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L’aglio nero: dall’Oriente con…salute

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L'aglio nero è un ortaggio fermentato

Chiariamo subito che questo tipo di ortaggio non è una varietà dell’aglio comune bianco che tutti conosciamo ma è piuttosto il risultato, frutto di un processo di fermentazione e di ossidazione. Tra tutte le spezie è sicuramente una delle più singolari.

Origini

L’aglio nero è abbastanza comune in tutto l’Oriente, soprattutto Corea e Giappone che li usano dai primi anni Duemila nelle ricette della loro cucina. Dalla Corea, patria dei cibi fermentati, li dove è nato, piano piano ha conquistato gli Stati Uniti e di recente anche l’Europa dove tanti gourmet hanno cominciato ad apprezzarne le sue caratteristiche. Nel nostro paese ne abbiamo addirittura anche una versione DOP nostrana, l’aglio nero di Voghiera, dalla provincia di Ferrara.
Vediamo prima di capire come si ottiene questa spezia.

Come si ottiene

Abbiamo accennato in apertura come si fa l’aglio nero, o meglio, il processo che subisce per modificare non solo il suo colore ma anche le sue proprietà. Abbiamo anche detto che non esiste una coltivazione perché non si tratta di una varietà o di una specie particolare ma dello stesso aglio che utilizziamo tutti i giorni a casa nostra.

Il metodo, a dispetto di quello che si potrebbe credere, è tutt’altro che semplice, anzi, è molto complesso e non ammette margini di errore. Quindi, qualora, pensaste di farlo a casa vostra, sappiate che non vi riuscirà così facilmente, rischiando si farlo soltanto marcire.

La prima fase che subisce l’aglio è quella della fermentazione dei bulbi che avviene in ambiente a umidità e temperatura controllate per circa 30 giorni, senza aggiungere additivi o conservanti di nessun tipo. Dopo aver fermentato, successivamente, viene fatto ossidare in appositi ambienti per 45 giorni: le foglie si seccano e gli spicchi cominciano a diventare sempre più scuri e morbidi. Anche il sapore si altera e le sue caratteristiche mutano.

Proprietà

Come tutti sappiamo, l’aglio bianco, benché spezia necessaria in cucina, spesso non è apprezzato da tutti per via del fastidioso sapore che lascia in bocca e che rovina l’alito; per di più dell’aglio bianco, fresco o secco, tutti conoscono i suoi effetti positivi quale disinfettante, che contrasta il colesterolo e nutriente per il sistema cardiovascolare. Eppure prevale la sua proverbiale scarsa digeribilità su tutto il resto. L’aglio nero, invece, sembra la soluzione per chi non vuole incorrere nei fastidi che questo arreca senza però rinunciare alle sue proprietà benefiche.

Nell’aglio nero, infatti, la presenza di allicina, responsabile allo stesso tempo dell’alito cattivo e della capacità di combattere le infezioni, è molto blanda, a tutto vantaggio del suo uso crudo ma anche la sua funzione antisettica viene meno in questo modo. Di contro, l’aglio nero acquista altre “qualità”: anzitutto il suo sapore si trasforma in qualcosa di simile alla liquirizia, tra la salsa di soia e l’aceto balsamico ed i suoi spicchi sono teneri.

In questa “configurazione”, inoltre, secondo diversi studi condotti soprattutto in Giappone, questo aglio diventa un potente ricostituente contro la stanchezza, ecco perché si trovano in commercio anche delle capsule, usate come integratori. Non solo, altre caratteristiche esaltate dell’aglio nero sono le sue capacità antiossidanti, doppie rispetto a quello bianco, e anche delle proprietà antitumorali. Infine, sono presenti elevate quantità di minerali, specie il fosforo e il calcio, e delle proteine.

Come si usa

Il consiglio migliore e più semplice che possiamo darvi è di utilizzare l’aglio nero nelle varie ricette, così come si utilizza quello bianco. Quindi benissimo con tutti i primi, i secondi e le verdure che lo richiedono, o se volete, potete cimentarvi nella produzione di salse e salsine orientali che si utilizzano più che altro per insaporire il pesce. Crudo o cotto l’aglio nero fa sempre bene purché lo si utilizzi nel modo corretto: mai farlo cuocere a fuoco alto, mai mescolato con troppi altri condimenti; se crudo, sbucciatelo dolcemente, gli spicchi si spelano facilmente, poi tagliatelo a pezzettini o schiacciatelo perché si possa fondere, in una specie di cremina, con gli altri ingredienti.

L’aglio nero ha anche una maggiore capacità di conservazione, infatti, lo si può usare per un anno dal momento della preparazione se tenuto però in un luogo fresco e asciutto.

Esistono controindicazioni all’uso di questa spezia, qualcuno potrebbe chiedere. Ebbene, l’unica controindicazione relativa ad un eccessivo uso dell’aglio nero potrebbe essere la comparsa di vomito o diarrea. Quindi niente di particolarmente preoccupante: un po’ come succede quando abusiamo di qualsiasi alimento.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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