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La Finocchiona IGP: puro carattere toscano

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finocchiona toscana

La finocchiona è un famosissimo salume, potremmo dire il re dei salumi toscani, per quel profumo e quel sapore particolare che lo caratterizza: un sapore di finocchio, presente nell’impasto sia in fiori che in semi, e che lo fa emergere nell’ambito della gastronomia toscana rendendolo facilmente riconoscibile. Tra le altre caratteristiche che ne fanno un prodotto unico ci sono l’aggiunta del vino nell’impasto, la sua consistenza morbida e il suo confezionamento in forme più grandi di un comune salame. Originaria della zona di Firenze, precisamente Campi Bisenzio e Greve in Chianti ne rivendicano la paternità, è diffusa in tutta la Toscana ma anche in diverse altre regioni d’Italia, a testimonianza del fatto che la sua bontà ha conquistato anche altri territori che l’hanno adottata e ne hanno decretato la sua italianità a 360 gradi.

Origini

La finocchiona ha origini che risalgono al tardo medioevo quando, i maestri norcini, per evitare di mettere nell’impasto il costoso pepe nero, lo sostituirono con qualcosa di più economico e allo stesso tempo molto comune nelle campagne toscane: il finocchio. Questa erba aromatica conferisce a questo salume un sapore unico che, già a quel tempo, venne largamente apprezzato e fece la sua comparsa, con grande successo, sulle tavole dei nobili ma anche su quelle delle osterie più popolari. Nasceva così la finocchiona che avrebbe superato indenne molti secoli fino a giungere a noi, ancora molto gradita.

Si racconta che anche Niccolò Machiavelli fosse particolarmente ghiotto di finocchiona tanto che non doveva mancare mai durante pranzi e cene.

Come si fa

Per produrre la finocchiona vengono prima selezionate le carni dei migliori suini, in particolare la pancia e la spalla, che vengono poi macinate e conciate con sale, pepe nero, finocchio, aglio e vino rosso. Il vino può anche non essere inserito nell’impasto e qualora lo sia, non deve superare la quantità di un litro per ogni 100 kg di impasto. Non è richiesto nessun tipo di vino rosso in modo specifico.

La lavorazione è ancora in gran parte la stessa di secoli fa. La particolarità sta nel fatto che, al di là del Disciplinare di produzione, ogni produttore custodisce una ricetta segreta che, seppure non modificando quelle che sono le materie prime e gli ingredienti di base, riesce a conferire al salume un sapore personalizzato.

Esiste anche una variante prodotta con un impasto più grossolano ed una stagionatura più breve. Questo salume va tagliato a fette più spesse rispetto alla finocchiona per via della estrema facilità a sgranarsi. Per questo motivo è detta sbriciolona.

Dopo la fase della speziatura e dell’insaccatura segue la stagionatura, il momento più delicato per la finocchiona, in locali con temperature che oscillano tra gli 11 ed i 18 gradi. Infatti, è proprio in questa fase, che non può essere troppo lunga (da poche settimane a poco più di un mese), maturano gli aromi tradizionali e la consistenza resta morbida. In genere, le pezzature fino a 1 kg hanno una stagionatura di almeno 15 giorni, quelle tra 1 e 6 kg almeno di 21 giorni, mentre quelle da 25 kg restano anche più di 45 giorni in sospensione.

Terminata la stagionatura, la finocchiona può essere messa in commercio sia sfusa che confezionata.

finocchiona abbinamenti

A riprova della sua bontà e della sua peculiarità la finocchiona ha ottenuto nel 2015 la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta). La denominazione offre anche la garanzia che il prodotto con questo marchio è sinonimo di genuinità e qualità certificati da enti terzi diretta emanazione del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali rispetto al Consorzio di tutela della Finocchiona IGP. Un marchio che vuol dire tradizione, ingredienti selezionati e metodi di produzione sani per ottenere un prodotto non solo dal sapore inconfondibile ma anche che risponda a precise caratteristiche organolettiche.

Come gustarla

La finocchiona è sicuramente una buona compagna del pane toscano, quello sciapo, ma si presta ottimamente come antipasto o aperitivo su classico tagliere di formaggi stagionati e freschi con salumi accompagnati da un ottimo vino rosso. Se vi trovate a Firenze sarebbe consigliabile fare un salto in via dei Neri, a pochi passi da piazza della Signoria, dove provarla con la schiacciata in uno dei veri paradisi dei salumi: piccole norcinerie presenti in questa strada fiorentina.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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