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Il condimento di Digione

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il condimento di Digione ingredienti

Il condimento di Digione è una salsa cremosa leggermente piccante che viene utilizzata per insaporire e condire alcuni cibi. Essa si ottiene principalmente dai semi di senape mescolati ad altri ingredienti. 

Origini e storia

La senape, però, è una pianta di ordine asiatica che fu importata in Francia dagli antichi Romani e ben presto incontrò il favore delle popolazioni di queste zone che cominciarono a coltivarla in grandi quantità. 

Le più famose coltivazioni di piante di senape erano quelle dei monaci di Saint Germain des Pres a Parigi. Questi ne utilizzavano i semi, pestati e mescolati al miele, all’aceto o al mosto d’uva per ricavarne delle salse appetitose. Infatti, esistono diverse varietà di salse a seconda degli ingredienti, soprattutto spezie, che ne vengono a far parte.

Il condimento di Digione è sicuramente conosciuto semplicemente come senape, o mostarda, dal francese “mout ardent” (mosto ardente) per il sapore appunto forte. Una delle senapi più famose, perché bisogna sapere che esistono diverse qualità, è quella di Digione, città appunto della Francia dove originariamente nacque questa salsa. Siamo ai tempi dei Duchi di Borgogna, intorno al XIV secolo, quando alla corte dei Duchi era emerso il problema di dover coprire il sapore forte della carne mal conservata con qualcosa di altrettanto deciso nel sapore. Così, i cuochi crearono questo condimento che, visto che ci si trovava nella capitale della Borgogna, venne chiamato condimento di Digione. Questa salsa era molto efficace sulla carne rancida e quindi il suo successo fu immediato, tanto che, già nel 1550, si era costituita la corporazione dei produttori di senape di Digione. 

Nel 1634, i produttori di senape ebbero l’esclusiva per la produzione di questa salsa.

il condimento di Digione abbinamenti

Come si produce

Per produrla, oltre ai semi di senape, si utilizza aceto e acido citrico. Nel condimento di Digione originale, al posto dell’aceto, si usava l’agresto. Questo è un succo d’uva non ancora matura che dà al condimento un sapore meno piccante. Altra accortezza nella produzione per rendere questa salsa meno piccate è quella di togliere la parte esterna dei semi di senape durante la fase della macinatura.

Nel corso degli anni, poi, la ricetta del condimento di Digione venne man mano ad affinarsi con l’aggiunta di altri componenti, facendone così una vera e propria eccellenza culinaria. Inoltre, per le sue caratteristiche organolettiche la senapa dei Digione è famosa e apprezzata in tutto il mondo.

Una delle specialità o delle varianti della senape è quella di ribes nero di Digione. 

Il sapore piccante della salsa non deriva, come qualcuno potrebbe pensare, dai soli semi di senape ma da un processo chimico che si innesca se questi vengono messi in acqua. Infatti, dopo essere stati macinati, i semi vengono messi in ammollo per circa 10 minuti: in questa fase si sviluppano gli enzimi che liberano gli olii essenziali che danno al condimento questo sapore. Più l’acqua è fredda e più piccante risulterà la salsa e viceversa, in quanto l’enzima è termolabile.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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