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La cipolla rossa di Tropea IGP

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la differenza tra cipolla rossa e rossa di tropea sta nel suo interno che resta bianco fino al centro

Un concentrato di salute e versatilità, la cipolla rossa di Tropea spopola in Italia e all’estero per le sue caratteristiche uniche che le hanno permesso di ottenere, nel 2008, la Indicazione Geografica Protetta (IGP).

Origini

Pare che le prime piante di questo ortaggio siano state messe a dimora circa 4000 anni fa nientemeno che dai Fenici il quali, come è noto, esercitavano nel Mediterraneo i loro floridi commerci. Dopo di essi anche i Greci ne apprezzarono le sue qualità tanto che divenne merce di scambio con altri popoli oltre che prodotto da commerciare. Tra i romani, Plinio il Vecchio la cita nella sua Naturalis Historia quale medicamento per diversi mali e per alcuni disturbi fisici. Anche nei secoli successivi si hanno notizie di citazioni da parte di diversi viaggiatori che tra il XVIII e XIX secolo contribuirono a diffondere il mito della cipolla rossa.

Territorio

La cipolla rossa di Tropea cresce e si coltiva solo in un’area ristretta della Calabria, tra le provincie di Vibo Valentia, Catanzaro e Cosenza. Per essere più precisi si tratta di pochi comuni tra i quali spiccano Nicotera, Campora San Giovanni, Amantea, Briatico e Capo Vaticano.

Questo territorio è la vera ricchezza che regala alla cipolla le sue specifiche caratteristiche. Infatti si tratta di terreni freschi e sciolti con un buon grado di limosità che, insieme alle particolari condizioni climatiche, dovute anche alla vicinanza del mare, alle ore di irradiamento solare, senza sbalzi di temperatura, anzi piuttosto miti anche nella stagione invernale, risultano ideali per la coltivazione di questo tipo di ortaggio. Tanto è forte il legame tra questo prodotto ed il suo territorio che se coltivato altrove perde tutte le sue caratteristiche.

La cipolla di tropea è buonissima se caramellata

Caratteristiche e aspetti salutistici

Il particolare microclima, che è tipico della costa medio-alta tirrenica calabrese, il patrimonio genetico di cui questa cipolla è portatrice e la mano dell’uomo sono i principali responsabili delle sue pregiate peculiarità chimico-fisiche e organolettiche: anzitutto la sua dolcezza al palato data dalla presenza di zuccheri quali glucosio e saccarosio, la rendono particolarmente idonea anche ad essere consumata fresca e cruda nelle insalate o in altri piatti simili. Esternamente si presenta di forma oblunga o rotonda con il tipico colore rosso violaceo che deriva dalla presenza di antocianine efficaci antiossidanti delle cellule; il suo interno è invece è di colore bianco rosato. La differenza tra cipolla rossa e cipolla di Tropea sta nel fatto che quest’ultima ha il colore rosso che non penetra più di tanto verso l’interno o il centro della cipolla, lasciandolo quindi bianco. Vediamo quali sono le altre proprietà di questo bulbo.

Anzitutto le cipolle in genere sono ricche di acqua, circa il 90%, hanno l’1% di proteine, pochissimi grassi e diversi minerali quali potassio, fosforo e calcio. La parte zuccherina è composta da fibra e da un polimero del fruttosio che fa molto bene alla flora batterica intestinale e, non essendo digeribile, staziona li spostando l’equilibrio della stessa più verso la flora bifida che verso quella putrefattiva con degli evidenti benefici per la salute: tra questi possiamo citare la riduzione del rischio di cancro al colon retto.

La cipolla rossa di Tropea contiene anche vitamina Cvitamina E oltre a zinco, selenio, ferro e iodio. Altri benefici legati a questo ortaggio sono quello antisclerotico che riguarda la salute del cuore e delle arterie in particolare prevenendo i rischi di infarto; o anche il suo effetto sedativo naturale che concilia il sonno. Secondo altri sarebbero dimostrati anche effetti afrodisiaci, antisettici, diuretici, analgesici, antiinfluenzali oltre che efficace nella cura di ascessi, verruche, foruncoli, emorroidi e punture di insetti. Insomma, un vero toccasana per la salute.

La cipolla rossa di Tropea si coltiva e si raccoglie prevalentemente in primavera ed estate ma è reperibile per tutto l’anno perché se ne trovano due versioni: quella fresca e quella disidratata al sole, sia in mazzetti che in trecce, commercializzata in quattro diverse tipologie: cipollotto (fresca), cipolla da consumo (fresca), cipolla scollettata da serbo (disidratata) e cipolla intrecciata da serbo (disidratata). Esiste un florido mercato in Italia per questo prodotto, soprattutto al Nord, tra le regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto e Lombardia ma anche la richiesta dall’estero è notevole, specie dal Nord Europa: Svizzera, Austria, Svezia, Francia e Germania.

Tipologie

Sono essenzialmente tre le varietà di cipolla rossa che vengono coltivate: la precoce, la medio-precoce e la tardiva. Ognuna di esse ha un suo territorio di riferimento per la coltivazione: la precoce viene interessa i comuni di Nicotera, Tropea, Ricadi, Parghelia e Curinga in provincia di Vibo Valentia dove viene raccolta tra metà aprile e fine maggio; la medio-precoce interessa le zone di Amantea, Falerna e Gizzeria tra le provincie di Cosenza e Catanzaro dove si raccoglie tra la metà di maggio e giugno; infine la tardiva viene coltivata tra i comuni di Zambrone e Briatico in provincia di Vibo Valentia dove la raccolta va dalla metà di giugno a fine luglio.

sono tantissime le ricette con la cipolla rossa di tropea

Ricette

Sono moltissimi, ovviamente, gli impieghi di questo prodotto in cucina: dagli antipasti, alle insalate, ai secondi, alle pizze e le torte salate fino alle marmellate e le bevande. Vediamone alcune tra le più conosciute.

Marmellata

Ingredienti: 1 kg di cipolle rosse di tropea, 250 grammi di zucchero di canna, 250 grammi di zucchero semolato, 200 ml di aceto di vino bianco, 4 foglie di alloro secco, 1 cucchiaio di sale.

Procedimento: eliminate la parte esterna delle cipolle e affettatele in modo sottile. Sistemate le fettine di cipolla in un vasetto insieme a sale, aceto e alloro e lasciate risposare per circa 4 ore chiudendolo ermeticamente. Dopo aprite il vasetto e versate lo zucchero, richiudete e lasciate a macerare per altre 5 ore. Aprite ancora il vasetto, eliminate le foglie di alloro e versate il composto in una terrina mettendo sul fuoco per 45 minuti a fiamma media. Quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela in barattoli di vetro a chiusura ermetica che avrete sterilizzato precedentemente e lasciateli raffreddare capovolti. La marmellata deve riposare per circa un mese tenendola in un luogo fresco e asciutto. Una volta aperto il barattolo conservate in frigo e consumatelo preferibilmente nell’arco di una settimana.

In agrodolce

Ingredienti per 2 persone: 300 grammi di cipolle rosse, 100 ml di acqua, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 5 grammi di zucchero, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale e menta in foglie per decorare.

Procedimento: miscelate acqua, aceto e zucchero. Prendete le cipolle, privatele della parte esterna e tagliatele a spicchi. In una padella mettete le cipolle e l’olio facendole rosolare a fiamma viva per un paio di minuti. Aggiungete quindi la miscela di aceto, acqua e zucchero lasciando cuocere a fiamma medio bassa con un coperchio. Una volta raggiunto il bollore, togliete il coperchio, aggiungete un pizzico di sale e fate asciugare bene l’acqua. Quasi a fine cottura aggiungete ancora un pizzico di zucchero in modo che permetta la formazione della glassa e alla fine aggiungete la menta per guarnire.

Al forno

Ingredienti per 2-3 persone: 450 grammi di cipolle rosse di Tropea, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: prendete le cipolle, eliminate lo strato esterno e tagliatele a metà, poi ogni metà in due o tre parti. In una pirofila dove avrete steso della carta da forno disponete le cipolle e aggiungete un filo d’olio, sale e pepe. Dopo aver mescolato bene, infornate per 40-45 minuti a 220 gradi mescolando di tanto in tanto.

Gratinata

Ingredienti per 4 persone: 8 cipolle rosse, 400 grammi di pangrattato, 50 grammi di pecorino, un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: prendete le cipolle, eliminate lo strato esterno e tagliatele a metà. In una ciotola mettete il pecorino, il pangrattato, il prezzemolo tritato, l’olio, il sale e mescolate. Ora prendete una pirofila da forno e ungetela; poggiate le cipolle all’interno con la parte piatta verso l’alto e condite con olio e sale, poi infornate per 10 minuti a 180 gradi. Dopo i primi 10 minuti riprendete la pirofila dal forno e versateci sopra la gratinatura aggiungendo il pepe macinato fresco. Versate ancora un filo d’olio sopra la gratinatura e rimettete in forno per altri 30 minuti alla stessa temperatura. Servite le cipolle ancora calde.

Caramellata

Ingredienti: 500 grammi di cipolle rosse tagliate in modo grossolano, 35 grammi di zucchero semolato, 75 grammi di zucchero di canna, 125 grammi di acqua.

Procedimento: mettete le cipolle in un tegame e aggiungete sia lo zucchero di canna che quello semolato mescolando bene. Quando si è tutto ben amalgamato aggiungete l’acqua. Cuocete per circa un’ora a fuoco medio girando le cipolle di tanto in tanto stando attenti a non rovinarle. A fine cottura avrete un composto scuro in cui tutto il liquido si sarà asciugato.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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