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L’olio extravergine di oliva, un toccasana per la salute.

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olio extra vergine d'oliva, nelle giuste quantità combatte i radicali liberi

L’olio extravergine di oliva (EVO) è un alimento che si estrae dalle olive e costituisce da millenni un elemento naturale di consumo non soltanto per l’alimentazione in forma di condimento di varie pietanze, ma anche per altri usi: dall’antichità e fino alla fine dell’800, prima dell’avvento dell’elettricità, era usato come combustibile per alimentare le lampade ad olio, come elemento di base della creazione di prodotti di bellezza quali olii profumati per i massaggi e le emulsioni, o quale medicamento per la pelle in generale.
Rispetto a tutti gli altri olii che si ricavano da semi, questo è l’unico che si estrae dal frutto

Resta comunque prevalente, almeno ad oggi, l’uso dell’olio come condimento, spesso a crudo, di vari piatti come le insalate o piatti già cotti oppure quale conservante di alimenti vari (sottoli).

Fondamentali per l’olio extravergine in particolare sono la raccolta e la molitura, che si deve compiere necessariamente nell’arco delle 24-48 ore per evitare che i frutti fermentino liberando alcoli alifatici che andrebbero a danneggiare il sapore dell’olio o creando muffa.
La raccolta può avvenire in diversi modi: da metodi più datati quali i bastoni e il pettine o il distacco a maturazione fino ai moderni scuotitori meccanici che ne consentono la raccolta su delle reti. I metodi più antichi, anche se più lunghi e dispendiosi, consentono la selezione delle olive migliori, per ottenere un prodotto privo di difetti.
Anche la molitura delle olive è importantissima: infatti, specie per l’olio extravergine deve avvenire meccanicamente e a freddo, quindi con un attrezzo che possa materialmente spremere le olive, sia esso una mola in pietra o in altri materiali ad una temperatura controllata inferiore ai 28°. Il livello di acidità dell’olio extravergine di oliva non deve mai superare lo 0,8%.
Questo per distinguere questi oli da altri meno pregiati quali l’olio di sansa, olio di semi o di oliva ottenuti con metodi chimici e fisici. Infatti, se l’olio ha un’acidità entro il 2% si dice di oliva, se supera il 2% si dice lampante. Quest’ultimo olio non è commestibile e di solito viene sottoposto ad un processo chimico di raffinazione che consente di correggerne i difetti e utilizzarlo per miscele di altri olii.

Da ricordare che il sapore dell’olio varia di molto a seconda di diversi fattori: la zona di produzione, la cultivar ossia la varietà di oliva considerata, il grado di maturazione dei frutti e il tipo di raccolta e spremitura.

I più grandi produttori di olio extravergine di oliva sono sicuramente 4 paesi, tutti europei che coprono da soli l’80% della produzione mondiale: la Spagna, l’Italia, la Grecia e il Portogallo.
Altri paesi, non europei ma mediterranei si contendono il primato di grandi produttori, tra questi la Tunisia, il Marocco, la Turchia e la Siria. Non è un caso che anche questi paesi figurino come produttori in quanto questo alimento è alla base della dieta mediterranea, divenuta oggi Patrimonio Immateriale dell’Unesco e facente parte della loro cultura alimentare.
Anche per l’olio extravergine abbiamo notizia di varie truffe operate su alcuni mercati, spesso quello americano, che hanno condizionato le scelte dei consumatori e danneggiato l’immagine dei produttori italiani soprattutto. In un’inchiesta condotta dal NY Times nel 2014 è emerso che circolavano in commercio negli Usa olii spacciati per extravergini italiani provenienti in realtà dalla Spagna, dalla Tunisia e dal Marocco. Una pratica che ritroviamo, purtroppo, anche su altri alimenti più conosciuti del nostro “made in Italy”.

DOP e IGP
Anche per gli olii esistono sia una Dop (Denominazione di Origine Protetta) che una Igp (Indicazione Geografica Tipica). Per la prima c’è bisogno che il prodotto finito e la materia prima siano legati strettamente al territorio che ha ottenuto la DOP, non producibile al difuori di esso. Per la Igp basta anche che solo uno dei passaggi della produzione sia legato al territorio di riferimento.
Inoltre, nella DOP, sono riportati anche i dati relativi alla provenienza delle materie prime, quindi della loro tracciabilità, al solo scopo di garantire maggiormente il consumatore.
Sia la DOP che la IGP hanno lo scopo di tutelare i consumatori in tutto il territorio europeo da eventuali contraffazioni.
Attualmente in Italia, che è il secondo produttore mondiale dopo la Spagna, sono state registrate 41 DOP e una sola IGP riconosciuta a livello Europeo che è quella dell’olio Toscano.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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