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Le fasi di produzione del formaggio di fossa D.O.P.

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il formaggio di fossa: un metodo di produzione che si tramanda da secoli

Il latte per la produzione del formaggio di Fossa D.O.P. proviene da pecore e vacche allevate all’aperto e lasciate pascolare sulle colline e sulle montagne del territorio circostante.

Per le prime vengono impiegate le seguenti razze: pecora sarda, Vissana, Pinzirita, Massese, Fabrianese delle Langhe, Comisana, Cornella Bianca e rispettivi incroci.
Per le seconde sono invece selezionate la Pezzata Rossa,l a Bruna Alpina, la Frisona Italiana e rispettive meticce.
La dieta degli animali deve essere accurata ed è a base di foraggi costituiti da erbe leguminose e graminacee, raccolte dai prati di suoli locali, i cui requisiti garantiscono la qualità del latte idonea alla produzione del formaggio di Fossa D.O.P.

Quando vengono fatti pascolare si nutrono di foraggi ricchi di erbe, arbusti e specie vegetali arboree.
È anche possibile integrare l’alimentazione con mangimi composti da uno o più tipologie di granaglie (semplici o composti), ma questi non devono superare il 30% della quantità di cibo somministrata giornalmente.

Se necessario, vengono anche aggiunti degli integratori di vitamine o minerali, ma è assolutamente vietato l’impiego di foraggi stipati all’interno dei silos (insilati).
Il latte viene ottenuto mungendo vacche e pecore due volte al giorno e può essere adoperato sia pastorizzato che crudo; in quest’ultimo caso deve però essere lavorato entro 48 ore dalla mungitura che deve essere menzionata all’interno dei documenti del prodotto.
Quello pastorizzato deve essere lavorato a 71,7 ° per un tempo di 15 secondi e sono severamente vietati gli additivi.

Il caglio invece è di origine naturale e serve per favorire il processo di coagulazione ad una temperatura oscillante tra i 30° e i 38° e per la presa della cagliata sono necessari dai 7 ai 20 minuti.

Una volta rotta la cagliata, il formaggio viene messo in forma e pressato manualmente o mediante stufatura, salato e sottoposto alla pre-stagionatura, periodo che può durare tra i 60 e i 240 giorni.
La salatura può essere effettuata a secco oppure in salamoia.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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