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Origini e nascita del formaggio di fossa D.O.P.

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una volta l'anno in occasione della sagra del formaggio di fossa si possono assaggiare queste prelibatezze

Il formaggio di Fossa D.O.P. è uno dei pecorini più famosi al mondo, ha origini molto antiche risalenti al XV secolo e veniva così chiamato perché, insieme ad altre derrate alimentari, veniva appunto infossato.

Ad ideare questo metodo di conservazione fu la famiglia Malatesta nel XIV secolo.
Grazie a questa tecnica era possibile disporre di abbondanti scorte di cibo durante le stagioni più fredde. I motivi che spingevano la popolazione al sotterramento delle scorte di cibo erano la grande abbondanza di latte prodotta dal bestiame in quel periodo, la necessità di trasformarlo in alimenti da consumare durante l’inverno e di far ottenere al formaggio le sue specifiche caratteristiche, oltre che preservarlo da eventuali razzie da parte dei soldati di passaggio.

Anche al giorno d’oggi si seguono procedure di conservazioni simili a quelle del periodo medioevale così come anche il periodo di stagionatura nelle fosse.
Il formaggio di Fossa D.O.P. ha dimostrato da sempre di essere un formaggio diverso dagli altri, tanto che nel 1736 veniva venduto ad un prezzo più alto; insomma la scoperta casuale della sua bontà ha dato i suoi meravigliosi risultati destinati a durare fino ad oggi.

Dalla seconda metà dell’800 infossare il formaggio era a pagamento.
Attualmente viene prima fatto stagionare all’interno dei caseifici per almeno 60 giorni e successivamente in cave di tufo dalla forma di fiasco e profonde dai 4 ai 7 metri e larghe 2,che vengono sterilizzate tramite della paglia fatta bruciare al suo interno.

Questo processo di pulizia avviene per conto di mani esperte qualche giorno prima del sotterramento, che viene eseguito solitamente nei mesi di Marzo e Agosto.
La pulizia serve per liberare gli alloggiamenti da eventuali batteri dannosi alla fermentazione del formaggio e al termine della bruciatura della paglia vengono eliminati tutti i residui di cenere con un’accuratissima pulizia.

Successivamente le pareti di ciascun alloggiamento vengono isolate dal tufo mediante uno strato di paglia alto circa 15 cm, sostenuto da una serie di canne posizionate verticalmente.

In ogni fossa è poi presente una tavola di legno sulla quale poggia il formaggio chiuso in un sacco di tela bianca.
Ogni telo è contrassegnato dal rispettivo nome del casaro, dal numero di protocollo e dal peso del contenuto.
Al momento del ritiro, il casaro dovrà esibire al proprietario degli alloggiamenti la ricevuta che gli è stata rilasciata al momento del deposito.

È previsto inoltre il pagamento di un canone per ogni Kg di prodotto maturato.
Il sacco di tela garantisce un’ulteriore igiene e ospita al suo interno più forme; per questo motivo il loro aspetto risulta irregolare e schiacciato una volta tirate fuori.

Le cave vengono chiuse da sabbia e tavolette di legno per almeno 3 mesi, periodo durante il quale il formaggio può subire un calo di peso.
Quando queste sono vuote vengono ricoperte da tavole, sabbia e pietre.
Le forme fresche sono cilindriche e possono avere un peso che varia dai 600 grammi ai 2 kg, un diametro compreso tra i 12 e i 20 cm ed un’altezza di 6-10 centimetri.

Le cave devono avere almeno 10 anni per possedere quelle colonie batteriche necessarie a conferire al prodotto gli aromi che da sempre lo contraddistinguono. Attualmente si contano all’incirca 80 fosse, di cui ben 40 presenti nella località di Sogliano al Rubicone (FC), mentre le restanti si dislocano tra Talamello (RN), Sant’Agata Feltria (RN) e Cartoceto (PU), altre località di produzione del formaggio di Fossa D.O.P.

Nella prima città risale la produzione più antica, mentre nella seconda viene infossato una sola volta l’anno per avere il formaggio della qualità più alta.
Vi sono anche due tipologie di stagionature: quella primaverile, che avviene dal 1° Marzo al 20 Giugno e quella estiva compresa tra il 21 Giugno e il 21 Settembre.
Tra l’una e l’altra sono necessari 10 giorni di pausa per permettere il totale ripristino della fossa (pulizia e asciugatura) e durante l’inverno deve riposare per almeno 3 mesi.

Ciascuna fossa non potrà inoltre ospitare formaggi per più di due volte consecutive nel corso di 12 mesi (anno solare).
Il processo di sfossatura deve essere rispettato seguendo dei criteri ben precisi: la fossa viene prima liberata dal legno tramite l’ausilio di uno scalpello e di una mazzetta, poi viene fatta aerare per almeno 30 minuti-6 ore.
Durante questa operazione è possibile velocizzare la fuoriuscita di gas nocivi con l’impiego di ventilatori e favorire così l’ingresso degli addetti ai lavori.

A questo punto gli sfossatori entrano abbigliati con guanti di lattice, tuta/camice e cappello bianco; le scarpe devono essere predisposte all’uso igienico-sanitario.
Le sacche contenenti il formaggio devono assolutamente evitare il contatto con ogni tipologia di pavimento: per questo vengono sollevate e passate ad un altro collaboratore appostato sul bordo della fossa, il quale le posizionerà a sua volta sopra dei contenitori, teli o bancali adatti all’uso.

Infine, entro 12 ore dal termine della sfossatura, i formaggi vengono consegnati ai rispettivi proprietari o portati all’interno di locali predisposti alle operazioni per far sì che il prodotto venga immesso nel mercato dei consumatori secondo le norme di legge vigenti.
Il formaggio di Fossa ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta (D.O.P.) nel 2009.

Nel comune di Sogliano al Rubicone il conseguimento del prestigioso marchio è stato festeggiato durante la sagra di quell’anno, suscitando grande soddisfazione tra gli abitanti e i produttori.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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