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Il salame di Felino IGP

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Il salame felino è il risultato di un mix di elementi tra cui si distinguono alcuni fattori come la geografia del luogo e quello umano, imprescindibile. A questi si mescolano il tipo di materie prime, le tecniche di lavorazione, la stagionatura intesa come luogo e come metodo. Il risultato, secondo molti, noi compresi, è di notevole squisitezza.

Cos’è

Il salame felino è un prodotto emiliano che nasce nel paesino di Felino, in provincia di Parma, patria dei salumi, da cui prende anche il nome.  Ad esso è stato riconosciuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2013, certificazione europea che lo tutela dalle contraffazioni.

Alla vista si presenta con una estremità più grande dell’altra mentre al taglio ha un colore rosso intenso e bianco del grasso macinato. La carne è compatta e la sua consistenza dipende molto dalla stagionatura e dalla qualità della carne stessa. Il profumo è intenso e il suo sapore delicato.

La storia

Le origini di questo salume risalgono al Medioevo. A quei tempi era pressoché difficile riuscire a realizzare un insaccato che non fosse anche salato. Questo perché, per evitare che si verificassero delle fermentazioni sgradite, all’impasto dei salumi si aggiungeva molto sale, l’unico conservante efficace conosciuto all’epoca. Nella zona di Parma, invece, si era andata affermando una nuova tecnica di produzione che consentiva di ridurre la quantità di sale. Questo, di ottima qualità, proveniva dalla vicina Salsomaggiore (già usato dai monaci per l’antenato del Parmigiano) e la posizione geografica di Felino la rendeva idonea alla produzione di ottimi insaccati per via delle particolari caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria.

La produzione dei salumi rese possibile lo sviluppo dell’allevamento suino sul posto tanto che a metà XVIII secolo c’erano quasi gli stessi maiali rispetto agli abitanti. Nel secolo successivo Felino si orientò verso la trasformazione dei delle carni suine più che sull’allevamento, infatti, risultavano qui più produttori di salumi che in ogni altro comune della zona. Alla fine dell’800 i salumi parmensi raggiungono Milano e quello che era un tempo il “salame di Parma” divenne il salame di Felino ad indicare questo insaccato particolarmente saporito, ottenuto con maiali di montagna nutriti con ghiande. Da questo momento in poi, cresce sia la domanda che la fama di questo prodotto.

Più di recente, nuove e più moderne tecnologie di produzione, che hanno reso possibile il superamento della stagionalità della produzione, hanno consentito di incrementare notevolmente i volumi pur mantenendo inalterate le caratteristiche qualitative del salame di Felino.

La materia prima

La carne utilizzata per questo salume proviene esclusivamente da maiali “pesanti” o “maturi”, come si dice in gergo, con un peso non inferiore a 130 kg., nati in Italia e macellati nelle regioni Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Piemonte e Toscana. In pratica sono le stesse carni di alta qualità che, per tipo di genetica, allevamento e macellazione, vengono usate anche per la produzione di eccellenze come il Prosciutto di Parma Dop e il prosciutto di San Daniele Dop. Il tipo di allevamento è fondamentale perché permette alle carni di avere quelle caratteristiche necessarie alla tipicità del salame felino. Infatti, il grasso utilizzato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo ma contiene anche degli acidi grassi insaturi che sono definiti “buoni” per la nostra salute. Inoltre, la presenza della vitamina E, antiossidante naturale protegge i grassi dal rischio di irrancidimento, lasciando ad ogni fetta di salame felino un aspetto magro, sano e omogeneo con un equilibrio delle parti magra e grassa.

Come si fa

Anzitutto, come ulteriore caratteristica della materia prima, le carni non devono aver subito nessun processo di congelamento, quindi vengono selezionate le parti muscolose e adipose dei tagli necessari, sottospalla, detta anche “trito di banco”, e testa di pancetta che vengono sminuzzati per mezzo di tritacarni con trafile da 6-8 mm, per ottenerne un impasto omogeneo. All’impasto vengono aggiunti sale, pepe in grani e a pezzi, aglio pestato. All’impasto, possono essere aggiunti, per legge, altri elementi come vino, zucchero, destrosio o fruttosio, nitrati e acido ascorbico. L’impasto viene poi insaccato in budello naturale suino, legato con spago e appeso.

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Asciugatura e stagionatura

Nella fase dell’asciugatura, che dura 5 giorni in media, il salame si disidrata velocemente grazie a locali con umidità e temperatura controllate che variano da 130 a 220 gradi.

La fase della stagionatura avviene in locali diversi dai precedenti in cui, oltre alla temperatura, compresa tra 110 e 150 gradi, sia possibile il ricambio d’aria. Queste condizioni sono atte a favorire una lenta e graduale diminuzione dell’umidità ma anche la fermentazione naturale, che conferisce al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche che garantiranno la sua conservazione e salubrità anche a temperatura ambiente.

Prima della messa in commercio ogni lotto di salame felino viene campionato in modo che abbia le caratteristiche richieste dal Disciplinare di produzione. Ciò avviene prendendo dal lotto 5 salami e verificandone, mediante analisi, presenza o assenza di determinati elementi. Se i risultati sono conformi si passa alla commercializzazione, altrimenti si procede con un secondo controllo con le stesse modalità. I controlli vengono espletati da un organismo privato individuato e autorizzato dal Consorzio di Tutela e dal Ministero competente.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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