Home Specialità gastronomiche Salumi La mortadella di Bologna: povero tra i salumi, ricco di gusto

La mortadella di Bologna: povero tra i salumi, ricco di gusto

466
1
CONDIVIDI
come si fa la mortadella

Chi di noi non si è fatto prendere per la gola qualche volta dalla mortadella che, nonostante sia il salume meno pregiato fra tutti, è capace di far venire l’acquolina in bocca al solo pronunciare il suo nome? Come si può, infatti, resistere al suo profumo, specie se adagiata su un pezzo di focaccia bianca calda? Dite la verità, vi è venuta voglia di averne un po’ davanti per poterla gustare? Beh, non ci meravigliamo perché succede anche a noi!

“Umile” salume

La mortadella, come sappiamo tutti, è un insaccato costituito originariamente con gli scarti “nobili” del maiale. Stiamo parlando di parti della spalla e della coscia che vengono fuori dalla rifilatura di prosciutti, speck e che invece di essere buttati via vengono tritati finemente a formare l’impasto base della mortadella. Insieme alle carni vengono aggiunti dei cubetti di lardo, quello migliore che viene dalle gole, infine si condisce con pistacchio, pepe in grani e sale. Ancora oggi è così anche se, ovviamente, ci sono diverse qualità di mortadella. Tuttavia, nel 1998, la mortadella ha ottenuto, a livello europeo, la denominazione IGP come Mortadella Bologna. Da qui, si è costituito successivamente il Consorzio di Tutela, nel 2001, che vigila sulla produzione delle aziende affiliate e garantisce che i prodotti sono realizzati seguendo il disciplinare, migliore prova di qualità.

Prima di spiegare come si fa la mortadella vediamo quali sono le origini di questo salume.

Origini e storia

Sulle origini del nome non si è moto d’accordo anche se molti concordano nel dire che si rifaccia all’uso di un mortaio per battere le carni (mortarium).

Al di là del nome, si sa che prima del Medioevo questo salume era prodotto in diverse zone dell’appennino centrale anche se, dopo questo periodo storico, le uniche tracce che si hanno sono quelle che conducono alla città di Bologna.

Intorno alla metà del Seicento comparve un trattato che spiegava in maniera dettagliata la ricetta della mortadella ad opera di un certo marchese Tanara, libro che ebbe un successo senza precedenti. Il marchese era proprietario di diversi terreni e fattorie nei pressi di Bologna e, a partire dalla sua pubblicazione, diversi contadini cominciarono a produrre questo salume. Pochi anni dopo venne promulgato il bando del Cardinale Farnese che, per regolare e garantire la produzione, vietava esplicitamente l’uso di altre carni diverse da quelle del maiale per produrre la mortadella. Un disciplinare di tutela ante litteram.

Come si fa

Per quanto riguarda gli ingredienti, abbiamo detto delle parti del maiale che, pur essendo scarti, sono parti di rifilature di prodotti prestigiosi, quindi scarti nobili, quali i prosciutti. Tra questi, la spalla e la coscia sono le parti più utilizzate.

Le carni vengono macinate finemente in modo da ottenere un impasto omogeneo, condite con varie spezie tra cui pepe, sale e pistacchi, viene aggiunto anche il grasso che ne dà la dolcezza e infine vengono insaccate in un budello naturale o sintetico per poi essere cotte per un tempo che va da alcune ore a una intera giornata. Nella fase di cottura vengono usate delle stufe ad aria secca che devono asciugare la mortadella nella maniera corretta. Ultima fase prima della commercializzazione è la docciatura fredda e il risposo in cella di raffreddamento per fare in modo che il salume si stabilizzi e acquisisca il suo sapore tipico.

Una volta in commercio, la mortadella di presenta al taglio con un colore rosa vivo, una consistenza morbida e vellutata, un profumo intenso inconfondibile e un sapore unico nella sua semplicità, pieno e piacevolmente speziato.

Le maggiori aziende produttrici di mortadella fanno parte oggi del consorzio di tutela. Tra queste diverse sono quelle che producono questo buonissimo salume in maniera artigianale seguendo il trend di questi ultimi anni che vede il recupero delle tradizioni di una volta, soprattutto dei metodi di produzione di alcune specialità gastronomiche, nell’intento di rendere il prodotto stesso più sano e più rispondente ai sapori di un tempo lontano.

Oggi la mortadella è conosciuta e apprezzata non solo in Italia ma anche in diverse parti del mondo dato che il 10% della produzione viene esportato all’estero.

Consorzio di tutela della mortadella

Diverse tipologie

La mortadella Bologna IGP va distinta da altre tipologie di mortadella suina prodotte in altre aree d’Italia o da altre che sono delle specialità gastronomiche o tipiche di alcuni territori: facciamo riferimento alla mortadella realizzata con carne d’asino o equina, con carne di bufala o che nel nome risultano simili ma non così nell’aspetto, nella forma e nel sapore, come nel caso della mortadella di Prato o della mortadella di Campotosto.

Festa della Mortadella

Sono numerose le occasioni in cui la mortadella diventa protagonista di sagre e feste di paese. Una delle più seguite di tutte, e forse la più importante, è “Mortadella Please” che si tiene a Bologna per l’appunto, in Settembre con un richiamo di pubblico che arriva da diverse regioni limitrofe. Una festa in pieno centro cittadino in cui è possibile provare le diverse ricette a base di mortadella abbinate ai vini dei colli bolognesi, mostre mercato di prodotti tipici del territorio, spettacoli e intrattenimento.

La mortadella a tavola

Ideale sicuramente per sfiziosi stuzzichini, apertivi e quant’altro di simile, la mortadella la si può gustare a fette sottili con del pane o a cubetti. Famosissima nel Lazio è la focaccia bianca con la mortadella, una specialità che invitiamo a provare a chi ancora non la conoscesse.

Nei piatti tradizionali emiliano-romagnoli la mortadella è una protagonista indiscussa tanto da essere anche usata nel ripieno di alcuni tortellini, nello stecco fritto Petroniano e nel gran fritto bolognese. Sono centinaia le ricette di antipasti, primi e secondi che possono essere preparati col la “regina rosa”.

In realtà, oggi, la mortadella è usata anche da alcuni chef in maniera creativa e quindi è entrata a far parte non solo dei panini “gourmet”, ma anche di alcuni piatti originali: un esempio su tutti la cecina con maionese al tartufo nero e mortadella dello chef Fabio Abbattista, allievo del compianto Maestro Gualtiero Marchesi.

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteI carciofi: tra bontà e benessere
Prossimo ArticoloPasqua a tavola: i piatti e i dolci della tradizione italiana
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

1 COMMENT

  1. Magnífico batida! Eu gostaria Ԁe aprendiz еnquanto você alterar seu web
    site , como poderia eu subscrever pɑra um blog site?
    Ꭺ conta auxiliado mе um acordo aceitável. Еu tinha sido minúscula pouco familiarizado disto sua transmissãо ofereceu clara brilhante ideia

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here