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Il lardo di Arnad

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lardo di Arnad calorie

Il lardo di Arnad è un prodotto valdostano di grande pregio che si produce nel territorio di Arnad, appunto, piccolo centro in provincia di Aosta da cui prende il suo nome.

Il lardo di Arnad è un prodotto tradizionale le cui origini storiche risalgono al XVI secolo quando l’olio era un bene appannaggio di pochi ed il lardo sostituiva questo condimento per essere sciolto al fuoco e utilizzarlo per condire o friggere.

Ancora oggi poco è cambiato nella produzione di questo eccellente salume in maniera da preservarne il gusto e le sue caratteristiche uniche che hanno consentito di attribuirgli, nel 1996, la denominazione di origine protetta (DOP), unico prodotto del genere a vantare la Dop a livello europeo.

Questo preparato a base di carne si ottiene dalla spalla di maiali allevati oltre che in Valle d’Aosta, in Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto, che non devono pesare meno di 160 kg e di almeno 9 mesi di età. Questo serve a far si che il taglio di carne sia il più possibile rosato da cui viene poi eliminato il grasso eccedente e la cotenna. Anche l’alimentazione dei suini è importante, infatti deve essere del tutto naturale ed escludere mangimi integrati.

Nell’arco delle successive 48 ore dalla macellazione la spalla viene lavorata in modo da ricavarne dei pezzi rettangolari del peso variabile dai 3 etti ai 4 kg. I pezzi, così tagliati vengono poi sistemati in apposite “casse” di legno dove avverrà la stagionatura.

Il legno che compone queste “casse”, dette doils, è un legno autoctono che può essere di rovere, di castagno o larice. Oggi, per le recenti regole igieniche i doils, in alcuni casi, sono stati sostituti da recipienti di vetro che vengono chiusi e su cui vengono appoggiati dei pesi.

Nei doils, i pezzi di lardo vengono disposti a strati alternati insieme ad una combinazione di erbe aromatiche che ne determinano anche il gusto finale. Tra le erbe utilizzate ricordiamo il rosmarino, l’aglio, la salvia, l’alloro e qualche volta spezie non macinate. Oltre alle erbe non può mancare il sale ed infine tutto viene ricoperto con un composto di acqua e sale in modo che saturi il contenuto in tutti gli anfratti. Un metodo, questo, che risale ad alcuni secoli addietro, intorno al 1700.

Il lardo rimane nei doils per un minimo di 3 mesi ma può arrivare anche a 12 o 15 mesi. Una volta raggiunta la giusta stagionatura il lardo di Arnad viene confezionato sottovuoto o in recipienti di vetro.

Il lardo di Arnad a fine stagionatura si presenta con un colore prevalentemente bianco con possibili venature rosate ed il cuore di un rosato chiaro senza venature.

Per consumare il lardo di Arnad come antipasto non si deve far altro che metterlo in tavola e affettarlo sottilmente. Le migliori condizioni per gustarlo sono su una bruschetta di pane o su una fetta di polenta. In Valle d’Aosta si adagia su una fetta di pane di segale abbrustolita in teglia con aglio e spalmata di miele, il cosiddetto “bocon du diable”. In realtà sono tante le possibili varianti con il lardo di Arnad: per esempio sono molto gustosi i primi come gli gnocchi al lardo di Arnad o le tagliatelle con lardo e funghi porcini: tra i secondi ricordiamo i gamberi al lardo o i tanti piatti di carne e selvaggina che si possono preparare con esso.

Gustarlo su una fetta di pane breschettato o sciolto sulla polenta vi darà modo di apprezzarne il suo profumo ed il suo particolare sapore dolce e balsamico dato dalle erbe utilizzate nella fase della stagionatura.

Qualcuno potrebbe chiedersi quali sono e se ci sono delle differenze tra il lardo si Arnad e il più famoso lardo di Colonnata. Possiamo dire che entrambi prendono il nome dalla località in cui sono prodotti ma, a parte questo, ci sono diverse differenze: prima fra tutte è il sapore che nel caso del lardo di Arnad è dolce e balsamico mentre il lardo di Colonnata è più speziato; il primo viene stagionato per almeno tre mesi in vasche di legno mentre il secondo in conche di marmo di Carrara per sei mesi.

Sicuramente, al di là delle differenze, stiamo parlando di alcuni dei migliori prodotti italiani per cui entrambi hanno le loro specifiche caratteristiche e ciascuno si orienterà sull’uno o sull’altro facendo riferimento ai propri gusti ed ai propri schemi valutativi.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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