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Il Re dei salumi: il culatello di Zibello

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Il culatello si produce dalla coscia di maiale privata dell'osso

E’ sicuramente il più costoso tra i salumi ma anche il più ricco di sapori tra questi. Il culatello di Zibello ha alle spalle un’antica tradizione che ne ha fatto per secoli un salume prelibato ed aristocratico, se vogliamo, appannaggio di pochi. Oggi, invece, con il recupero delle produzioni artigianali e la presentazione al grande pubblico sta riscuotendo un grande successo.

Culatello di Zibello: cos’è

Molti non hanno ben chiaro, quando si parla di culatello, di cosa si stia parlando, cioè di quale parte del maiale si tratti, di che tipo di salume. Alcuni pensano che sia un prosciutto anche se, in effetti, in comune con questo ci sono la carne suina e la zona di produzione, ma qui finiscono le similitudini.

Il culatello è prodotto dalla coscia di maiale, in particolare con la parte interna della stessa, più tenera e pregiata. Da questa si asporta la cotenna, l’osso ed il grasso, poi quello che si chiama fiocchetto, cioè la parte meno pregiata della coscia. Quindi resta solo il meglio. Questo lo rende un prodotto distinto dagli altri, possiamo dire unico.

Come si fa il culatello

La produzione avviene oltre che in una zona specifica, come vedremo, soprattutto nel periodo di tempo che va tra ottobre e febbraio, quando il clima è freddo e umido. In questo arco di tempo la coscia dei maiali adulti subisce la lavorazione cui abbiamo accennato prima lasciando solo le carni migliori. Dopo una decina di giorni dalla fase della rifilatura a mano, che dà al culatello la caratteristica forma di pera, si passa alla salatura e alla investitura che consiste nell’infilare la carne nella vescica del maiale, quindi un budello naturale. infine il culatello viene legato con lo spago per poter essere appeso ed entrare nell’ultima fase, quella della stagionatura. La stagionatura non può durare meno di 10 mesi, in modo che il culatello si possa gustare già a partire dall’inverno successivo alla sua produzione.

La stagionatura avviene in cantine dotate di finestre che vengono periodicamente aperte per poter permettere il passaggio dell’aria, sia nei freddi e umidi inverni, sia nelle estati torride e afose. Proprio questo clima e l’aria che attraversa queste cantine permette la fioritura di muffe particolari, della bassa Padana, che danno al prodotto il suo tipico sapore.

A fine stagionatura, la legatura intorno al culatello sarà divenuta lenta e irregolare a causa della evaporazione dell’acqua al suo interno. Mediamente, il peso di un culatello stagionato, è tra i 3 ed i 5 kg, mai meno di 3.

il prezzo del culatello di zibello si aggira intorno ai 70 euro al kg

Differenza con il prosciutto

Abbiamo accennato alle similitudini tra prosciutto e culatello. Molti, ma non tutti, tendono a credere che il culatello sia una varietà di prosciutto crudo. In parte che c’è del vero in ciò, ma ci sono anche delle nette differenze tra questi, date in particolare dal tipo di taglio e dalla lavorazione, ma non solo.

Ad esempio, abbiamo visto come nel culatello resta solo la parte interna della coscia, senza osso, grasso e cotenna. Nel prosciutto crudo troviamo tutti e tre anche se la cotenna in parte viene eliminata anche li. Ancora, nel culatello c’è la fase in cui viene messo nel budello, l’investitura, che nel prosciutto non esiste. Altra differenza sta nella salatura: nel prosciutto di Parma questa operazione viene fatta soltanto con il sale e senza aggiunta di altro; nel culatello la salatura si fa in realtà con una miscela di sale, aglio e pepe (intero o a pezzi) a cui possono essere aggiunti, da disciplinare di produzione, nitrati di sodio e potassio. Oltre a ciò, il culatello viene bagnato con un vino bianco della zona che conferisce un aroma particolare alla carne lungo tutta la stagionatura.

Altre differenze di nota sono ovviamente la forma, che nel culatello è “a pera”; il peso, che nel prosciutto crudo non può mai inferiore ai 7 kg; ed il prezzo. Come abbiamo detto in apertura, il culatello è il salume più costoso: il prezzo al dettaglio si aggira intorno ai 70 euro al kg mentre quello del prosciutto tra i 25 ed i 30 euro al kg. Ed il prezzo sale man mano che si allunga la stagionatura.

I produttori del culatello

Sono poco più di una ventina, tra cui alcune famiglie di antichissima tradizione che oggi sono raccolte intorno al Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, da quando, nel 1996, è stata riconosciuta a questo prodotto la Denominazione di Origine Protetta. infatti, sono soltanto alcuni comuni della provincia di Parma a poter produrre, da disciplinare, il culatello di Zibello DOP: Roccabianca, San Secondo, Polesine, Busseto, Soragna, Sissa, Colorno e Zibello appunto. Tutti gli altri culatelli al di fuori di questa area, altrettanto buoni, specie se provengono dalle provincie limitrofe, sono IGP.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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