Home Specialità gastronomiche Salumi La bresaola della Valtellina IGP

La bresaola della Valtellina IGP

390
0
CONDIVIDI
la bresaola della Valtellina si ottiene da alcuni tagli pregiati della carne di manzo

Ideale per chi segue una dieta ipocalorica in quanto a bassissimo contenuto di grassi, la bresaola della Valtellina è un insaccato di antica tradizione montana di queste valli lombarde ormai conosciuta ed apprezzata in Italia ed anche all’estero.

Origini

La bresaola della Valtellina è un insaccato di cui si trovano tracce già nel XV secolo. Fino al XIX secolo la sua produzione è una tradizione che resta confinata all’interno delle singole famiglie, poi pian piano comincia ad essere commercializzata nei dintorni ed in particolare in Svizzera. Oggi è un salume che sta conoscendo un buon successo nazionale ed internazionale per essere un insaccato magro e con pochi grassi contenente ferro, minerali e vitamine oltre ad avere un valore proteico elevato ed essere molto digeribile. Per la presenza di elevate quantità di sale, tuttavia, si consiglia un uso moderato per chi ha problemi di ipertensione.

Questo successo è stato coronato nel 1996 con l’ottenimento della Indicazione Geografica Tipica (IGP) mente nel 1998 è stato istituito il Consorzio di Tutela della Bresaola della Valtellina che garantisce l’autenticità del prodotto con il proprio marchio. Ad essa aderiscono i produttori della bresaola della provincia di Sondrio, gli unici che possono utilizzare il marchio di qualità del Consorzio.

Bresaola, che carne è?

In origine la carne alla base di questo prodotto era quella di manzo italiano anche se, ultimamente, proprio per rincorrere il successo che ha ottenuto negli anni, è sempre più vitale per i produttori, dover importare grosse quantità di carne, specie dall’estero: Brasile, Argentina e Irlanda. Questo ha dato vita ad una serie di polemiche circa l’importazione di carni estere che, non essendo controllate adeguatamente, come avviene in Europa, sono ritenute alquanto pericolose. In effetti potrebbe essere così dal punto di vista dei controlli ma se ci fermiamo a riflettere su come questi animali vengono allevati, cioè allo stato brado, specie in Sudamerica, forse dovremmo esserne maggiormente rassicurati. Altra polemica è scoppiata sull’uso della carne di un animale che non appartiene alla nostra “cultura”, cioè lo zebù brasiliano molto più simile ad un bufalo, che andrebbe a stravolgere nel profondo la basi della tradizione di questo prodotto ma che è consentito dallo stesso Disciplinare di Produzione. Per completezza ricordiamo che sono considerate altrettanto tradizionali la bresaola affumicata della Valchiavenna e la bresaola di carne di cavallo.

Restiamo ancorati alla tradizione secolare e parliamo della bresaola originale fatta con vitellone di massimo 24 mesi di età, o meglio, con alcuni specifici tagli di questa carne: la fesa, la sottofesa, la punta d’anca, il megatello e il sottosso. Il taglio di massimo pregio è la punta d’anca e di conseguenza la bresaola punta d’anca risulta essere la migliore.

gli ingredienti della bresaola sono carne di manzo, sale, e spezie

Come si fa

La bresaola della Valtellina ha un procedimento semplice ma che richiede molta attenzione e cura. Abbiamo visto quanto sia importante la carne che viene scelta per poterla ottenere ma, secondo alcuni, più importante della qualità stessa della carne, è la preparazione che fa la vera differenza tra due prodotti apparentemente simili. Oltre a ciò, anche la scelta della qualità degli ingredienti della concia è fondamentale per ottenere un prodotto di alto livello qualitativo.

La carne destinata alla bresaola, dopo la rifilatura, viene sottoposta prima a una fase di salagione a secco. Il sale viene cosparso su tutta la superficie insieme a pepe e aromi naturali. Possono essere aggiunti anche vino rosso, spezie varie, aglio e zucchero effettuando una specie di massaggio per favorire la penetrazione in profondità di queste sostanze e innescare alcuni processi microbici utili nella fase di stagionatura. Il disciplinare di produzione prevede anche la possibilità di aggiungere dei conservanti quali nitriti e nitrati di sodio e potassio ma i puristi se ne guardano bene dal farlo per non pregiudicare l’elevato grado di qualità e di sapore che la propria bresaola può raggiungere a differenza di quelle soprattutto industriali. La stessa miscela utilizzata durante la salagione è oggetto di segreto professionale di ciascun produttore che la tramanda di padre in figlio.

La fase di salagione dura dai 10 ai 20 giorni a seconda della stagione e della pezzatura nei quali le bresaole vengono  massaggiate per far uscire l’acqua in esse contenuta. Successivamente le bresaole vengono lavate ed insaccate in budello naturale o artificiale e portate in celle per l’essiccazione che deve essere breve ed efficace. Ultima fase è la stagionatura che avviene in locali attrezzati per il controllo costante della temperatura e dell’umidità per un periodo di circa 2-4 settimane. La stagionatura provoca un notevole calo di peso del prodotto ma consente da un lato una ottimale conservazione nel tempo e dall’altra il mantenimento delle caratteristiche di sapore e digeribilità.

Ricette

Il modo migliore per poter gustare questo salume è sicuramente affettato crudo ma la bresaola è un ottimo ingrediente anche per la pizza, per il classico carpaccio con rucola e grana o con pezzetti di philadelphia o stracchino avvolti da una fetta di bresaola come aperitivo.

Alcuni usano la bresaola anche come ingrediente di qualche primo piatto, per esempio pasta con bresaola e crema di parmigiano, spaghetti con olive e bresaola o pasta con bresaola e stracchino. A voli la scelta!

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteLa mortadella di Prato IGP
Prossimo ArticoloCome tostare il riso per un perfetto risotto
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here