curative, alcune non ancora dimostrate, ma che sembrano accreditare allo zafferano specifiche qualità nella cura della depressione, di alcune patologie tumorali e della sindrome premestruale. Secondo altri studi, oltre a queste virtù, ci sarebbero anche delle proprietà afrodisiache o quantomeno curative di alcuni disturbi di carattere sessuale.

Sicuramente, l’uso moderato di questa spezia apporta dei chiari effetti benefici. Questi sono dovuti non solo alla presenza di sostanze in essa contenute come le vitamine (A, B1, B2, B3, B6 e C) ed i minerali (calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio, sodio e zinco), ma anche e soprattutto per i principi attivi che essa racchiude.

Caratteristiche e uso

Nello zafferano, anzitutto, sono presenti ben 150 diverse composti aromatici volatili ed alcuni principi attivi non volatili, i carotenoidi per esempio, di cui è molto ricco. Tra questi ce n’è uno che naturalmente presente nell’occhio umano, la zeaxantina.

Tuttavia, possiamo ridurre tutto a soli tre composti chiave che rappresentano le caratteristiche essenziali di questa spezia. Essi sono: le crocine, responsabili del colore giallo, il safranale che ne determina l’aroma e la picocrocina che ne da’ il gusto amaro. Quest’ultima ha delle proprietà repellenti nei confronti di alcuni insetti ma ciò che qui è realmente interessante da sottolineare riguarda il safranale che risulta essere un ottimo antiossidante. Il safranale, in particolare, è il risultato dell’alterazione della picocrocina dovuta all’essicazione. Ecco perché l’essicazione risulta di  grande importanza e ne determina la qualità dello zafferano.

Eppure, potrebbe sembrare strano, bisogna stare molto attenti alle quantità di zafferano che si consumano. Infatti, esso ha anche delle controindicazioni dovute alla presenza di elementi tossici quali l’apiolo, un olio essenziale capace di indurre l’aborto. In generale, si pensi che una dose giornaliera di venti grammi di zafferano al giorno può provocare la morte. Quindi dosi eccessive possono risultare letali o quantomeno procurare vertigini, riduzione del numero di piastrine e riduzione della capacità coagulante nel sangue, oltre a provocare delle emorragie.

Oltre a ciò, a volte, capita che la pianta di zafferano venga scambiata con una molto simile ma assolutamente tossica che è il colchico autunnale. Questa contiene diversi alcaloidi tossici tra cui la colchicina che provoca, entro le due e le cinque ore dall’ingestione, nausea, vomito, bruciore della bocca, dolori al torace e aumento della frequenza cardiaca. Superate le ventiquattro ore i sintomi sono febbre alta e persistente per giorni con insufficienza epatica e renale. Per questo tipo di intossicazione, sottolineiamo, non esiste antidoto.

Coltivazione

Coltivare lo zafferano, contrariamente a quanto si possa pensare, non è cosa semplice: è una pianta che ama i climi caldi e mediamente piovosi, resiste molto bene al freddo, anche qualche grado sottozero, ma non a quello troppo intenso. Come appena ricordato, vanno bene le zone che sono moderatamente interessate da precipitazioni piovose ma non quelle eccessivamente umide tali da poter presentare ristagni di acqua. In questo caso, infatti, il bulbo sarebbe facilmente attaccabile dai parassiti e marcirebbe in poco tempo. Ecco perché, di conseguenza, questa pianta si coltiva su terreni inclinati e soprattutto sabbiosi in modo che possa essere più efficace l’effetto drenante.

Le difficoltà nella coltivazione, però, non derivano solo da questi aspetti. Ce ne sono altri ugualmente rilevanti. Per esempio, tornando ai bulbi, oltre alla eccessiva umidità, una seria minaccia deriva dagli animali selvatici che di essi si cibano. Oppure possiamo menzionare il fatto che, per poter mettere insieme un chilogrammo di zafferano servono circa 150 mila piante e almeno 1000 mq di terreno.

Se a questo aggiungiamo che la pianta fiorisce una sola volta all’anno, verso la fine di Ottobre, e che raccogliere gli stimmi è un’operazione delicata che si può fare solo a mano, al massimo con l’ausilio di una pinzetta, il quadro è abbastanza chiaro, così come è chiaro il motivo che giustifica un prezzo così elevato per una semplice spezia.

In cucina

E’ sicuramente in cucina che oggi lo zafferano è maggiormente apprezzato e protagonista indiscusso di vari piatti prelibati. Molto utilizzato nella cucina orientale per insaporire e colorare piatti di carne e pesce, piatti a base di riso ma anche dolci e bevande, nella cucina europea lo si usa nella paella spagnola o nella bouillabaisse francese mentre in quella italiana il piatto più conosciuto è il risotto alla milanese. Ultimamente, anche nella cucina italiana, lo zafferano è più facile trovarlo in piatti a base di carne o di crostacei oltre che in alcuni dolci (biscotti e torte) e perfino gelati.

Come possiamo riconoscere uno zafferano di qualità?

A determinare la qualità e le caratteristiche dello zafferano sono essenzialmente tre fattori: dove viene coltivato e come, ovvero le peculiarità del terreno; come viene raccolto e come viene essiccato. Per questo motivo c’è una prima grande differenza che bisogna mettere in chiaro: lo zafferano che si acquista in polvere non può essere paragonato a quello in stimmi, sempre consigliabile. Questo perché gli stimmi essiccati devono essere sciolti in acqua calda o tiepida prima di essere aggiunti alla pietanza ed in questo modo possono rilasciare tutti i pigmenti e le sostanze aromatiche senza essere alterati dall’uso diretto a temperature più alte.

Altri suggerimenti riguardano gli stimmi: devono essere lunghi almeno un cm e mezzo e di colore rosso porpora; se vengono pressati non devono flettersi ma spezzarsi, altrimenti vuol dire che non sono stati essiccati nel modo corretto.

Importante è anche capire la provenienza: per esempio, quello prodotto in Italia è di ottima qualità. Ma non basta, la frode può essere sempre dietro l’angolo, quindi controllate, se acquistate gli stimmi, anche che il loro colore sia di un rosso arancio vivo perché questo ci dice quanto è fresco il prodotto.

Le quantità da utilizzare nelle pietanze devono essere minime anche perché molto saporito: si consideri che 0,25 grammi sono sufficienti a preparare un risotto per sei persone!

Lo zafferano è molto sensibile alla luce, al calore e all’umidità per cui va conservato in un barattolo chiuso e in un luogo fresco e asciutto. Conservato correttamente può durare fino a 4 anni anche se bisogna tener conto del fatto che con il passare del tempo il colore ed il gusto risulteranno un po’ alterati.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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