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Il Puzzone di Moena

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Formaggio molto saporito e dall’odore caratteristico forte e intenso, il Puzzone di Moena appartiene alla tradizione casearia della Val di Fassa e Val di Fiemme, in Trentino Alto Adige e rappresenta una delle DOP italiane di maggior successo. Spesso il suo nome lo si trova tradotto in lingua ladina come Spretz Tzaorì che vuol dire, più o meno, formaggio saporito.

La storia

Il Puzzone di Moena ha origini che risalgono a molti decenni fa, quando nella val di Fassa in particolare, si produceva un tipo di formaggio che i contadini della zona chiamavano Nostrano Fassano caratterizzato da una buccia umida e untuosa, una pasta molto saporita e da un odore pungente. Nelle valli circostanti veniva prodotto un formaggio del tutto simile al “nostrano fassano” che, come nel caso di quest’ultimo, vedeva i contadini del posto consegnare il latte al casaro il quale provvedeva alla trasformazione e poi riconsegnava agli stessi il prodotto finito che veniva stagionato autonomamente nelle cantine dei contadini dopo essere stato bagnato con acqua e sale. Le modalità comuni a diverse valli per la produzione di questo formaggio hanno poi consentito di raccogliere la produzione locale sotto un unico marchio nato un po’ per caso. Infatti, nel 1974, durante una trasmissione radiofonica che trattava appunto dei prodotti caseari di quell’area, il nostrano fassano venne definito scherzosamente “il puzzone di Moena”. Da allora, poco alla volta, il nomignolo è diventato il nome ufficiale di questo prodotto e pare che gli abbia portato molta fortuna in questi anni se consideriamo il fatto che da prodotto locale, il Puzzone è una realtà ormai che supera i confini nazionali.

Il nome ladino Spretz sta, invece, ad indicare la “spressa”, ossia la massa casearia compatta e rappresa che viene spremuta per eliminare il grasso da cui si ricava il burro. Una volta quest’ultimo era molto più prezioso del formaggio stesso per cui la spremitura dava luogo ad un formaggio povero di grasso che faceva parte dell’alimentazione rurale.

puzzole di moena come si mangia

Caratteristiche

IL puzzone di Moena è un formaggio a latte crudo vaccino a pasta morbida bianca e compatta con occhiature sparse. La crosta è liscia, di colore giallo ocra e untuosa. Gusto e odore sono inconfondibili. Il latte viene prodotto da bovine di razza Bruna Alpina e Grigio Alpina le quali vengono alimentate esclusivamente su pascoli di alta quota tra i 1000 e i 2000 metri o con fieno di prato stabile. Non è consentito alimentarle con insilati di qualsiasi tipo.

Viene stagionato per minimo 90 giorni anche se lo si definisce “Fresco”, dopo 150 giorni può definirsi “Stagionato” e la massima stagionatura arriva a 8-10 mesi quando viene definito “Stravecchio”.

La forma è cilindrica con diametro di 32-36 cm e scalzo di 9-11 cm con un peso variabile tra i 9 ed i 12 chili.

Si produce per tutto l’anno solo nei caseifici di Moena e Predazzo, dove avviene anche la stagionatura. Nella versione “Malga” contrassegnata con una M, il latte usato per la sua produzione proviene da pascoli tra i 1700 e i 2000 metri di altitudine e viene riconosciuto come Presidio Slow Food.

Uso in cucina

Una volta il nostrano fassaro, ora Puzzone di Moena, era molto presente nella dieta povera dei contadini locali soprattutto per il fatto che, anche in piccole quantità, riusciva a dare un sapore a pietanze che, molto spesso, si basavano su patate e polenta.

Oggi si consiglia di gustarlo accompagnato con un vino della zona quale può essere un Gewurztraminer o un Marzemino oppure insieme alla polenta come facevano una volta i contadini, magari aggiungendolo a dadini nella stessa in fase di cottura.

Il miglior modo per provarlo e apprezzare le sue caratteristiche di sapore è quello di preparare dei gustosi gnocchi con il puzzone di Moena per poi condirli con burro e salvia o in brodo, in ogni caso da non dimenticare una spolverata di Trentingrana grattugiato.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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