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Bresaola punta d’anca

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bresaola punta d'anca

La bresaola punta d’anca è il taglio più pregiato della coscia di manzo che si usa per produrre questo magrissimo salume originario della Valtellina. Ma andiamo per ordine.

Intanto, ormai lo sappiamo tutti, la bresaola è un salume atipico, nel senso che mente nella maggior parte, o meglio, la quasi totalità dei casi, i salumi si producono con carne di maiale, la bresaola fa accezione in quanto è prodotta con carne di manzo, salata e stagionata che si consuma poi a crudo.

Per quanto riguarda una trattazione completa ed esaustiva sulla bresaola vi invitiamo a leggere questo nostro articolo.

Questo prodotto, che è una IGP, ha fatto la fortuna della provincia di Sondrio: si pensi che i manzi locali che venivano allevati originariamente per la produzione di questa specialità sono ormai insufficienti a coprire la domanda, tanto che i produttori hanno cominciato ad importare le carni necessarie dall’estero ma soprattutto dal sud America. Ne è infatti nata una polemica in quanto le carni allevate in Brasile e Argentina sono quelle di una sottospecie bovina chiamata Zebù. Una carne che si adatta perfettamente ad un tipo di conservazione del genere ma che ha fatto storcere il naso ai puristi di questa prelibatezza valtellinese. Per ovviare in parte a ciò si è scelto di importare alcuni quantitativi di carne dall’Irlanda ma ciò non ha spento le polemiche.

bresaola punta d'anca ricette

Tuttavia, polemiche a parte, il prodotto piace a molti, specie gli sportivi, ma non solo, per il fatto di essere assolutamente magro, quindi con altissima quantità di proteine (33% su 100 gr. di prodotto), basso contenuto calorico, una buona presenza di minerali e una grande quantità di acqua. Il suo crescente successo, quindi, è facilmente spiegato.

Molti però, forse, non sanno che esistono diversi tagli della coscia di bovino da cui si ricava la bresaola: la fesa, la sottofesa, il magatello, il sottosso e la punta d’anca (detta anche fesa senza copertina) che rappresenta il taglio migliore perché privo del muscolo adduttore.

La bresaola punta d’anca si ottiene seguendo sempre lo stesso procedimento. La carne viene prima sottoposta alla salagione che avviene in vasche di acciaio dove vengono cosparse di sale alimentare, aromi naturali quali pepe, cannella, aglio e chiodi di garofano. Raramente viene utilizzato anche del vino rosso. La salatura dura circa due settimane e le vasche vengono tenute a temperatura controllata e rigirate periodicamente per permettere al sale di penetrare bene nelle fibre. Alla fine di questa fase i pezzi vengono pressati e insaccati in un budello poi sistemati appesi su dei carrelli per essere avviati alla fase della stagionatura. Prima di questa vi è una fase intermedia, l’asciugatura, che dura circa una settimana e avviene in appositi ambienti climatizzati per permettere a parte dell’acqua di disperdersi dalle carni. Infine, la stagionatura è un periodo che può durare uno o tre mesi a seconda della pezzatura e avviene in celle a bassa temperatura e ventilazione forzata.

La bresaola punta d’anca, non si presenta alla vista in modo diverso dalle altre: colore rosso vivo con bordi leggermente più scuri, venature di grasso appena percettibili. Il sapore è asciutto, di carne e leggermente speziato, molto piacevole al palato.

Ideale per merende veloci o colazioni, la bresaola punta d’anca si presta molto bene a far parte di sfiziosi antipasti e più gustosi aperitivi.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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