Home Specialità gastronomiche I ceci neri: caratteristiche e proprietà di un legume antico

I ceci neri: caratteristiche e proprietà di un legume antico

25
0
CONDIVIDI
ceci neri proprietà

I ceci neri sono una tipologia di legumi parzialmente sconosciuta nel nostro paese. Infatti, la difficoltà nel coltivarli e nel cucinarli aveva costretto i già pochi agricoltori ad abbandonare questa coltura in favore dei più redditizi ceci bianchi che tutti conosciamo o altri tipi di legumi, mettendo così a rischio di estinzione il cece nero.

Ultimamente, invece, la tendenza a riscoprire alimenti antichi e più genuini ha fatto si che si riscoprisse questo particolare e gustoso legume dalle origini antichissime.

Le prime tracce dei ceci neri risalirebbero secondo alcuni, infatti, ai tempi dell’età del bronzo, quindi migliaia di anni fa. In effetti, la coltivazione dei ceci era già molto diffusa presso gli Egizi, poi anche tra i Greci e i Romani benché questi ultimi li usassero consumare fritti.

I ceci neri si coltivano oggi prevalentemente in Italia meridionale, in particolare nella Murgia Barese, tra Puglia e Basilicata. I comuni coinvolti nella produzione sono Sant’Eramo in Colle, Cassano delle Murge e Acquaviva delle Fonti dove, grazie all’intervento di alcune istituzioni locali e di alcuni agricoltori, è stato costituito un presidio Slow Food per i ceci neri. Ma perchè il cece nero riscuote così tanta importanza da ricominciare a coltivarlo? Il motivo è duplice: da un lato si vuole mantenere intatta una tipologia di coltura della zona ed evitare la sua estinzione; dall’altro c’è l’intento di recuperare alla varietà alimentare un legume che non solo risulta essere particolarmente saporito ma anche ricchissimo di sostanze nutritive, tanto che mangiarlo con una certa frequenza produce molti benefici per il nostro organismo.

Caratteristiche dei ceci neri

Abbiamo detto che si coltivano in Puglia e Basilicata, tra la Murgia barese e quella materana mentre la loro raccolta avviene nel mese di agosto. Una volta raccolti, i ceci neri vengono messi ad essiccare per poterli così consumare tutto l’anno.

Il cece nero, a differenza di quello bianco più conosciuto, si differenzia quindi non solo dal colore della buccia esterna di colore scuro ma anche per come questa si presenta. Infatti, nel cece nero la buccia è rugosa invece che liscia. Inoltre, anche le dimensioni costituiscono una diversità in quanto i ceci neri sono più piccoli dei classici ceci e la loro forma è irregolare che termina con un apice a forma di uncino.

Dal punto di vista delle sostanze nutritive in essi contenute, come accennavamo prima, i ceci neri sono ricchissimi di fibre, ben tre volte la quantità di fibre che contengono i ceci bianchi. Questa sua caratteristica li rende quindi molto sazianti ed ecco spiegato il motivo per cui, anticamente, erano molto diffusi e consumati, specie per sostituire la carne, molto più costosa. Quindi un alimento povero ma molto nutriente che entrava a far parte di numerose ricette.

A parte questa sua particolarità, i ceci neri, se consumati regolarmente possono migliorare le funzioni intestinali e tenere sotto controllo il livello di glucosio nel sangue. Ma non finisce qui. I ceci neri sono molto ricchi di vitamine, specie del gruppo B ma anche C, K ed E oltre che di vari sali minerali come fosforo, magnesio e potassio. La caratteristica, tuttavia, più conosciuta dei ceci neri è quella che riguarda l’elevato contenuto di ferro per cui un tempo venivano consigliati alle donne in gravidanza e a quelle che avevano appena partorito.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è ceci-neri-piccola-2.jpg

La varia ricchezza di sostanze nutritive fa di questo legume un alimento abbastanza calorico rispetto almeno a quello bianco e per questo è spesso utilizzato come fonte di proteine nelle diete vegetariane e vegane o in quelle che vengono somministrate a persone soggette a stanchezza cronica e affaticamento.

Anche il sapore dei ceci neri non è comune, almeno rispetto a quelli bianchi. Il loro sapore, infatti, è molto più aromatico e deciso ma, nonostante ciò, al palato hanno una consistenza assolutamente morbida e delicata che li rende particolarmente adatti alla preparazione di zuppe, minestre e passati oltre che di creme dolci e salate.

Come si cucinano

I ceci neri, essendo secchi, devono essere messi a mollo prima di poter essere consumati. L’ammollo ha diverse ragioni di essere e non si può considerare una fase di poco conto. Anzitutto serve ad eliminare le residue parti di sporco che possono esserci nei legumi. In più fa in modo che i legumi possano espellere l’acido fitico dal loro interno aumentando il valore nutritivo. Infatti, questa sostanza, se non fosse eliminata, durante la cottura ridurrebbe la capacità di assorbimento dei sali minerali.

Quanta acqua e come utilizzarla? Semplice. Per un ammollo ben fatto bisogna considerare una quantità di acqua pari ad almeno 4-5 volte il peso dei ceci neri. L’acqua deve essere a temperatura ambiente e cambiata spesso per evitare che fermentino batteri quindi va buttata via. L’ammollo deve durare per un tempo abbastanza lungo, dalle 24 alle 48 ore, molto diverso da quello per i ceci bianchi. Questo perchè i ceci neri avendo una buccia molto più resistente di quelli bianchi hanno bisogno di più tempo per ammorbidirla.

Dato il loro sapore particolarmente deciso, i ceci neri non hanno bisogno in cottura di aromi o di metodi specifici. Se volete esaltare il loro sapore potete ovviamente aggiungere spezie e quanto di più comune si trova in cucina ma sempre senza esagerare. Per esempio, un modo ideale di cuocerli è metterli in pentola, meglio se di terracotta, con un po’ di olio extra vergine di oliva e qualche spicchio di aglio. Se volete utilizzare delle spezie in cottura possiamo sicuramente consigliare l’alloro che li rende anche più digeribili, così come i più classici salvia e rosmarino.

La cottura dei ceci neri deve avvenire sempre a fiamma molto bassa per evitare che diventino duri dopo la cottura e per un tempo che si aggira di solito intorno all’ora o anche più. Questo è il motivo per cui i ceci neri, non essendo pratici e veloci da preparare, sono stati soppiantati da quelli chiari. Mescolate spesso i ceci con un cucchiaio di legno invece che di metallo per evitare di rovinarli e se l’acqua di cottura diventa nera considerate che si tratta di un normalissimo fenomeno dovuto al colore della buccia dei ceci.

Come abbiamo ricordato, i ceci neri sono perfetti per preparare delle gustose zuppe o vellutate anche se il procedimento, come abbiamo visto, è abbastanza lungo ma possiamo assicurare che il tempo dedicato alla preparazione di questo alimento è totalmente ripagato.

Tra i piatti che si possono preparare vogliamo citare un piatto classico della cucina pugliese, la minestra di ceci neri e funghi cardoncelli ma sposano bene anche con i piatti di pesce come i gamberetti con i cavatelli. Infine, sono perfetti nelle insalate estive come quella con rucola, gamberi e ceci neri o quella con zucchine, carote, finocchi e pomodori tagliati alla julienne. Interessante anche come contorno insieme al cavolo cappuccio e patate al cumino.

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteIl lardo di Arnad
Prossimo ArticoloIl Peposo della fornacina
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here