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Come tostare il riso per un perfetto risotto

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Per ottenere un buon risotto è necessario imparare come tostare il riso

La tostatura del riso è un passaggio importante specialmente nella preparazione di risotti che consiste nel tenere i chicchi di riso a contatto con una superficie molto calda per un determinato tempo. Esistono tuttavia diversi modi di eseguire questa operazione, vediamo quali.

Cosa significa tostare il riso

Anzitutto la tostatura non è altro che un procedimento per rosolare il riso, fare cioè in modo che i chicchi non disperdano troppo amido nella preparazione e soprattutto che reggano la cottura giusta restando sodi piuttosto che papposi.

Questa è la differenza più evidente tra un risotto e un riso bollito dove la tostatura non c’è ed il riso viene bollito a parte e poi mescolato al condimento: tipico esempio è il famoso “risi e bisi” che si prepara in Veneto. In questo caso il riso non ha alcun sapore se non quello che acquisisce da ciò con cui viene mescolato ed i chicchi sono di solito abbastanza flosci. Quindi la tostatura è un passaggio fondamentale per essere sicuri di poter ottenere un risotto a regola d’arte.

Con la tostatura, quindi, si fa in modo che i chicchi vengano come caramellati, impermeabilizzati attraverso il contatto con la superficie calda e preparati per essere pronti a legare con il soffritto prima ed il brodo successivamente per acquisirne anche il sapore nella fase di cottura.

Vari tipi di tostatura

Ci sono varie scuole di pensiero a proposito della corretta tostatura del riso che vi elenchiamo qui di seguito. A voi la scelta di quella che ritenete migliore.

Tostare il riso con burro

Generalmente prima della tostatura si prepara il classico soffritto con cipolla finemente tagliata e burro in una casseruola.

Il burro si scioglie e la cipolla comincia a rosolarsi, momento giusto per versare il riso in casseruola o meglio una padella abbastanza larga perché il riso sia ben steso al suo interno. Il tempo di tostatura varia dai 2 ai 5 minuti mescolando in continuazione per evitare che il riso si attacchi o si bruci. Quando i chicchi saranno trasparenti con delle parti più scure saranno tostati per cui sarà ora di aggiungere del brodo ed iniziare la cottura.

una dei metodi per tostare il riso è la tostatura a secco

Tostare il riso con olio

Questa tostatura, aborrita dai puristi del risotto che usano solo burro, come nella tradizione, ha come variante l’olio extra vergine di oliva al posto del burro semplicemente perché quest’ultimo è molto grasso mentre l’olio lo si ritiene più salutare in cottura.

Il procedimento di tostatura anche con l’olio è sempre lo stesso benché in padella olio e burro si comportino in maniera diversa, specie con la cipolla.

Riso tostato senza olio (a secco)

Ultimamente, diversi chef hanno lanciato una nuova tendenza, quella cioè di tostare il riso a secco, cioè senza olio, né burro, né cipolla. Come tostare il riso a secco?

Secondo questi chef, tra cui alcuni stellati e molto famosi, la tostatura del riso fatta a contatto con un ambiente umido e grasso come quello che abbiamo raccontato poco fa provoca un’alterazione o una contaminazione del riso stesso che si impregna di questi sapori. Secondo altri, invece, impregnandosi, il riso non riuscirebbe del tutto a raggiungere la necessaria tostatura.

Questa tostatura a secco, quindi, permetterebbe al chicco di assorbire meglio il condimento perché appunto non alterato da alcun altro alimento. Questi chef, in particolare, fanno a meno anche del soffritto mentre altri, sempre pro tostatura a secco, si dichiarano a favore del soffritto ma solo se preparato a parte ed aggiunto al riso tostato solo successivamente. Ce n’è un po’ per tutti i gusti e le tendenze.

Riso tostato al forno

La tostatura del riso al forno, anche viene considerata da qualcuno una tostatura a tutti gli effetti, in realtà è più che altro una cottura in quanto la prima, come abbiamo visto, si crea stendendo il riso su una superficie molto calda per un certo tempo e mescolando in continuazione per evitare che si bruci o si attacchi li dove è stato steso. Il forno non ci consentirebbe di compiere questa procedura.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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