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I peperoni cruschi

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peperoni cruschi origine

I peperoni cruschi sono un prodotto tipico della cucina lucana e rappresentano un unicum dal punto di vista della varietà culinaria che ultimamente ha conquistato il palato di alcuni chef, scrollandosi di dosso la sua dimensione provinciale ed entrando nel panorama gastronomico nazionale con una certa forza.

Per cruschi si intende “croccanti” ma, prima di diventar tali, i peperoni devono attraversare un brevissimo passaggio in padella. Ma andiamo per ordine.

Anzitutto si tratta di peperoni dolci, quindi per niente piccanti, una varietà che, secondo la tradizione è stata importata dagli spagnoli nel XVI secolo dalle colonie delle Antille, grazie alla scoperta dell’America avvenuta ad opera di Cristoforo Colombo. Pare che il suo medico di bordo avesse portato con sé, nel viaggio di ritorno, una certa quantità di questi peperoni, sia dolci che piccanti, per via delle loro presunte virtù mediche ma anche gastronomiche.

Arrivati nell’allora Regno delle Due Sicilie da li, questi peperoni, si sono diffusi in tutto il Sud Italia trovando, però, una collocazione speciale in Basilicata, in particolare a Senise, nella valle del Sinni, in provincia di Potenza. Da queste parti il peperone è detto anche “zafaran” forse perché il colore dei peperoni secchi in polvere ricorda quello dello zafferano. Infatti, non è un caso che sia molto diffuso in Basilicata l’uso del peperoncino oltre che del peperone usati al posto dello zafferano perchè così si possono colorare ed insaporire i cibi. Ancora oggi, in questo territorio dal microclima particolare, vengono coltivati i peperoni fino a trasformarli nella versione croccante, cioè “cruschi”. Le tipologie di peperone sono tre, tutti di colore rosso vivo, di piccole dimensioni e dalla forma conica: somigliano, infatti, ad un peperoncino ma hanno un sapore dolce e la loro parte edibile è sottile e povera di acqua il che li rende perfetti per l’essiccazione.

Questa particolare specializzazione colturale e gastronomica ha portato il peperone di Senise ed i peperoni cruschi ad ottenere il marchio IGP nel 1996.

Prima che diventino peperoni cruschi, questi vengono piantati a fine inverno, tra febbraio e marzo, per essere poi raccolti in agosto quando il loro colore diventa rosso porpora. Al momento del raccolto i peperoni vengono conservati in reti o teli e stoccati in luoghi bui e asciutti per la migliore conservazione. Dopo qualche giorno si preparano per la produzione delle “serte”: vengono legati uno ad uno con ago e filo in modo da formare come una lunga treccia per essere poi appesi all’esterno delle case, sui balconi, e lasciati essiccare lentamente al sole.

Per preparare i peperoni cruschi non è necessario lavarli ma basta pulirli con un panno asciutto. Una volta pronto bisognerà, come dicevamo in apertura preparare il passaggio nell’olio bollente per una rapidissima frittura. Quindi, prendiamo una padella in cui verseremo l’olio (un olio per le fritture andrà benissimo) e quando sarà bollente immergeremo ciascun peperone singolarmente per qualche secondo, il tempo necessario per veder gonfiare il peperone. A questo punto basta tirarlo via dall’olio, farlo scolare su carta assorbente e poi romperlo per sentire il classico rumore della croccantezza.

I peperoni cruschi spezzettati o anche la loro polvere sono ottimi come condimento di alcuni primi piatti, ad esempio per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino o secondi di carne come hamburger. Ottimi anche come spezia da aggiungere a salse e condimenti in genere ma vanno benissimo anche con aperitivi a base di salumi e formaggi. In Basilicata si cucinano spesso in abbinamento al baccalà, con le patate lesse o con verdure saltate in padella.

Non dimenticate di mettere in tavola un ottimo vino rosso, magari lucano.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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