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Il capocollo di Martina Franca

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capocollo Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è un salume tipico della Puglia dei trulli, per essere più esatti nella zona delle Murge Brindisine, prodotto tra i comuni di Cisternino, Martina Franca, Locorotondo e la Valle D’Itria.

Conosciuto e apprezzato in tutto in Regno di Napoli già dal XVIII secolo è una delle specialità della tradizione norcina pugliese, ancora oggi prodotto con metodi antichi per salvaguardarne qualità, gusto e tradizione.

La materia prima è ovviamente la carne suina, nella fattispecie la parte superiore del collo. I maiali sono allevati tutti allo stato brado in un territorio ancora incontaminato fatto di boschi di quercia e macchia mediterranea a due passi dal mar Adriatico da cui proviene una fresca brezza.

Di recente è entrato nella lista dei prodotti tutelati da Slow Food ed è ancora di non facile reperibilità a livello nazionale. Tuttavia, oggi con l’avvento del commercio on line, molti salumifici della zona offrono la possibilità di poter acquistare questa prelibatezza con grande facilità purché si tenga presente che le quantità di un prodotto di nicchia come il capocollo di Martina Franca, sono alquanto limitate.

Vediamo come si prepara. Anzitutto la carne viene rifilata in modo da eliminare le parti più grasse e prepararla così alla fase della salagione. In questa fase la carne viene cosparsa di sale marino, aromi naturali e pepe. Dopo averla fatta macerare per 2-3 settimane, massaggiandola di tanto in tanto per fare in modo che il sale, il pepe e gli altri aromi possano penetrare efficacemente all’interno della carne, viene fatta marinare nel vincotto per qualche ora. Subito dopo la marinatura, la parte di carne viene insaccata in un budello naturale e legato con dello spago.

A questa fase segue l’asciugatura, periodo delicato per i salumi. Il capocollo viene appeso in ambienti secchi e lasciato li per circa 2-3 settimane durante le quali il capocollo perde tutti i liquidi in eccesso.

Ma non finisce qui. Dopo l’asciugatura viene la fase dell’affumicatura che è quella che contraddistingue il capocollo di Martina Franca. L’affumicatura, infatti, viene eseguita con rami d’alloro e timo o anche bucce di mandorle ed erbe mediterranee ma l’elemento che la distingue è l’uso della corteccia di fragno, un albero simile alla quercia, molto diffuso nei Balcani, che da noi cresce solo in Puglia e in Basilicata.

Terminata l’affumicatura, il capocollo di Martina Franca viene stagionato in ambienti freschi e areati per almeno 4 mesi, superati i quali può essere messo in commercio in varie pezzature e confezioni.

Il capocollo di Martina Franca si presenta alla vista con un colore rosso vinaccia con striature di grasso non predominanti e un profumo dolce, leggermente fumè e speziato. Al sapore è intenso con evidenti note di legno, erbe e vincotto.

Si consiglia di assaporarlo con pane di Altamura e burrata pugliese a cui andrebbe aggiunto un buon rosso salentino come il Primitivo di Manduria.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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