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I prodotti tipici umbri

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I prodotti tipici umbri sono soprattutto salumi, olio, tartufi e dolci

I prodotti tipici umbri, come del resto quelli di qualsiasi regione italiana, potrebbero riempire una lunga lista con il rischio di non essere pienamente valorizzati, per cui preferiamo trattare quelli più popolari e più particolari dal punto di vista del gusto o della tradizione.

La torta al testo

E’ una ricetta povera e di antichissime origini fatta di farina, acqua e sale. L’impasto viene schiacciato e cotto sul testo, una pietra refrattaria da cui prende appunto il suo nome, resa rovente dal fuoco su cui viene poggiata. Una volta era il pasto utilizzato da chi lavorava nei campi nelle giornate più dure. Oggi si mangia prevalentemente farcita con prosciutto crudo, formaggio o con salsiccia e verdura.
Tante sono le torte al testo o le crescie, come vengono chiamate in altro modo, quante sono le valli e i colli di questa bellissima regione.

Specialità di Norcia

Questa splendida e pacifica località in provincia di Perugia è assurta ultimamente alle cronache per via del recente terremoto che ha inferto notevoli danni all’ingente patrimonio storico-artistico e al tessuto socio-economico. Norcia, però, oltre a questo evento di cronaca, era già conosciuta come la terra di San Benedetto ma anche come patria di prodotti derivati dal maiale, salumi e porchetta tra i più noti: i coglioni di mulo, la lonza e il salame di cinghiale solo per citarne alcuni. Tra questi vogliamo ricordare anche il prosciutto di Norcia in quanto, per le carni selezionate, per la lavorazione e la stagionatura è un prodotto di altissima qualità. Da tagliare rigorosamente al coltello.

Norcia è anche molto conosciuta per i suoi formaggi, specie il suo pecorino, prodotto nella Valnerina da gennaio ad agosto con puro latte ovino. Ha una crosta gialla e una pasta tra il colore bianco ed il giallo paglierino. La sua particolarità è data dal sapore piccante che va attenuandosi con la stagionatura.

I prodotti tipici umbri sono in vendita anche on line

Tartufi

In questa terra, ricca di boschi e colline, non potevano mancare i tartufi, sia neri che bianchi. Molto comuni nelle ricette dei piatti tipici umbri il tartufo esce dai sui confini naturali e lo si trova facilmente anche in altri alimenti come il burro, la pasta, i formaggi, il sale e altri ancora per sprigionare il suo inconfondibile aroma. Grande spazio hanno anche i vari prodotti derivati dal tartufo o a base di questo come le salse tartufate, le creme di tartufo bianco e nero e le conserve di tartufo intero o a pezzi.
Per approfondire sui tartufi vi consigliamo di leggere anche questa pagina.

Dolci

L’Umbria è anche la terra del cioccolato non solo perché qui si celebra una grande manifestazione internazionale di grande successo come l’Eurochocolate ma soprattutto perché è qui, e precisamente a Perugia, che nacque la Perugina nel 1907, icona italiana del cioccolato e, nel 1922, il famoso Bacio, ancora oggi un cult per gli appassionati di cioccolatini e tanti innamorati.

Ma a parte le glorie, ci sono tra i prodotti tipici umbri anche chicche meno conosciute e meno celebrate dalle masse ma altrettanto buone, soprattutto per chi vive in quei posti. Stiamo parlando del pan pepato, delle fave dei morti e del torcolo di san Costanzo.
Il panpepato ricorda forse la presenza abbondante di mandorle e nocciole tanto tempo fa nelle valli umbre. Questo favorì la nascita di dolci a base di questi frutti, infatti il panpepato è composto di mandorle, miele, canditi e cioccolato mescolati a grani di pepe nero. Si mangia a Natale accompagnato con vini liquorosi come passiti, o meglio, vin santo del posto. Ad Assisi e Foligno è invece diffusa la Rocciata, dolce medievale a base di frutta esotica e spezie diffuse all’epoca.
Le fave dei morti sono buonissimi biscottini di pasta di mandorle, diffusi per la verità non solo in Umbria am anche in altre regioni del centro-nord, che si trovano durante il periodo dei morti.
Il torcolo di San Costanzo è dedicato ad uno dei patroni di Perugia di cui ne fu anche il primo vescovo. E’ un dolce a forma di ciambella i cui ingredienti sono farina, zucchero, canditi, uva sultanina, pinoli e anice. E’ anche un dolce simbolico perché ricorda la decapitazione di San Costanzo: in particolare la forma ricorda il collo del santo privo della testa ove venne posta una corona di fiori durante la ricomposizione del corpo. I petali ed i fiori di questa corona sono simboleggiati dall’uvetta e dai canditi. Sulla superficie vengono incisi cinque tagli obliqui che danno un senso di rotazione al dolce e che rappresentano le antiche cinque porte d’ingresso alla città di Perugia. Il giorno della festa del patrono, il 29 gennaio, vengono distribuite davanti al Palazzo dei Priori delle fette di questo dolce così carico di simbologia.

Il torcolo di san costanzo è un dolce tipico di Perugia

Olio extravergine di oliva

Le verdi colline umbre sono ricoperte spesso anche di alberi di ulivo sebbene la sua diffusione sia limitata su quelle in una fascia di altitudine compresa tra i 200 ed i 500 metri sul livello del mare. Questo a causa di diversi fattori: anzitutto il clima della regione non è propriamente adatto a questa coltura data la presenza di gelate invernali, quindi è un territorio che si trova al limite possiamo dire; altro fattore critico è l’insolazione che durante l’anno è appena sufficiente a poter permettere alla pianta di crescere, seppure in maniera più lenta di quanto già l’ulivo faccia per sua stessa caratteristica. Per questi motivi diventa fondamentale individuare la varietà giusta e la posizione migliore delle piante perché possano crescere e produrre. Infatti, non è un caso che spesso le si vede abbarbicate su terreni in pendenza, non solo per favorire il drenaggio degli stessi ma anche per consentire la massima esposizione solare. In più, non meno importante è la funzione di protezione del suolo attraverso le proprie radici che, affondando nella terra in maniera poco profonda ed espansa tengono salda la terra.

Grazie alle grandi capacità di adattamento dell’ulivo e alla caparbietà degli olivicoltori, oggi in Umbria crescono ben 5 varietà DOP che ricoprono tutto il territorio regionale: i Colli del Trasimeno, i Colli Assisi Spoleto, i Colli Martani, i Colli Amerini i Colli Orvietani. Tra le cultivar grande diffusione hanno il “frantoio“, il “leccino” ed il “pendolino” insieme ad altre autoctone come la “san felice” e la più apprezzata, il “moraiolo“, per le sue caratteristiche di resistenza e di adattabilità ai terreni rocciosi e impervi. Le escursioni termiche autunnali stimolano la pianta a difendersi da queste producendo e accumulando nei frutti sostanze fenoliche in grado di proteggerli. Queste sostanze sono quelle che differenziano nel sapore un olio qualsiasi da un olio umbro: le note di amarezza  e piccantezza. Un olio, quello umbro, quindi, non banale, di grande carattere nonostante non sia una coltivazione di quantità. Un olio che ci racconta quanto sia difficile, ma possibile, in un clima avverso, per la pianta e per l’uomo raggiungere questo risultato.

Vini tipici dell’Umbria

Terminiamo con i vini che non sono certo da meno. Infatti le colline umbre non potevano non regalarci dei vigneti e delle produzioni eccellenti. Segnaliamo il Torgiano rosso, vino Doc prodotto in prevalenza con uve Sangiovese ma in particolare la prima Docg umbra, il Torgiano Rosso Riserva. Vino più complesso e di spessore viene prodotto con Sangiovese in prevalenza (60-70%), Canaiolo dal 15 al 30% e Trebbiano fino al 10%. Possono essere presenti anche altri vitigni come Montepulciano o Ciliegiolo al massimo fino al 15%. La Riserva di Torgiano rosso per essere tale deve subire un invecchiamento di almeno 3 anni prima della commercializzazione.

In particolare vogliamo citare con enfasi un grande vino, il Sagrantino di Montefalco Docg, vinificato in purezza dal vitigno omonimo. Colore rosso rubino tendente al granata con l’invecchiamento, profumo delicato e sapore asciutto e armonico. Un vino che deve affinarsi per 30 mesi, di cui 12 in botte, prima di poter essere commercializzato.
Accanto al Sagrantino, ma a nostro giudizio su un gradino più in basso, citiamo anche il rosso di Montefalco Doc, vino prodotto per il 60-70% da Sangiovese, 10-15% da Sagrantino ed altre uve fino ad un massimo del 30% prevalentemente Merlot. Anch’esso è un ottimo vino che ha bisogno di invecchiare almeno 18 mesi prima di poter essere commercializzato. Oltre i 18 mesi si ottiene la Riserva di Montefalco rosso.

Tutti questi vini, per le loro caratteristiche, sono da abbinare ad arrosti di carne rossa o bianca ma anche a piatti di selvaggina e formaggi stagionati a pasta dura.

I tartufi sono alcuni dei prodotti tipici umbri

Vendita di prodotti tipici umbri

E’ sempre crescente la ricerca di prodotti di qualità e genuini oltre che particolari. Oggi è molto semplice, oltre che conveniente, poter acquistare e ricevere a casa propria tutto ciò che vogliamo per cui non è difficile trovare on line dei siti che si occupano di vendita e spedizione di questi prodotti che altrimenti non sarebbero proprio facili da reperire.
In più, acquistando i prodotti umbri possiamo contribuire alla rinascita economica delle zone colpite dal terremoto dando modo agli imprenditori agricoli di poter continuare a realizzare queste perle di qualità.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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