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La mortadella di Prato IGP

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La mortadella di prato è un salume cotto tradizionale toscano che ha ottenuto la IGP nel marzo del 2016

La mortadella di Prato è un antico salume che risale al Medioevo ed è una lontana cugina della mortadella di Bologna. Dopo aver rischiato qualche anno fa l’estinzione a causa di prodotti industriali ritenuti erroneamente più appetibili, oggi ritrova una nuova giovinezza grazie al recupero delle tradizioni e dei sapori.

L’origine

Questo salume cotto toscano ha origini che risalgono al Medioevo ed arrivano fino ai giorni nostri attraversando i secoli e tanti successi ottenuti in patria, dove era entrato a far parte di diversi ed importanti libri di cucina, ed anche all’estero, come testimoniano alcune relazioni redatte durante le esposizioni internazionali di Parigi e di Londra di fine ‘800. Nonostante avesse attraversato indenne tanti secoli, nel secondo dopoguerra, la mortadella di Prato finì per essere del tutto abbandonata a favore di altri prodotti simili ma dai gusti pregiati. Solo una trentina di anni fa circa, negli anni 90, una delle famiglie pratesi di tradizione norcina più antica riprese a produrla salvandone non solo la memoria, ma regalando a questo prodotto nel corso degli anni successivi una nuova vita e una nuova ascesa tra i gusti degli italiani e non.

Infatti, già nel 1987 era entrata nel novero della Accademia della Cucina Italiana quale espressione più autentica della tradizione gastronomica pratese. Nel 2000 Slow Food la segnalava tra i suoi presidi mentre nel 2016 otteneva l’ambito riconoscimento di qualità, la Indicazione Geografica Tipica (IGP).

La mortadella di Prato: ingredienti e produzione

La ricetta di questo particolare salume, abbiamo detto, risale a tempi antichissimi ed è una ricetta povera nel senso che era il risultato dell’uso di scarti di carne, specie della lavorazione della finocchiona e poi con tagli suini di seconda scelta. Questo ovviamente per evitare sprechi di carne, alimento all’epoca ritenuto “da ricchi”. Questa attitudine, se vogliamo, è rimasta ancora oggi in molti contadini e piccoli allevatori di suini.

Questi rimasugli di carne, per poter essere apprezzati, venivano cotti e conditi con diverse spezie tra cui il coriandolo, il pepe nero, sale, aglio, cannella, chiodi di garofano e infine l’alchermes per conferire un colore rosato opaco ed un sapore più esotico. L’alchermes, in particolare, ha un forte legame con Prato perché si ricava dalla cocciniglia da cui si ricava anche il colorante per i tessuti, di cui la cittadina toscana è un polo molto importante.

Ricetta

Oggi la ricetta è stata un po’ modificata da quando è ricominciata la produzione, cercando di andare incontro ai gusti dei nuovi consumatori ma tenendo salda la tradizione: le carni ed i grassi sono selezionati, così come il mix di spezie e aromi, tutto per fare in modo di ottenere un prodotto più delicato.

la ricetta della mortadella di prato vede solo carni e grassi scelti ed un mix particolare di spezie con l'aggiunta dell'alchermesPer quanto concerne il procedimento di produzione, le carni scelte vengono macinate, poi speziate e insaccate in budello naturale dopodiché vengono sistemate per 3 giorni in stanze utilizzate per la cosiddetta “stufatura”. Questo metodo di cottura, che usavano anche i nostri nonni, cuoce i cibi in modo lento e a bassa temperatura in modo da non alterarne le qualità organolettiche e nutritive ed evitare di disperdere i sali minerali presenti nella carne. Dopo i tre giorni di stufatura, le carni vengono cotte, di solito a vapore, per ben 14 ore prima di raggiungere la giusta consistenza e cottura. Dopo la cottura, il prodotto viene risciacquato con acqua a temperatura ambiente e passato in celle frigorifere dove raggiunge la temperatura compresa tra 0 e 2 gradi per un tempo minimo di 24 ed un massimo di 48 ore. La fase successiva vede l’asciugatura del prodotto ed il suo confezionamento sottovuoto che deve avvenire non oltre i 20 minuti dall’asciugatura per evitare che vengano compromesse le qualità organolettiche e l’aroma dagli sbalzi di temperatura che possono favorire la proliferazione microbica.

La forma può essere simile alla mortadella classica o più simile ad un salame, molto dipendendo questo dai singoli produttori. Di solito il peso si attesta intorno ad un chilogrammo anche se non mancano formati minori da 300-400 grammi o anche più grandi che arrivano fino a 2,5 kg.

I comuni in cui, da disciplinare, è possibile produrre questo salume sono, oltre a quello di Prato, quello di Agliana, Montale e Quarrata, questi ultimi due in provincia di Pistoia.

Dove comprarla

La mortadella di Prato oggi è un salume tradizionale abbastanza diffuso in quelle zone. E’ molto facile gustarlo in ristoranti gourmet, alcune pizzerie, e in vendita in tante macellerie e gastronomie sparse tra Prato, ovviamente, Firenze, Pistoia ed altre cittadine nei dintorni.

Se volete acquistarla on line sicuramente Eataly potrebbe essere una soluzione o qualche e-shop di alcuni produttori.

Come si gusta

Ci sono vari modi per gustarla che lasciamo ovviamente alla vostra fantasia, ma vogliamo suggerirvi anche quelli che sono gli abbinamenti tradizionali locali, non certo da meno.

A Prato la mortadella si mangia con i fichi di Carmignano della varietà Dottato, un tipo di fichi secchi dal sapore molto dolce oppure con la famosa “bozza pratese”, un tipo di pane sciapo di antica tradizione contadina.

In generale si può gustare anche leggermente tiepida o fredda, a tocchetti o a fette, e si accompagna bene a tutti gli antipasti tipici toscani. E’ inoltre un indispensabile ingrediente di molti piatti tipici della zona come i sedani alla pratese o i tortellini di Natale che hanno nel ripieno un po’ di questo salume.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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