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Come conservare i peperoncini

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il peperoncino calabrese piccante, una forza della natura

Secondo alcuni il peperoncino è una spezia che non può mancare in cucina, sia perché esalta il sapore di alcuni piatti, sia perché fa bene alla salute, vediamo come conservare i peperoncini e renderli disponibili così tutto l’anno.

In Calabria, terra di peperoncino per antonomasia, il peperoncino calabrese appunto, che sembra essere in Italia uno dei più conosciuti e diffusi, lo si usa fresco, appena staccato dalla pianta, lavato e tagliato a pezzettini direttamente sulla pietanza oppure viene utilizzato in polvere dopo che è stato essiccato e macinato. Il peperoncino piccante viene spesso conservato sott’olio in quanto mantiene i sapori e la piccantezza inalterati, e allo stesso tempo anche l’olio, assumendo il piccante, può essere così usato come il peperoncino per insaporire i piatti.

Come conservare i peperoncini 5 ottimi procedimenti

Peperoncini essiccati

Essiccare peperoncini piccanti è un’operazione abbastanza semplice se si vive in un posto molto soleggiato in quanto possiamo essiccarli esponendoli direttamente al sole. In mancanza di questo, possiamo optare per il forno ad una temperatura non superiore ai 45 gradi. Quindi

  • lavate e asciugate bene i peperoncini.
  • tagliateli a pezzetti in senso longitudinale o rondelle (se a forma di corno)
  • spargete i pezzetti su una teglia coperta da un foglio di carta da forno.
  • portate la temperatura del forno a 45-50 gradi e lasciateli per 24 ore mescolandoli ogni 3-4 ore. Al sole, lasciate essiccare i peperoncini piccanti fino a quando hanno completamente perso l’umidità.
  • sfornate e lasciate raffreddare, poi sbriciolate a mano i pezzettini o metteteli in un robot da cucina se volete ottenere la polvere.
  • conservate in vaso di vetro chiuso ed al buio.

Peperoncini congelati

E’ il modo migliore per conservarne a lungo piccantezza, sapore e proprietà benefiche.

  • lavate e asciugate i peperoncini freschi appena colti. Si possono mettere interi o a pezzetti.
  • sistemateli in busta da frigo, in un contenitore di plastica o meglio se di vetro in quanto questo isola e non disperde i sapori.
  • metteteli in freezer. Quando si scongelano ricordatevi di fare attenzione a non passare direttamente dal congelatore all’ambiente per evitare schock termici che posso compromettere la fragranza del peperoncino. Quindi questo passaggio deve essere graduale e  passare per il frigo.

I peperoncini congelati possono essere usati per un anno.

Peperoncini sott’olio

E’ uno dei procedimenti più comuni e diffusi per conservare i peperoncini rossi tondi ma anche quelli a corno. Vediamo come si procede a conservare i peperoncini interi sott’olio o a piccoli pezzi.

  • lavate accuratamente i peperoncini piccanti e asciugateli  con uno strofinaccio
  • infilate dei guanti di lattice ed evitate di toccare gli occhi, quindi staccate i piccioli e con le forbici o un coltello tagliate i peperoncini a pezzetti oppure, se preferite, lasciateli interi.
  • versate i peperoncini piccanti in una ciotola quindi cospargeteli per bene di sale fino, mescolate e fate riposare per circa dodici ore coperti da uno strofinaccio e rimescolando ogni tanto
  • infilate i peperoncini in uno schiacciapatate e strizzateli bene in modo da eliminare tutta l’acqua rimanendo asciutti
  • rimetteteli in una ciotola dove verserete dell’aceto bianco coprendoli bene. Dopo aver mescolato un po’ lasciate riposare per circa 10 minuti dopodiché scolate l’aceto
  • ora ripassate i peperoncini nuovamente con lo schiacciapatate per poter eliminare tutto l’aceto. Anche qui devono essere asciutti
  • sistemare nei vasetti di vetro (precedentemente sterilizzati) i peperoncini ben pressati fino a mezzo cm dal bordo quindi aggiungete di olio extra vergine di oliva
  • fate riposare senza chiudere per alcune ore, osservate se è necessario rabboccare l’olio. Dopo aver atteso ancora qualche ora per verificare la necessità di un altro rabbocco chiudete ermeticamente i vasetti
  • i peperoncini piccanti sott’olio vanno conservati in un luogo fresco e buio, preferibilmente in frigo
  • consumate i peperoncini piccanti sott’olio dopo qualche giorno; una volta aperto il vasetto conservatelo in frigo
  • man mano che si utilizzano i peperoncini e l’olio piccante, se necessario, aggiungere altro olio per coprire i peperoncini rimasti nel vasetto: non devono rimanere a contatto con l’aria.
    Di solito in questo modo si conservano per più di un anno, ma se si dovessero notare bollicine o i peperoncini dovessero risultare mollicci si consiglia di buttare tutto.

sono tanti e diversi i modi per conservare il peperoncino piccante

Peperoncini sott’aceto

Unico svantaggio di questo tipo di conservazione è il fatto che a lungo andare il peperoncino perde parte delle sue caratteristiche di sapore e di aroma a causa all’aceto ma non la piccantezza. Per questa conserva i peperoncini più usati sono quelli verdi piccanti ma possono essere usate tutte le tipologie.

  • lavate accuratamente i peperoncini
  • asciugateli molto bene con uno strofinaccio
  • eliminate i piccioli
  • mettete i peperoncini dentro vasetti di vetro sterilizzati
  • riempite i vasetti con l’aceto bianco ricoprendo i peperoncini
  • chiudete e riponete al buio per un mese circa
  • aprire i vasetti ed eliminate l’aceto
  • inserite in ogni vasetto un piccolo spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico
  • riempite di nuovo i vasetti con aceto bianco e conservate al buio per altri due mesi prima di mangiarli

Peperoncini sotto sale (salamoia)

Poco diffuso come metodo di conservazione anche se altrettanto efficace. Avrete bisogno di mezzo litro di acqua e mezzo litro di aceto bianco e circa 50 gr. di sale.

  • mettete il sale e l’ceto insieme in un pentolino e portate a bollore
  • nel frattempo preparate i peperoncini lavandoli, asciugandoli e staccando il picciolo
  • riempite i vasi con i peperoncini
  • trasferite la salamoia bollente in un bricco e versatela nei vasi fino a copertura dei peperoncini
  • mettete i presselli e chiudete i vasi. Lasciateli riposare per almeno 20 giorni prima di gustarli.

Metodi alternativi di conservazione, attraverso una lavorazione

Olio piccante

Una volta essiccati i peperoncini si mettono nei vasetti e si aggiunge olio extra vergine di oliva.
Per avere un olio più limpido, dopo un periodo di infusione di almeno un mese, si può anche filtrare con una garza. Durante il periodo di infusione dei peperoncini nell’olio, è utile mescolare il contenuto semplicemente capovolgendo sottosopra il vasetto per qualche minuto, riportandolo quindi in posizione originaria: questo procedimento può essere fatto una volta a settimana.

Crema di peperoncini

La crema di peperoncini è un’ottima idea da consumare con bruschette o formaggi e salumi durante un aperitivo. Anche questa si può realizzare con peperoncini tondi rossi o con i verdi piccanti. il grado di piccantezza si può dosare eliminando i semi.
Per realizzare la crema di peperoncini piccanti occorre indossare i guanti per evitare che la capsaicina rimanga in qualche traccia presente sulle mani. Vediamo come procedere.

  • lavate i peperoncini sotto acqua corrente, staccate il picciolo, divideteli a metà
  • sistemate i peperoncini piccanti in una pentola e versate  una parte di aceto e due di vino sino a ricoprirli (esempio: un bicchiere di aceto, due bicchieri di vino)
  • portate a bollore e fate bollire per meno di 10 minuti
  • scolate i peperoncini, strizzateli con lo schiacciapatate, sistemateli su di un foglio di carta forno e fateli asciugare per una notte intera
  • il giorno dopo, mettete i peperoncini piccanti in un mixer, regolate di sale e unite qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea (se necessita, aggiungere altro olio)
  • riempite dei vasetti in vetro e chiudeteli ermeticamente.
  • sistemate i vasetti in una pentola abbastanza grande da contenerli tutti, poi versate l’acqua fino a coprirli. Tra un vasetto e l’altro sistemate degli strofinacci per evitare che siano a diretto contatto
  • portate a bollore e teneteli per altri 20 minuti a bollire

La crema di peperoncini piccanti è subito pronta da gustare, quindi conservate i vasetti in un luogo asciutto e buio. Una volta aperto il vasetto conservatelo in frigo.

i peperoncini rossi tondi sott'olio fanno bene alla salute

Marmellata di peperoncino

E’ un preparato ideale per essere gustato insieme a formaggi di sapore intenso semi-stagionati e stagionati o, per i più audaci, essere spalmato sul pane.

Procuratevi 700 gr circa di peperoncini rossi piccanti freschi, 430 gr di zucchero e circa 250 gr di miele e il solito paio di guanti.

  • staccate il picciolo dai peperoncini, tagliateli a metà e togliete i semi
  • frullate i peperoncini in un tritatutto insieme a 350 g di zucchero
  • versate i peperoncini tritati in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e mettete a macerare in frigorifero per almeno 24 ore
  • dopo la macerazione, riprendete i peperoncini tritati e con un frullatore ad immersione, frullate nuovamente il composto
  • versate il tutto in una pentola di rame leggera dai bordi alti, aggiungete l’altra parte di zucchero (circa 80 g) e il miele. Quindi lasciate cuocere dal momento dell’ebollizione per circa 10-15 minuti
  • a fine cottura, frullate nuovamente la marmellata rendendola più o meno liscia a vostro gusto
  • lasciate cuocere per altri due minuti trascorsi i quali potrete versare la marmellata in vasetti sterilizzati. Se la marmellata è ben calda, dopo averla trasferita nei vasetti, chiudete il vasetto e rovesciatelo in modo da creare il sottovuoto.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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