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Il prosciutto San Daniele Dop

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il prosciutto san daniele dop

E’ uno dei salumi più conosciuti e apprezzati sia in Italia che all’estero, il prosciutto di San Daniele ha anche delle sue particolarità rispetto a tutti gli altri. A partire dalla sua forma a pera, simile a quella dei jamon iberici, che lo rende subito riconoscibile. Ma c’è tanto altro che lo rende unico: la tradizione secolare dei maestri prosciuttai, lo zampino, gli ingredienti naturali utilizzati e le varie fasi di produzione, che non sono molto diverse da quelle di secoli fa, e infine il clima di questa regione che è alla base della perfetta stagionatura delle cosce.

Gli ingredienti

Gli unici ammessi sono le cosce di maiali pesanti allevati in Italia, il sale marino e il clima della zona di San Daniele, uno dei paesi più a nord est d’Italia. Non è ammesso nessun tipo di conservanti o di additivi chimici. Tutte le cosce sono di suini nati e allevati in Italia in 10 regioni del centro nord.

Per rendere tutto il processo il più naturale possibile si evita il congelamento delle cosce per il trasporto, facendo in modo che queste vengano trasferite nel minor tempo possibile a San Daniele dove inizia la lavorazione. Le cosce non possono avere un peso inferiore ai 12 kg e devono conservare lo “zampino” non solo per rispettare la tradizione ma anche per l’integrità della coscia stessa e il rilascio graduale dell’umidità.

prosciutto san daniele on line

La lavorazione

Una prima fase è il controllo di conformità delle singole cosce che vengono sottoposte a raffreddamento e rifilatura per ridurre la quantità di umidità e dare la forma tradizionale alla coscia. Seguono la salatura entro le prime 24-48 ore dove le cosce vengono coperte di sale per tanti giorni quanti sono i kg di peso; poi la pressatura, tipica ed esclusiva di questo prosciutto, che serve a far penetrare meglio il sale nella carne e darle una consistenza migliore. Successivamente le cosce vengono fatte riposare fino a quando non compiono quattro mesi dall’inizio della lavorazione. Seguono il lavaggio e l’asciugamento e poi si passa alla sugnatura a base di farina di riso e grasso che vengono applicati sulla parte della coscia dove non c’è la cotenna. Infine arriva il momento più delicato, la stagionatura che deve essere non inferiore a 13 mesi. Il resto lo faranno il clima, in particolare i venti delle Alpi che si incontrano con quelli dell’Adriatico e il livello di umidità garantito dalle colline carsiche.

Durante la lavorazione vengono effettuati i controlli periodici tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura allo scopo di saggiare l’evoluzione del prodotto.

Tutte le fasi sono dettate dal disciplinare di produzione della Dop ottenuta nel 1996 ed entro i confini del Comune di San Daniele, dove 31 aziende autorizzate dal Consorzio producono le cosce che, prima di essere immesse sul mercato, vanno controllate per verificarne la rispondenza al disciplinare e quindi marchiate a fuoco.

la festa del prosciutto san daniele

Valori nutrizionali

Il prosciutto San Daniele è naturale al 100%. Per la sua alta digeribilità e l’apporto nutritivo è indicato per qualsiasi tipo di dieta, sia per quella degli sportivi, sia per quella dei bambini che per gli anziani. E’ un’ottima fonte di proteine nobili e di vitamine tra cui la vitamina B1, B2, B6 e PP ma anche di minerali come il potassio, il fosforo e lo zinco. Un prodotto, insomma, sano e completo.

Festa del prosciutto san Daniele

Per celebrare questa specialità friulana e questa eccellenza italiana è stata istituita anche una sagra che si tiene tutti gli anni proprio a San Daniele in provincia di Udine, chiamata “Aria di Festa”. Una festa, appunto, più che una sagra in cui si danno appuntamento tutti i prosciuttifici del Consorzio del San Daniele che organizzano visite guidate, corsi di taglio, degustazioni, workshop, spettacoli e dibattiti, tutti all’insegna di questo eccezionale prodotto. La prossima edizione si terrà dal 22 al 25 giugno 2018 ma per chi non ha tempo o modo di raggiungere San Daniele, nel corso dell’anno sono previsti appuntamenti itineranti in giro per le maggiori città italiane, ospiti di altri eventi locali, in cui uno dei protagonisti sarà proprio il prosciutto di San Daniele.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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