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L’aglio di Nubia

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aglio di nubia

L’aglio di Nubia, detto anche di Paceco o di Trapani è un tipo di aglio che presenta due particolarità principali: la sottile pellicina che ricopre i bulbilli interni è di un colore rosso intenso mentre la parte esterna del bulbo resta bianca; e il contenuto di allicina, la sostanza responsabile dell’odore forte dell’aglio, è presente in misura nettamente superiore alla media.

La produzione dell’aglio di Nubia continua ad essere lo stesso da secoli, tramandato di generazione in generazione: dalla scelta dei bulbilli per la semina all’essiccatura e alla conservazione. Tutti i passaggi sono eseguiti rigorosamente a mano nel rispetto dell’ambiente e del prodotto stesso, in modo che non vengano alternate sia le proprietà che il sapore.

aglio rosso di nubia

E’ infatti dal 1500 circa che questa spezia viene piantata alla fine dell’autunno, tra dicembre e gennaio per essere poi raccolta tra maggio e giugno. I terreni in cui viene coltivato sono da sempre quelli che circondano la Riserva delle Saline di Trapani e Paceco, terreni molto scuri, asciutti e argillosi dove, per evitare il massiccio sfruttamento del suolo e il progressivo impoverimento, vengono fatte ruotare altre coltivazioni come il melone, le fave e il grano. Oggi la coltivazione si è estesa anche ad altri comuni limitrofi.

Una volta avvenuta la raccolta, i bulbi vengono privati dell’infiorescenza per poter essere meglio intrecciati e vengono lasciati sul campo per qualche giorno per permettere di asciugarsi, poi l’essiccatura continua in appositi locali ombreggiati e ventilati.

La raccolta avviene preferibilmente di sera in modo che la pianta conservi ancora un po’ di umidità e quindi risultare maggiormente flessibile per una prima intrecciatura.

Da secoli, come anticipato, Nubia viene chiamato “il paese dell’aglio” per questa coltivazione specifica e per l’abitudine di esporre sui propri balconi le trecce di agli per l’essiccatura. Le trecce sono molto grandi di solito, e possono arrivare a contenere anche 100 bulbi.

aglio rosso di nubia ricette

Questa coltivazione, per le sue caratteristiche non comuni ha ricevuto diversi riconoscimenti. Anzitutto è stata inserita neila lista dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) siciliani tutelati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentarie Forestali; nel 2002 è stato individuato come appartenente ai Presidi Slow Food e di recente è in corso la richiesta perché venga riconosciuto come prodotto IGP ad indicazione geografica protetta.

Oltre agli usi classici dell’aglio in cucina che tutti conosciamo, l’aglio di Nubia in particolare è utilizzato nella cucina locale per il cuscus di pesce e per il pesto alla trapanese (in dialetto siciliano pasta cull’agghia) entrambi piatti in cui l’aglio è un elemento alquanto dominante.

Ma non tutti sanno che l’allicina è il vero toccasana di questo ortaggio: infatti, malgrado lo spiacevole effetto sull’alito, l’allicina è una barriera efficace contro le infezioni batteriche, rendendolo un antibiotico naturale, e non solo. Infatti, altre proprietà sono quelle di abbassare il livello di colesterolo cattivo e disintossicare il fegato, riequilibrare la pressione arteriosa, contrastare l’invecchiamento delle cellule per la presenza di solfuri e minerali, stimolare il sistema immunitario e mantenere in equilibrio la flora batterica intestinale fungendo da antiparassitario naturale.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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