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Come condire i pici

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come condire pici

I pici, anzitutto, per chi non li conoscesse, sono un tipo di pasta di antiche origini che si prepara in Toscana, precisamente in alcune aree dell’Aretino, del Senese come la meravigliosa Val d’Orcia e la val di Chiana. In realtà anche le regioni limitrofe hanno tipi di pasta simili o identiche ai pici ma li chiamano semplicemente in altro modo. Per esempio, nella vicina Umbria troviamo gli “umbrichelli” o “umbricelli” o “strangozzi”, mentre nel Lazio, prevalentemente nella provincia di Viterbo abbiamo i “lombrichelli” e i “lilleri”.

Nonostante alla Toscana siano spesso associate realtà culinarie di eccellenza, i pici rappresentano invece la parte più semplice e genuina della cucina tradizionale contadina povera. Infatti, i pici sono fatti, nella ricetta originale, di solo acqua, farina e sale (anche se vi sono delle varianti in cui si trovano olio e uovo), hanno la forma simile agli spaghetti ma molto più spessi e sono un tipo di pasta fresca che ben si adatta a diversi tipi di condimenti.

pici alle briciole

La storia 

Le origini di questa pasta sono piuttosto confuse: sebbene la zona di provenienza sia piuttosto chiara ed ha influenzato anche aree contigue in altre regioni, essa infatti rappresenta l’antica Etruria, resta oscuro chi e quando abbiano dato vita a questa tradizione. Qualcuno fa risalire il nome della pasta ad un gastronomo di epoca romana, Marco Gaio Apicio, altri invece ritengono risalga al nome di una località in provincia di Arezzo, San Felice in Picis. Molto probabilmente, però, questo nome deriva da un semplice gesto che le massaie fanno con il palmo della mano per impastare i pici e dar loro la forma che hanno. Un gesto che in gergo toscano si chiama “appiciare”.

Oggi i pici sono non solo una pasta tipica toscana ma hanno ricevuto anche una certificazione per questo divenendo una PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) che ne certifica i modi di lavorazione, conservazione e stagionatura come tradizionali, ossia consolidati nel tempo.

Come si fanno i pici

Per preparare i pici servono ingredienti molto semplici: acqua, farina e sale.

Possiamo usare un kg di farina tipo 0, mezzo litro di acqua e un pizzico di sale. Se volete, si possono aggiungere anche un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un uovo per ogni kg di farina ma sono ingredienti che non fanno parte della ricetta originale.

Dopo aver mescolato la farina con dell’acqua tiepida e un po’ di sale, impastate energicamente per circa 10 minuti e fate risposare l’impasto per 30 minuti; attenzione a mantenere elastica la pasta e non troppo dura altrimenti sarà difficile ricavarne i pici; poi su uno spianatoio abbastanza largo stendete l’impasto con un matterello in modo che diventi una sfoglia dell’altezza di un centimetro scarso e tagliatela a striscia parallele con un coltello e cominciate a far rotolare sotto il vostro palmo il picio in modo che diventi sottile e lungo in maniera uniforme.

Man mano che fate questa operazione o durante la stessa usate semola di grano duro per evitare che ogni picio diventi appiccicoso.

Come condire i pici

Abbiamo anticipato che i pici si prestano molto bene ad accompagnare diversi condimenti ma ce ne sono alcuni che rappresentano dei piatti tipici toscani come i pici con le briciole e i pici all’aglione. Due ricette molto semplici e gustose che renderanno questa pasta squisita. Vediamo come si preparano.

Pici alle briciole

Ingredienti per 4 persone

150 gr di pane raffermo in briciole
2 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
Olio extra vergine di oliva
400 gr di pici

In un padella mettete l’olio e tagliate l’aglio a fettine e lasciate che imbiondisca. Aggiungete il peperoncino fresco a pezzetti e una volta che hanno conferito sapore all’olio togliete il tutto con una schiumaiola. Fate cadere nell’olio caldo e insaporito il pane a briciole e lasciate che prenda colore, poi spegnete. 

A parte cuocete i pici in acqua abbondante evitando di girarli spesso. I pici, se freschi, saranno cotti in 3 o 4 minuti, quindi scolate e riposateli in padella nelle briciole a fuoco deciso per mezzo minuto. Poi impiantate e servite.

pici all'aglione

Pici all’Aglione

Ingredienti per 4 persone

4 pomodori
Olio extra vergine di oliva
4 spicchi di aglio
1 peperoncino fresco
400 gr di pici

Mettete in una padella con dell’olio i quattro spicchi di aglio schiacciati e fateli indorare togliendoli subito dopo. Aggiungete a questo punto i pomodori tagliati a dadini e il peperoncino a pezzettini. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando la salsa non diventi abbastanza densa.

Versate i pici in acqua bollente e abbondante, salate quanto basta e appena cotti, 3 o 4 minuti se fresca, se più secca qualche minuto in più, poi scolateli e ripassateli in padella con la salsa all’aglio mantecandoli bene. Infine servite.

Queste sono solo due possibili varianti tra le più conosciute. Ne esistono ovviamente altre che sono sempre legate al territorio toscano, altre meno, come ad esempio i pici al cacio e pepe, condimento notoriamente romano. Per esempio nelle zone del Brunello i pici si mangiano con ragù di vaccina, salsiccia, pollo e fegatini, in altre zone con solo un trito di cipolla, sale e olio. 

Ma per queste prelibatezze vi invitiamo a programmare magari un weekend sul posto.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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