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Il lardo di Colonnata

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lardo di colonnata preparazione
Il lardo di Colonnata nasce intorno al 1800, come pietanza povera del cavatore, a Colonnata appunto, piccolo paese toscano, da cui prende il nome, situato sulle pendici delle Alpi Apuane in provincia di Massa Carrara.
Per i cavatori (addetti all’ estrazione del marmo bianco di Carrara) il lardo di Colonnata era l’unico sostentamento durante le lunghe e faticose giornate di lavoro grazie al suo grande apporto nutritivo.
In realtà il lardo di Colonnata non ha una storia conclamata tuttavia si tramandano diverse  ipotesi e leggende sull’origine di questo inimitabile salume.
Secondo alcuni si narra di un cavatore che mise del maiale con degli aromi in una conchetta di marmo ignaro di aver scoperto così una delle eccellenze alimentari toscane considerata dai gourmet una autentica raffinatezza nota in tutto il mondo.
Ed ancora, giunge a noi la leggenda di Michelangelo il quale, recandosi a Colonnata per selezionare personalmente il marmo da utilizzare per le sue opere, faceva incetta di lardo.
Andiamo ora a scoprire come si prepara il lardo di Colonnata!
La preparazione del lardo di Colonnata si svolge rigorosamente con metodi artigianali tramandati di generazione in generazione.
Si tratta di una preparazione unica eseguita con grande passione ed estrema accuratezza.
La preparazione del lardo di Colonnata è stagionale e si svolge solo in un determinato periodo dell’ anno che va da settembre a maggio.
La materia prima di tanta prelibatezza, che viene utilizzata per la preparazione del lardo, è lo strato adiposo del suino che ricopre il dorso, dalla regione occipitale fino alle natiche. I suini prescelti sono allevati in Emilia-Romagna (Parma), in Lombardia (Mantova), Veneto, Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise.
lardo di colonnata ricetta
Dalla schiena del maiale si ricavano pezzi da circa 8 Kg ciascuno che necessitano di una lavorazione pressoché immediata: il lardo, infatti, va lavorato fresco massimo entro 72 ore dalla macellazione. Esso va, dunque, rifilato, massaggiato con il sale e successivamente  riposto nelle apposite vasche di marmo chiamate “conche” dotate di una temperatura ed umidità particolari.
Quest’ultime, prima di essere riempite, vengono strofinate al loro interno con dell’aglio conferendo delicatamente al lardo il suo aroma.
Si procede deponendo i pezzi del suino nella conca alternando 12 strati di lardo con altrettanti strati di ingredienti quali: sale, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, salvia, pepe fresco macinato, aglio spezzettato grossolanamente e rosmarino fresco. E, badate bene, si tratta di spezie ed erbe raccolte e selezionate nella natura incontaminata del versante carrarese delle Alpi Apuane miscelate abilmente da mani sapienti in ogni larderia del piccolo borgo secondo ricette segrete. Tutto ciò contribuisce a rendere questo salume unico al mondo.
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Si raggiunge così un totale di 4 quintali e mezzo circa per conca.
Una volta apposto il coperchio il lardo viene lasciato riposare per minimo 6 mesi fino ad un massimo di 3 anni in locali poco aerati e privi di qualsiasi condizionamento forzato.
La preparazione del lardo di Colonnata prevede periodici controlli a scadenza quindicinale.
Il sale, inizialmente in grani, con il trascorrere del tempo, a contatto con il magro del rigatino (comunemente conosciuto come pancetta) posto sopra al lardo negli ultimi due strati, si scioglie maggiormente sviluppando così più salamoia che conserva e cuoce meglio il lardo sottostante.
Dopo 6 mesi e un giorno il lardo di Colonnata è pronto per essere degustato.
I pezzi stagionati non più di due anni sono i più pregiati perché se si lasciano riposare oltre questo arco di tempo risultano troppo aromatizzati.
Le caratteristiche tipiche del lardo di Colonnata sono: il grado di umidità; la consistenza che deve essere omogenea e morbida; il colore, bianco leggermente rosato o brunito.
Il sapore risulta deliziosamente fresco e delicato, quasi dolce, raffinatamente sapido e squisitamente scioglievole. Insomma, una vera gioia per il palato!
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Gradevolissimo oltre che fragrante il suo profumo arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie usate durante la preparazione.
La parte superiore è quella ricoperta dal sale di stagionatura reso bruno dalle piante aromatiche e dalle spezie mentre la parte inferiore conserva la cotenna.
Il lardo di Colonnata si può degustare in molteplici modi grazie alla sua straordinaria versatilità.
Adagiato su fette di pane casereccio, ancor meglio se abbrustolite, condite con cipolle e pomodori è una vera squisitezza. Ottima pietanza anche servito a fette sottili accompagnato semplicemente da crostini o focacce.
A fine cottura può essere impiegato nella preparazione di saporite patate al forno. Ottimo risulta essere l’abbinamento con il salmone o con i gamberoni alla griglia. Di grande effetto è l’accostamento a carni come roastbeef o filetto di manzo. Da degustare assolutamente con le prugne secche avvolte da una sottile fetta di lardo passate al forno qualche minuto, sarà oltremodo squisito e delicato. Per assaporare la sua scioglievolezza adagiate una fettina sottile sulla polenta caldissima, diffonderà così le sue dolci note aromatiche. Il lardo di Colonnata si abbina egregiamente ad un vino con un’ottima acidità come può essere il Sangiovese delle colline maremmane oppure un Morellino di Scansano leggermente più rustico.
La qualità del lardo di Colonnata Mafalda IGP (Indicazione Geografica Protetta), riconoscimento ottenuto nel 2004, è indiscussa. Esso nasce da materie prime d’eccellenza; la preparazione e la lavorazione sono effettuate con un metodo artigianale straordinariamente efficace in quanto non richiede alcun trattamento chimico né conservanti per la conservazione così come dimostrano le analisi chimiche e batteriologiche ed i molteplici e rigorosi controlli.
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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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