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La pasta di Gragnano IGP

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la pasta di gragnano IGP: un'eccellenza italiana che ha contribuito a rendere la pasta famosa in tutto il mondo

La pasta, in generale, si ottiene mescolando la semola di grano duro con acqua, passata in delle trafile che ne determinano la forma e poi essiccata, prima di essere confezionata e consumata. Nel territorio di Gragnano, a pochi passi da Napoli, la pasta è una tradizione da molti secoli e quello che rende questo prodotto particolarmente adatto alla cottura e al consumo è dato dai tipi di grano della zona che vengono utilizzati per la semola e la falda acquifera locale, povera di calcare. Inoltre, ciò che la rende particolare è la trafilatura, che viene effettuata in questo caso con elementi al bronzo e l’essicazione che oggi avviene in camere predisposte allo scopo.

Nel 2003 nasce il Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano con lo scopo di affermare la qualità, guidare lo sviluppo e la promozione del prodotto in Italia e nel mondo. Di questo consorzio hanno fatto parte nei primi tempi alcuni dei più importanti pastai gragnanesi a cui se ne sono aggiunti dei nuovi negli anni successivi e ad oggi se ne contano 10.

Nel 2013 la pasta di Gragnano ha ottenuto a livello europeo la IGP (Indicazione Geografica Tipica) che la tutela da contraffazioni e abusi.

Le origini

Come già accennato, a Gragnano si comincia a produrre pasta dal 1500 quando si ha traccia di diverse famiglie che avevano aperto i primi pastifici. Nel secolo successivo la pasta, che prima aveva una scarsa diffusione, divenne prodotto molto consumato a causa di una carestia che colpì Napoli. Infatti, non essendo un alimento molto nutriente e non particolarmente costoso da produrre, la pasta si ricavò così un suo spazio nella dieta di tutti i giorni di quelle popolazioni. Fu in questo periodo che si parlò della pasta come dell’oro bianco. In particolare, a Napoli e Gragnano, se ne sviluppò la produzione per via delle caratteristiche di clima, vento, umidità ed esposizione solare ideali ma furono gli abitanti della piccola cittadina partenopea a conquistarsi nel tempo il primato dei produttori tanto che a metà 800, in concomitanza con l’Unità d’Italia, i pastifici di Gragnano erano i più grandi produttori di pasta la mondo.

A decretarne il successo contribuì sicuramente un episodio accaduto qualche anno prima alla corte borbonica quando, Sua Maestà il Re Ferdinando II di Borbone consentì ai pastai gragnanesi di fornire la corte della loro pasta lunga. Da allora, e così per diversi decenni, Gragnano è stata sempre associata alla pasta di alta qualità, la patria dei maccheroni, il formato più popolare.

I tipi di pasta di Gragnano

Si dividono in due grosse famiglie: i formati lunghi e quelli corti e tra questi se ne contano a decine di tutte le forme e dimensioni. Tra quelli più familiari ricordiamo gli internazionali spaghetti, linguine, bucatini, vermicelli, fusilli, paccheri, penne, mezze penne e rigatoni. Ci sono altri formati come le farfalle che sono dette laminate e tutta una serie di paste adatte alla pasta al forno come i cannelloni, solo per ricordarne qualcuno.

Oltre alla forma e alla lunghezza la pasta può essere liscia o rigata, la seconda trattiene meglio i sughi e i condimenti.

Come si produce

La semola di grano duro viene mescolata all’acqua per ottenerne un impasto omogeneo ed elastico. In questa fase, detta gramolatura, viene prodotto il glutine, una proteina che lega i granuli di amido idratati e che è responsabile delle allergie di tipo celiaco in alcuni soggetti.

Una volta ottenuto l’impasto questo viene fatto passare attraverso le trafile, degli stampi che trasformano la massa informe in formati specifici. Nella trafilatura per la pasta di Gragnano abbiamo detto che si utilizzano solo trafile al bronzo. Questo consente di avere una pasta dalla superfice più rugosa, anche nei formati lisci, che fanno in modo di trattenere meglio i condimenti, così come avviene normalmente in quelli rigati.

La pasta che è appena uscita dalla trafila contiene ancora un 30% circa di acqua quindi non è ancora pronta per il consumo, per cui si passa alla fase della essiccazione. Questa avviene o attraverso dei tunnel in cui viene convogliata aria calda o in celle statiche di prosciugamento. Il range di temperatura dell’aria si aggira tra i 40 e gli 80 gradi per un tempo che oscilla dalle 6 alle 60 ore, a seconda del formato di pasta.

Ultima fase è quella del raffreddamento eseguita con macchinari tarati a temperatura ambiente in modo da riportare la pasta alla temperatura necessaria al confezionamento e quindi alla giusta conservazione prima che avvenga il consumo. Il raffreddamento ha quindi lo scopo di proteggere la pasta da qualsiasi alterazione, salvaguardarne la freschezza e le caratteristiche qualitative prima che arrivi a tavola. Il confezionamento della pasta di Gragnano deve avvenire in astucci di cartone o in sacchetti trasparenti o in packaging rispettosi delle leggi sulla tutela ambientale, quindi naturali e riciclabili.

5 consigli su come abbinare la pasta in modo corretto

Sembrerà strano, ma esiste un abbinamento corretto per ogni formato di pasta. Infatti, sarebbe da evitare trovarsi davanti un piatto di pennette con le vongole! Per scongiurare questa eventualità di seguito riportiamo dei consigli sul corretto abbinamento.

  1. Con pasta lunga si possono abbinare praticamente quasi tutti i condimenti essendo il formato sicuramente più versatile e più consumato. Quindi, dai sughi di verdure a quelli di carne, dai condimenti di pesce e crostacei alle zuppe di legumi (dove si consiglia spezzettarla a crudo prima della cottura) questo formato lascia ampie scelte a chi si cimenta ai fornelli.
  2. Per il formato corto sono ideali i sughi semplici e freschi come quelli al pomodoro o per le paste fredde o insalate di pasta. Vanno anche bene con verdure, zuppe e minestroni leggeri.
  3. Il formato liscio e rigato nella pasta di Gragnano, abbiamo visto che trattengono bene entrambe sughi e condimenti con una piccola differenza: i formati lisci vanno con i sughi di ortaggi e verdure mentre quelli rigati sono ideali per sughi elaborati e di carne, come per esempio il ragù.
  4. Ricurvi e piccoli: questi ultimi accompagnano perfettamente tutti i brodi, le vellutate di verdure e le zuppe, quelli ricurvi, un po’ come i formati rigati, grazie ai loro avvitamenti aiutano a trattenere i condimenti, quindi seguono le stesse regole dei rigati.
  5. Un ultimo ma non meno importante consiglio riguarda la cottura. Anzitutto diciamo che la pasta di Gragnano tiene bene non solo la cottura ma anche la extra cottura grazie alle materie prime di alta qualità che la distinguono e al meticoloso e attento processo produttivo. Questo consente alla pasta di “resistere” per 2-3 minuti in più conservando una cottura ancora accettabile, ma il modo migliore di cucinarla resta sempre quello di scolarla circa un minuto prima del fine cottura e mantecarla insieme al condimento, aggiungendo, dove necessario, anche un po’ di acqua di cottura, in modo che entrambi possano scambiarsi sapori e amalgamarsi per rendere il piatto più equilibrato e gustoso possibile.
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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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