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Le eccellenze emiliane DOP

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il prosciutto di parma dop è un prodotto di punta della tradizione emiliana conosciuto in tutto il mondo

Quello che cominciamo oggi è un viaggio ideale tra le “bellezze” gastronomiche di cui il nostro paese è ricchissimo. La nostra prima tappa è in Emilia Romagna, terra conosciuta per le sue antiche e variegate tradizioni culinarie le cui più comuni nel nostro immaginario sono: i tortellini, il Lambrusco, la mortadella, il culatello, il prosciutto di Parma, l’aceto balsamico di Modena, il Parmigiano Reggiano, il formaggio di fossa e tanti altri.

Oggi vogliamo raccontarvi qualcosa in più su gli ultimi quattro che abbiamo citato cercando di evidenziarne caratteristiche, storia, territorio e produzione.

Anzitutto diciamo che questi prodotti riportano tutti il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) che riporta, per ciascuno di essi, ad un disciplinare, cioè una serie di regole che vanno dal territorio di produzione, all’uso di determinate materie prime e a tecniche di produzione specifiche che consentono a questi prodotti di fregiarsi del marchio dell’autenticità.

Il prosciutto di Parma DOP

Ad esempio, mangiare un prosciutto di Parma DOP vuole dire che lo stesso è stato lavorato interamente in un’area specifica della provincia di Parma (fino a 5 km a sud della via Emilia, tra il fiume Enza e il torrente Stirone, in prevalenza la zona di Langhirano), stagionato non meno di 12 mesi e con la salagione che avviene solo con il sale, senza aggiunta di additivi, conservanti o altre sostanze chimiche, seguita poi dalla sugnatura. In pratica, la coscia viene coperta di sugna (grasso prodotto dal maiale) nelle parti più delicate e negli interstizi, da isolare al contatto con l’aria e l’umidità e che consentirà una stagionatura graduale e ottimale.

Quello che abbiamo appena citato è, in sintesi, ciò che prescrive il disciplinare di produzione del DOP, il quale ammette appunto solo il sale (e in minore quantità rispetto ad altri prosciutti crudi) e niente altro quale conservante lungo tutta la fase di stagionatura.

La stagionatura ottimale viene controllata utilizzando il famoso stecchino che serve all’annusatore come strumento di verifica (puntatura). A fine stagionatura, le cosce di maiale hanno perso quasi tutta l’acqua e vengono selezionate per poter essere marchiate con la famosa corona, sia disossate che con l’osso. Il Parma DOP deve rientrare in un range preciso di peso al di fuori del quale non è accettato: per il disossato tra i 7 e gli 8 kg, per quello con l’osso tra i 9,5 e i 10,5 kg.

Ancora oggi, a parte ovviamente il miglioramento nelle condizioni e strumenti di produzione, la tecnica di allevamento e di stagionatura è praticamente rimasta la stessa utilizzata dai beccai della zona, conosciuti già al tempo dei romani, quali maestri nella conservazione e lavorazione delle carni. Questa tradizione si è poi sviluppata ulteriormente nel Medioevo arrivando, quasi intatta, fino ai giorni nostri per come la conosciamo.

La creazione del Consorzio di tutela del Prosciutto di Parma, nel 1963, ha racchiuso in sé e regolato questa antica tradizione che oggi raccoglie circa 150 produttori. La DOP viene riconosciuta solo nel 1996 a livello europeo nell’ambito CEE.

Oggi il Prosciutto di Parma rappresenta una prelibatezza conosciuta e apprezzata a livello mondiale. Di questo prodotto, dal basso contenuto calorico, si considerano eccezionali il sapore dolce, dovuto alla scarsa quantità di sale utilizzato e la consistenza dovuta alla lenta stagionatura che ne determina anche il colore rosso (proteolisi).

Per le sue caratteristiche ed il suo sapore delicato ma intenso, il Prosciutto di Parma si presta a diversi accostamenti con frutta o formaggi e sia con vini rossi e più delicati bianchi.

L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Da non confondere con il suo parente non molto stretto IGP che è tutt’altro prodotto, l’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP è un condimento della tradizione emiliana, così come è stato riconosciuto nel 1977.

Chiariamo subito che, in questo caso, parliamo della DOP e non dell’IGP che non è affatto la stessa cosa. Il primo è l’aceto più pregiato che si ottiene solo con mosto cotto d’uva e che poi viene fatto invecchiare per diversi anni. Il secondo, più semplicemente, si ottiene con mosto e aceto di vino con una maturazione di un paio di mesi soltanto.

Fatta questa necessaria distinzione, diciamo che il disciplinare del prodotto individua come materia prima mosti cotti di uve che vengono esclusivamente dalle provincie di Modena e Reggio Emilia, fermentati ed invecchiati per non meno di 12 anni.

L’aceto balsamico affonda le sue radici già al tempo dei romani ma raggiunge il suo culmine durante il Medioevo ed il Rinascimento, quando veniva usato abbondantemente alla corte degli Estensi i quali usavano questo prezioso liquido per condire i loro sontuosi banchetti e farne dono a regnanti ed aristocratici europei. Tanto si affermò la sua preziosità nel tempo che durante il XVIII e XIX secolo il possesso di boccette o ampolle di aceto balsamico era ritenuto segno evidente di ricchezza.

Tuttavia non esiste ancora una ragione precisa per cui questo prodotto assunse il termine di balsamico. Tante sono le ragioni che tentano di spiegarne l’origine ma la più plausibile, e forse la più semplice di tutte, è quella di voler distinguere questo tipo di aceto da tutti gli altri comuni che non vantavano nessuna peculiarità.

Il procedimento di produzione, o meglio, bisognerebbe dire di ottenimento dell’aceto balsamico tradizionale è semplice ma rigoroso. Si parte dalla spremitura delle uve della zona (Trebbiano, Lambrusco, Sauvignon tra i più conosciuti) per poi passare alla “cotta” del mosto di vino ad una temperatura minima di 30° C che avviene a fuoco diretto in recipienti aperti per 12-24 ore fino a ridurre il mosto ai 2/3 della massa totale. In questa fase il mosto si addensa, il colore si imbrunisce e si cominciano a determinare i profumi e gli aromi che si andranno maturando successivamente.

A questa fase segue la fermentazione alcolica che prosegue nei mesi invernali successivi ed infine quella della biossidazione acetica che avviene in botti di legno per circa un paio di anni conferendo all’aceto la sua corposità dando inizio così al periodo della maturazione del prodotto.

Ultimo step, ma non meno delicato, è l’invecchiamento in botti di legno di diversa grandezza, detta batteria, per circa 10 anni nel corso dei quali l’aceto continua a subire una riduzione dovuta alla evaporazione dell’acqua ed un continuo affinamento. La batteria prevede anzitutto un numero dispari di botti, minimo 5, e ciascuna delle botti di un legno diverso: dal gelso, al rovere, dal castagno al ciliegio e ginepro. Non si sa il motivo del perché le botti debbano essere sempre dispari e non minori di 5 ma essendo una regola le cui origini si perdono nel tempo, è ormai divenuta prassi accettata.

Annualmente, l’aceto ridotto, passa alla botte successiva più piccola per continuare il suo processo di maturazione. Una delle condizioni uniche ed essenziali per poter ottenere la giusta maturazione è il clima che deve avere inverni rigidi ed estati molto calde, tipiche della Pianura Padana. Le temperature estive, che possono raggiungere anche i 40° servono a permettere che il processo di ossidazione si attivi facendo in modo che lo scambio con l’ossigeno sia sempre possibile. Infatti le botti dell’aceto balsamico non vengono mai sigillate ma presentano dei tagli che servono a questo scopo oltre che a fare i dovuti controlli e correzioni.

Le temperature invernali, invece, interrompendo la fase di ossidazione, consentono il deposito delle parti più dense e meno pregiate. Ecco perché il luogo migliore per tenere le botti è stato sempre ed è tuttora il sottotetto delle case modenesi e reggiane.

Al termine dell’invecchiamento e prima dell’imbottigliamento va verificato che l’aceto abbia determinate caratteristiche estetiche e di sapore.

Esiste anche una versione Extravecchio con un invecchiamento non minore di 25 anni.

Ricordiamo che ciascuna delle due provincie ha la sua DOP ed il suo Consorzio di Tutela: l’ABTM (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) e l’ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia) dovuto evidentemente non solo a un’esigenza di differenziare il prodotto da quelli di carattere industriale ma anche a contrasti sorti tra le varie acetaie.

Consigli sull’uso

L’aceto balsamico ha un profumo ed un sapore inconfondibili che gli hanno permesso di essere conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

Ma siamo sicuri di sapere come questo condimento può essere usato? Magari molti di noi sono portati a pensare che sia la migliore alternativa all’aceto di vino, quindi ottimo per condire l’insalata. Questa, invece, è l’uso meno pregevole, o se volete più banale che se ne possa fare.

Infatti, il suo sapore particolare, dolce e acido allo stesso tempo permette svariati accostamenti: dalle carni rosse, alla selvaggina fino al pesce, dai formaggi come il Parmigiano reggiano fino ai dolci e frutta (su fragole e frutti tropicali) con una notevole differenza nell’esaltazione degli aromi tra l’uso che se ne fa su piatti freddi o caldi.

Il Parmigiano Reggiano DOP

Il parmigiano reggiano è un formaggio a pasta dura ottenuto dal latte vaccino parzialmente scremato prodotto nelle zone di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a ovest del Reno) e Mantova (a sud del Po) che viene fatto bollire fino a farne affiorare la cagliata e senza l’aggiunta di additivi o qualsiasi tipo di conservanti.

Questo formaggio dal gusto inconfondibile è uno dei più apprezzati non solo in Italia ma anche all’estero, ed è purtroppo anche uno dei più imitati e falsificati, subendo a causa di questa pratica un danno di immagine ed economico di notevole entità.

La razza di mucche originaria della zona sono le rosse reggiane che oggi sono state sostituite o integrate dalle frisone. La ragione è da ricercarsi nella storia stessa di questo formaggio. Infatti, nel Medioevo la produzione di questo formaggio era appannaggio dei monaci benedettini e cistercensi che avevano necessità di produrre un formaggio che si potesse conservare a lungo nel tempo e nello stesso tempo avere delle bestie che potessero fornire latte, carne e il mezzo per poter coltivare i loro terreni. Oggi che è venuta meno l’esigenza di utilizzarle nei campi, insieme alla scorta di carne, è rimasta la necessità di produrre latte, molto latte. E le frisone, in questo, sono delle vere campionesse anche se il loro latte, meno grasso, è meno idoneo alla produzione di formaggi rispetto a quello delle rosse reggiane.

In più, la presenza delle vicine saline di Salsomaggiore, per la produzione di sale che veniva utilizzato in una delle fasi di produzione, favorì lo stabilirsi dell’attività la produttiva nella zona.

Origini del Parmigiano

Risalgono al Medioevo i documenti che riportano notizie sulla produzione, l’uso ed il commercio di questo formaggio non solo nell’Italia del Nord ma anche in gran parte d’Europa. Prima di questo periodo abbiamo solo notizie frammentarie e di fonte incerta che riporterebbero indietro fino ai romani quando nella zona si produceva un formaggio simile chiamato il Piacentino o il Granone Lodigiano.

Grazie alla dimensione delle sue forme, che allora arrivano a pesare 18 kg circa (oggi in media ne pesano 40) ed alla consistenza della sua pasta, il Parmigiano non solo si poteva conservare per lunghi periodi ma permetteva lo spostamento delle forme stesse e quindi la sua commercializzazione. Ciò ha sicuramente rappresentato un vantaggio per la diffusione, perché in tal modo lo si è potuto conoscere nel tempo in una vasta area ed apprezzarne la sua unicità.

I primi a produrre il Parmigiano sono stati i monaci nel Medioevo che abitavano quelle terre, poi, affiancati, a partire dal secolo XV, anche da famiglie nobili che in regime feudale misuravano la loro ricchezza anche con le produzioni agricole. Molte di queste famiglie, avevano nei propri castelli, gli spazi adibiti alla produzione detti caselli. Nel secolo successivo si andò sviluppando nella zona una economia basata sulla produzione di latte (e quindi di formaggio) in particolare ad opera sia di piccoli artigiani contadini che di commercianti. Questi soggetti avevano come punto di riferimento le vaccherie, dove oltre all’allevamento delle mucche erano presenti anche i caseifici, detti turnari, perché ogni mezzadro conferiva a turno il proprio latte al padrone, che lo aggiungeva al proprio, e seguiva la produzione del formaggio dando una mano al mastro casaro.

Nei secoli XVII e XVIII le alterne vicende politiche ed economiche dei Ducati di Parma, Modena e Reggio influenzano la produzione del formaggio facendo si che alcune di queste zone prevalgano su altre che invece conoscono un lento e momentaneo declino ma il successo del Parmigiano Reggiano continua inesorabile fino ai giorni nostri.

Nel XIX secolo, sotto la giurisdizione napoleonica, i grandi possedimenti terrieri dei religiosi vengono confiscati e venduti alla borghesia, che quindi assume le redini della produzione.

Agli inizi del secolo XX, precisamente negli Anni 30, emerge la necessità di tutelare questo prodotto da altre produzioni simili presenti sul mercato per cui si arriva prima alla formazione del Consorzio di Tutela, vengono definite ufficialmente le zone di produzione che corrispondono ancora a quelle attuali ed infine nel 1938 viene adottato il marchio Parmigiano Reggiano.

Durante la II Guerra Mondiale si assiste ad un calo impressionante della produzione totale ma appena negli anni successivi questa comincia lentamente a riprendersi e così anche le attività intorno al prodotto. Per esempio, vengono introdotte delle migliorie nella produzione, si stabiliscono le caratteristiche standard del formaggio e come vanno alimentate le bovine da latte.

Infine, il primo consorzio di tutela si trasforma nell’attuale Consorzio del Parmigiano Reggiano che oggi raccoglie più di 4 mila aziende.

Qualche anno dopo, nel 1996, si arriverà al riconoscimento più importante, quello della DOP europea.

Come si produce

Quasi tutti i prodotti di alta qualità seguono da tempo immemorabile le stesse tecniche di produzione e l’uomo cerca di manometterle il meno possibile con lo scopo di mantenere il prodotto buono come una volta e di non rischiare di alterarne gusto, sapore e quant’altro. Così anche il Parmigiano Reggiano, oggi più che mai, segue un rigido disciplinare di produzione che ricalca in buona sostanza i metodi che venivano utilizzati già dai frati di mille anni fa.

Il disciplinare ammette solo latte prodotto dal bestiame che pascola nelle zone suddette e per l’alimentazione non ammette foraggi insilati o alimenti fermentati. Al latte raccolto per la produzione non devono essere aggiunti conservanti o additivi vari.

Tutto comincia con la raccolta del latte della serata che viene lasciato riposare tutta la notte in dei contenitori ampi e bassi in modo che, spontaneamente, la parte grassa, cioè la panna, utile alla produzione di burro, si separi: in tal modo il latte diventa scremato naturalmente. Il giorno dopo, questo stesso latte viene mescolato con quello intero raccolto in mattinata e versato in vasche a forma di campana rovesciata. A questo punto, il latte viene riscaldato lentamente mentre viene aggiunto il siero innesto, ricco di fermenti lattici vivi ricavati dalla lavorazione del siero del giorno precedente. Una volta che il latte ha raggiunto la temperatura di 30° si aggiunge il caglio di vitello e si lascia riposare per 10 minuti circa per favorire la coagulazione.

Avvenuta la coagulazione è il momento di “spinare” il latte con un attrezzo particolare, detto appunto spino, che ha lo scopo di ridurre la cagliata in tanti piccolissimi grumi non più grandi di un chicco di riso. Da questo momento, la cagliata viene riscaldata e portata a 55° gradi per consentire ai granuli di perdere l’umidità e far in modo che si depositino sul fondo della vasca, dove resteranno a riposare per 50 minuti circa per far compattare la massa e poterla estrarre. I mastri casari, quindi, sollevano la massa con una pala di legno e la ripongono in una tela di lino che verrà subito dopo tagliata in due parti e sistemata in uno stampo detto fascera. Le forme verranno girate due o tre volte e verrà anche cambiato il telo di lino per consentire la perdita graduale di umidità. La terza volta, la tela viene rimossa e nella fascera viene inserita una una fascia di plastica fornita dal Consorzio dove sono riportati: matricola del caseificio, mese e anno di produzione, la scritta a puntini lungo tutta la forma, il marchio CE e la scritta DOP.

Il giorno dopo le forme vengono trasferite in una fascia d’acciaio per circa 24-48 ore, dove prenderanno la classica forma bombata. Successivamente le forme di Parmigiano vengono immerse in una soluzione di acqua e sale per appunto la salatura che avviene per osmosi e prosegue per 20 giorni. Nel Medioevo, il sale, fondamentale per la produzione del parmigiano, proveniva dalle vicine saline di Salsomaggiore, eccone quindi l’importanza.

Ora il formaggio è pronto per l’ultima ma non più semplice fase che è la stagionatura.

La stagionatura avviene in ambienti dove temperatura e umidità sono controllate costantemente e le forme, poste su assi di legno, vengono controllate, rigirate e spazzolate ogni 10 giorni, per almeno 12 mesi. Alla fine ciascuna forma avrà un peso variante tra i 30 ed i 40 kg e per la sua produzione verranno utilizzati 550 litri di latte.

A fine stagionatura, il Consorzio passa in rassegna tutte le forme per stabilire quali possano fregiarsi del marchio DOP impresso a fuoco. Non tutte le forme superano questo esame tanto che alcune di queste, proprio per tale motivo e a tutela dei consumatori circa la qualità del prodotto, vengono private della scritta a puntini e tutti i sigilli impressi precedentemente. Altre forme vengono avviate ad una stagionatura di 18 mesi e contrassegnate con il bollino “Export” o “Extra” anche se le stagionature ammesse per questo formaggio, oltre a quelle citate, sono: 24 e 30 mesi. In commercio si trovano anche stagionature superiori di 36, 48, 60, 72 mesi e addirittura oltre, per cui si parla di Parmigiano stravecchio che pare abbia particolari caratteristiche di leggerezza e digeribilità rendendolo ideale all’alimentazione di persone con intolleranze e problemi legati al consumo di latte e derivati.

Consigli per il consumo

Essenzialmente viene consumato in due modi: a scaglie e grattugiato su diverse pietanze, dalla pasta alle insalate, dalle zuppe alla frutta fresca e secca o in confettura, oppure gustato semplicemente in pezzetti, come spuntino o aperitivo, magari annaffiati da un ottimo Aceto Balsamico di Modena DOP e da un buon vino Sangiovese o come ingrediente di tante ricette (torte salate, ripieni etc.).

Il suo gusto, in ogni caso, è unico per la miriade di sapori che abbraccia: dal dolce, tipico delle stagionature più giovani, al salato, più legato alle lunghe stagionature fino all’amaro, nota alquanto debole che rimanda alle percezioni erbacee.

Caratteristiche del parmigiano e per chi è indicato

Per le sue caratteristiche, questo formaggio, è adatto un po’ a tutti: dai neonati alle persone di una certa età. In particolare, contenendo per il 30% acqua e per il resto sostanze nutrizionali, è un alimento molto ricco di vitamine, proteine e sali minerali. Inoltre, oltre ad essere privo di qualsiasi additivo o conservante, è anche naturalmente privo di lattosio in quanto esso viene perso durante le prime fasi di lavorazione in maniera naturale. Ricco di enzimi che modificano la caseina e lo rendono molto digeribile, il Parmigiano Reggiano si integra nell’alimentazione corretta di tutte le fasce di età grazie al buon contenuto di calcio di fosforo ma anche come fonte di energia immediata per l’atleta.

Parmigiano di montagna

Si tratta del parmigiano prodotto nelle zone di montagna, sempre nelle provincie di Modena, Parma, Reggio, Bologna e Mantova. Fatto solo con latte di mucche di razza Bruna Alpina che pascolano ad alta quota e si nutrono nei prati dove l’aria, l’acqua e le condizioni climatiche riescono ad arricchire ulteriormente il latte di sostanze particolari, anche grazie alla varietà di erbe che brucano, diverse da quelle che si trovano in pianura. Per di più, il latte prodotto da questa razza bovina ha una migliore resa per la produzione di formaggio e a livello quantitativo non ha nulla da invidiare alle più prolifiche Frisone.

Molti si chiederanno che differenze ci sono o se ci sono tra questo parmigiano e quello tradizionale. Qualche differenza lieve esiste: anzitutto abbiamo visto che il latte è diverso non solo perché è diversa la razza bovina che lo produce ma soprattutto perché le erbe presenti in montagna non sono le stesse che si trovano in pianura. Partendo dal presupposto che il procedimento di ottenimento del parmigiano resta identico, il prodotto finale è un po’ diverso perché si presenta con un colore più giallino e un sapore più intenso.

Per valorizzare la produzione di queste zone di montagna il Consorzio ha lanciato, già dal marzo 2016 il progetto qualità “Prodotto di Montagnache ha come scopo la valorizzazione e la definizione di uno standard qualitativo superiore per i prodotti di montagna da giudicare a partire dal 24esimo mese di stagionatura.

Il Parmigiano rispetto agli altri formaggi grana

Si tende molto spesso ad assimilare il Parmigiano ad altre produzioni simili quali il Grana Padano, il formaggio Piemonte o il Trentingrana. Diciamo anzitutto che ciascuno di essi ha le sue caratteristiche peculiari che li contraddistinguono dagli altri, parmigiano compreso, ma il confronto più frequente è tra parmigiano e grana padano in quanto si ritengono sostituibili. Eppure se anche esistono delle similitudini, per esempio nella forma, non se ne può parlare in senso assoluto.

Una prima differenza sta nel sapore che, nel primo ha uno spettro più ampio dovuto non solo al tipo di pascoli ma anche al fatto che nel grana è ammesso l’uso insilati per alimentare gli animali e di conservanti: o meglio, dovremmo dire che è ammesso l’uso della sola lisozima che è una proteina animale estratta dall’uovo.

Altra differenza è la consistenza del formaggio che per alcuni, nel grana padano, è più morbida e burrosa. Possiamo continuare dicendo che le zone di produzione sono diverse: il grana lo si produce in Piemonte, in veneto, in Emilia Romagna, Trentino e Lombardia, mentre il Parmigiano sappiamo in quale area ristretta è prodotto.

Infine, la stagionatura: il grana, essendo meno grasso, arriva prima a maturazione. Infatti bastano appena 9 mesi contro i 12 del parmigiano, arrivando al massimo a 24 mesi, contro i 36 e oltre del parmigiano.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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