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Voglia di mozzarella di bufala DOP

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la mozzarella di bufala campana è un prodotto di grande qualità e di gusto incomparabile

La mozzarella di bufala campana DOP

Tra i formaggi freschi è uno degli alimenti tra i più conosciuti, soprattutto all’estero più che in Italia, insieme alla pizza ed alla pasta, la mozzarella di bufala è una sintesi di vera bontà, di sapienza, di storia, di tradizione.
Ha ottenuto la certificazione DOP nel 1996 ma il Consorzio di Tutela nasce nel 1981.
La zona di produzione della mozzarella di bufala campana è abbastanza ampia e si è accresciuta nel corso dei secoli: partendo infatti dalla sola zona del casertano, si è poi allargata alla provincia di Salerno, ad alcuni comuni della provincia di Napoli ma anche fuori regione. Oggi la mozzarella di bufala campana può essere prodotta anche in alcuni comuni del basso Lazio, nelle province di Latina e Frosinone, nell’alta Puglia, in alcuni comuni della provincia di Foggia, in Molise, nel solo comune di Venafro e nell’alta Basilicata, in soli tre comuni della provincia di Potenza.

Le origini

Durante il XII secolo, le bufale erano molto diffuse e molto conosciute per la bontà e le caratteristiche del loro latte. Furono i monaci che abitavano nei conventi sulla piana del Sele e del Volturno, in particolare del monastero di San Lorenzo in Capua, così come riportato in alcuni documenti, che sperimentarono (evidentemente con successo) la produzione di un formaggio fresco e nutriente con il latte di questi animali, proponendolo ai pellegrini che ogni anno, per tradizione, si fermavano per far visita alla chiesa del convento.
Il formaggio che offrivano loro, insieme ad un pezzo di pane, si chiamava mozza o provatura (se veniva affumicato), per cui è da qui che nasce il nome di mozzarella e di provola.

Nel secolo XIV, vi sono diverse testimonianze che riportano come questi formaggi venissero commercializzati soprattutto presso i centri maggiori di Napoli e Salerno, mercati più ricchi di quelli delle campagne. Pare che fossero le mozze e le provature ad attrarre i maggiori consensi degli avventori anche perché l’affumicatura, nella seconda, garantiva una vita più lunga al prodotto ed una migliore conservazione.

Il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel 1570 quando Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale, la cita in un suo testo famoso.
Alla fine del ‘700, la mozzarella diventa un prodotto di largo consumo grazie anche all’opera dei regnanti Borboni di Napoli, che realizzano, presso la Reggia di Carditello, residenza di campagna della corte, un grande allevamento di bufale con annesso un caseificio per la trasformazione del latte.

Intorno alla metà dell’800, in concomitanza con l’Unità d’Italia, nasce ad Aversa il primo vero e proprio mercato delle mozzarelle e dei derivati del latte di bufala, tra cui anche la ricotta che stabiliva le quotazioni in funzione della domanda e dell’offerta. I contratti commerciali venivano stipulati tra il proprietario delle bufale, che produceva i formaggi, e il suo “distributore” che ne acquistava tutta la produzione dell’anno corrente che andava dal 1 settembre al 31 agosto dell’anno successivo.

La produzione

La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio fresco a pasta filata molle che viene prodotta esclusivamente utilizzando latte di bufala proveniente dalla zona di origine. Il latte di bufala, per le sua caratteristiche quali l’alto valore proteico, di grassi e di calcio rispetto al latte di vacca o di pecora, è l’elemento ideale per ottenere questo formaggio. Questo permette di avere una resa doppia nella caseificazione rispetto agli altri tipi di latte. La bufala, oltretutto, è un animale che meglio si è ambientato, almeno nei secoli scorsi, nelle zone paludose dell’alta Campania avendo necessità di strofinarsi addosso il fango per proteggere la pelle dalle radiazioni solari.
Questo connubio, tra l’animale ed il suo latte ha dato vita a questa prelibatezza.

Il latte che serve alla produzione delle mozzarelle viene munto e conferito fresco presso i trasformatori entro le 16 ore in modo da non far decadere le sue proprietà. Una volta ricevuto, questo viene sottoposto ad una serie di controlli igienico-sanitari e a quelli derivanti dal disciplinare di produzione.

La coagulazione è preceduta dall’aggiunta di siero innesto naturale nel latte, derivante dalle lavorazioni del giorno precedente, che viene portato ad una temperatura tra i 33 ed i 39 gradi. L’aggiunta del siero serve a rendere il latte pronto alla successiva emersione della cagliata che si ottiene riscaldandolo in caldaie di acciaio usando il solo caglio naturale di vitello.

Dopo pochi minuti il latte comincia a rapprendersi per effetto del caglio e contemporaneamente si procede alla rottura della cagliata che avviene per mezzo di un attrezzo chiamato spino (come per il Parmigiano Reggiano) lasciando pezzi grandi come una noce. La parte liquida e la parte solida vengono quindi separate: con la prima si produrrà la ricotta, mentre la solida (cagliata) servirà per le mozzarelle e verrà lasciata a riposo sotto siero fino a quando il mastro casaro non la riterrà pronta per la filatura.

Per verificare ciò, il mastro casaro fa versare dell’acqua bollente su circa mezzo chilo di cagliata sminuzzata fino a fonderla per assicurarsi, con l’aiuto di un bastoncino di legno, che essa fili senza spezzarsi: è il segno che la cagliata è pronta.
Superato questo test, la cagliata viene messa sui tavoli sperso in modo da poter perdere il siero residuo, poi viene tagliata in listarelle e riposta in contenitori di legno chiamati mastelli. Qui viene aggiunta acqua bollente per far in modo che la cagliata si fonda e si ottenga un’unica massa omogenea che viene continuamente sollevata.

A questo punto, grazie alle sapienti mani del mastro casaro, la massa è pronta per essere “mozzata” a mano (o nei caseifici più grandi con macchine formatrici) nelle varie forme e pesi. L’ultima fase è quella del raffreddamento dove la mozzarella si rassoda in vasche di acqua fredda prima di passare in vasche contenenti acqua e sale per raggiungere il giusto grado di sapidità.

Le forme ammesse dal disciplinare sono diverse: dal ciliegino, alla perlina, al bocconcino, fino ai formati più grandi come i nodini e le trecce, anche affumicati.

Caratteristiche nutritive

La mozzarella di bufala rientra tranquillamente tra quegli alimenti che fanno parte della dieta mediterranea, il regime alimentare dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo, che è stata assurta a patrimonio Immateriale dell’Umanità da parte dell’Unesco. Uno stile di vita e un modello nutrizionale che tutti dovremmo adottare per stare meglio e vivere più a lungo semplicemente scegliendo il cibo che fa bene.
Vediamo quali sono le caratteristiche di questo alimento: anzitutto è facilmente digeribile, ha un contenuto ridotto sia di lattosio che di colesterolo, un’elevata fonte di proteine e un moderato livello di grassi, quindi è adatto a tutti. In più è ricco di calcio e fosforo, ideali per la crescita, e di vitamine quali B1, B2, B6 e vitamina E, oltre che di zinco, ottimi per il contrasto dei radicali liberi e quindi dell’invecchiamento. Infine, il basso contenuto di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di latte di mucca e altri formaggi ricchi di questo elemento, specie per chi soffre di patologie, quali l’ipertensione.
Possiamo quindi affermare che con soli 250 Kcal per 100 gr, la mozzarella di bufala campana è più dietetica di altri prodotti caseari, fornisce energia per chi è in fase di crescita e non appesantisce la dieta di chi vuole mantenersi in forma.

Come si consuma e si conserva

I modi di impiego di questo alimento sono i più disparati: di solito la si gusta da sola, fresca, o per arricchire un’insalata, ma può essere coniugata con i pomodori insalatari e una foglia di basilico per farne una caprese indimenticabile condita con un filo d’olio extra vergine d’oliva e sale; o in carrozza, o su una pizza, una piadina o una bruschetta; insieme a un ottimo prosciutto crudo o in qualche piatto come la parmigiana di melanzane. Insomma, c’è l’imbarazzo della scelta.

Un minimo di attenzione per quanto riguarda il modo di conservarla: di solito si preferisce mangiarla nel giorno in cui è stata prodotta o al massimo entro un paio di giorni dalla data di produzione avendo cura di lasciare le mozzarelle nel siero e di non metterle in frigo. Se sono passate in frigo o se le si sta per consumare il giorno dopo è consigliabile farle “rinvenire” riscaldandole leggermente per qualche secondo, immergendole con tutto il sacchetto di plastica in un pentolino dove è stata fatta intiepidire un po’ di acqua.

Riconoscere la vera mozzarella di bufala

E’ molto semplice: tutti i prodotti che non recano il marchio del consorzio della mozzarella di bufala campana non sono prodotti DOP. Anche i prodotti che recano soltanto la dicitura “mozzarella di bufala” o “mozzarella prodotta con 100% latte di bufala” non possono fregiarsi della DOP in quanto il latte potrebbe provenire da altri luoghi o, come è emerso di recente, potrebbe essere anche congelato e non fresco, come invece impone il disciplinare DOP.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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