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Impariamo come fare l’aceto balsamico

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come fare l'aceto balsamico

L’aceto balsamico è ormai un condimento irrinunciabile sulla nostra tavola dagli usi più variegati: dal formaggio alla carne, dal dolce e la frutta al gelato non ci sono quasi confini per questo particolare prodotto.
Ci corre l’obbligo di distinguere necessariamente tra: aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Dop, aceto balsamico IGP, e l’aceto balsamico che possiamo fare in casa. Qui di seguito una breve trattazione su questi e altri temi legati all’aceto.

Come si produce l’aceto balsamico tradizionale di Modena

Tornando all’obiettivo dell’articolo, forse non tutti sanno che per fare l’aceto, qualsiasi tipo di aceto, si usa da millenni lo stesso metodo naturale: l’ossidazione del vino e la trasformazione di questo in aceto ad opera della colonia degli acetobatteri.

Il procedimento di produzione, o meglio, bisognerebbe dire di ottenimento dell’aceto balsamico tradizionale è semplice ma rigoroso. Si parte dalla spremitura delle uve della zona (Trebbiano, Lambrusco, Sauvignon tra i più conosciuti) per poi passare alla “cotta” del mosto di vino ad una temperatura minima di 30° C che avviene a fuoco diretto in recipienti aperti per 12-24 ore fino a ridurre il mosto ai 2/3 della massa totale. In questa fase il mosto si addensa, il colore si imbrunisce e si cominciano a determinare i profumi e gli aromi che si andranno maturando successivamente.
A questa segue la fermentazione alcolica che prosegue nei mesi invernali successivi ed infine, se vogliamo sapere come acetificare il mosto cotto dobbiamo approfondire la fase della biossidazione acetica che avviene in botti di legno per circa un paio di anni conferendo all’aceto la sua corposità: inizia così il periodo della maturazione del prodotto. Questo processo avviene in botti madri di legni pregiati dove sono presenti solo colonie di batteri acetici selezionati, la cosiddetta “madre dell’aceto balsamico” che consentono al mosto di acetificare in maniera naturale. Il mosto cotto acetificato è usato per rabboccare altre botti, per aggiustare il livello di acidità e per far partire nuove batterie.
Ultimo step, ma non meno delicato, è l’invecchiamento in botti di legno di diversa grandezza, detta batteria, per circa 12 anni nel corso dei quali l’aceto continua a subire una riduzione dovuta alla evaporazione dell’acqua ed un continuo affinamento.
Annualmente, l’aceto ridotto, passa alla botte successiva più piccola per continuare il suo processo di maturazione. Le temperature estive, che possono raggiungere anche i 40° servono a permettere che il processo di ossidazione si attivi facendo in modo che lo scambio con l’ossigeno sia sempre possibile. Infatti le botti dell’aceto balsamico non vengono mai sigillate ma presentano dei tagli che servono a questo scopo oltre che a fare i dovuti controlli e correzioni.
Le temperature invernali, invece, interrompendo la fase di ossidazione, consentono il deposito delle parti più dense e meno pregiate.
Esiste anche una versione Extravecchio con un invecchiamento non minore di 25 anni.

glassa di aceto balsamico fatto in casa

Come fare l’aceto balsamico in casa

Diciamo subito che l’unico aceto che possiamo riprodurre a casa non è certo quello tradizionale balsamico DOP che, come sappiamo, si ottiene dal solo mosto cotto d’uva senza l’aggiunta di nulla e il suo procedimento è alquanto lungo. Quello che possiamo produrre in casa, e che comunque risulta di gran lunga migliore di quelli da supermercato, è un aceto balsamico simile all’IGP, quello fatto con aceto di vino e mosto cotto che ha bisogno da qualche giorno fino ad un paio di mesi per essere utilizzato.
Questo è sicuramente un modo per ottenere aceto balsamico veloce.
Aceto balsamico, ingredienti:
1 litro di aceto di vino rosso e del mosto cotto, non importa la quantità; per chi non lo avesse a disposizione è facile trovare in vendita mosto cotto per aceto balsamico.
▪ Utilizzate un recipiente con la bocca larga in cui verserete l’aceto di vino rosso
▪ aggiungete il mosto cotto all’aceto mescolando bene
▪ assaggiate e correggete a proprio gusto: se troppo aspro aggiungerete altro mosto e viceversa.
▪ versate questo composto in una bottiglia capiente e lasciate risposare per 4-5 giorni

Se poi volete cimentarvi nella preparazione del mosto cotto per aceto balsamico, ecco una guida semplice:
▪ procuratevi del mosto d’uva possibilmente non fermentato, quindi da far bollire subito; in questo periodo di vendemmia è abbastanza facile trovarlo.
▪ versate il mosto in una pentola capiente fino alla metà;
▪ portate a bollore e lasciate bollire per diverse ore, almeno fino a quando non si riduce ad un terzo della quantità
▪ spegnete e lasciate raffreddare
▪ quando si è raffreddato versatelo in una bottiglia perché si conservi per gli usi vari

Per chi volesse partecipare, ogni anno ad ottobre, nell’abitato di Spilamberto in provincia di Modena, si tiene la manifestazione “Mast cot”, cioè mosto cotto, ricca di eventi e degustazioni di prodotti tipici tra cui, al centro, proprio l’aceto balsamico, un’autentica full immersion sul tema.

Glassa di aceto balsamico fatta in casa

Se l’aceto balsamico che abbiamo ottenuto non è ancora sufficiente possiamo ottenere una glassa di aceto balsamico fatta in casa in modo abbastanza facile. Anzitutto abbiamo bisogno di un bicchiere di vino rosso, un bicchiere di aceto balsamico e 50 gr di zucchero o le stesse dosi in proporzione. Vediamo come procedere:prendiamo un pentolino in cui andremo a versare gli ingredienti e mettiamolo sul fuoco a fiamma media fino a bollore e per 10 minuti. Subito dopo la fiamma va messa al minimo per poter permettere che il prodotto si addensi man mano, fino a quando non ha raggiunto la consistenza di una crema, segno che è pronta.

Come si fa l’aceto di vino

Spesso capita di chiedersi anche come si produca l’aceto di vino, oltre quelli già citati e più “preziosi”. Niente di più facile.
Per ottenerlo basta prendere del vino, bianco o rosso, versarlo in un recipiente con una bocca larga in modo che ci sia sufficiente contatto con l’ossigeno e aspettare che proliferi la colonia di batteri acetici. Per accelerare questo processo si può aggiungere un pezzo di pasta di pane lievitata o della pasta cruda. Gli zuccheri contenuti in questi alimenti aumenteranno l’azione dei batteri e quindi il processo di acetificazione trasformando l’alcol in acido acetico.
In questa fase si formerà sulla superficie a contatto con l’ossigeno uno strato melmoso, simile ad un velo che tende ad ispessirsi con il tempo: è la madre dell’aceto, ovvero la colonia di batteri che si moltiplica garantendo che il vino venga trasformato in aceto. Conservate il recipiente con la madre in un luogo buio e a una temperatura tiepida e dopo 3 settimane potete spillare il primo aceto. Dopo la spillatura aggiungete altro vino perché il processo continui.
Una accortezza è semmai disporre di un buon vino perché diventi aceto, che non abbia solfiti in eccesso che impediscono la fermentazione acetica.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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