Home Specialità gastronomiche Formaggi Il formaggio sardo con i vermi

Il formaggio sardo con i vermi

271
0
CONDIVIDI
formaggio sardo con vermi

Il formaggio sardo con i vermi è un formaggio pecorino, o anche caprino molto spesso, che viene colonizzato dalle larve della mosca del formaggio, un tipo di moscerino che deposita le uova all’interno appunto dei formaggi e ne determina la loro trasformazione. E’ un tipo di larva questa, che è conosciuta nei caseifici di tutto il mondo per la sua pericolosità in quanto attacca tutti i tipi di formaggi distruggendo intere produzioni e costringendo ad un periodo di disinfestazione con danni economici evidentemente notevoli.

In realtà, questa tipologia di formaggio è molto diffusa in Sardegna dove, quasi ogni zona ha il suo formaggio con i vermi detto “casu frazigu” o “casu martzu” o, a seconda delle inflessioni dialettali di ciascuna area regionale, viene chiamato in tanti modi diversi della lingua sarda. 

Abbiamo anche prova che non è solo un prodotto della Sardegna ma che è facile trovarne delle “copie” anche in altre aree d’Italia e non solo: per esempio in Corsica è molto conosciuto il casgiu merzu, in Germania si mangia il Milbenkase e in Francia la mimolette entrambi ottenuti però con l’ausilio dell’acaro della farina. In Italia, invece, da Nord a Sud è una tipologia di formaggio alquanto comune: possiamo trovarlo infatti in Friuli come in Basilicata, in Emilia Romagna come in Abruzzo, in Calabria come in Piemonte, in Molise come in Veneto, in Puglia come in Liguria. Ognuno con il suo nome derivante dal dialetto locale ma nella sostanza il concetto resta invariato.

Ma andiamo a vedere come si arriva al prodotto finale del formaggio sardo con i vermi e quale sapore ha al palato.

Non essendo un prodotto prettamente industriale ma familiare si usa produrlo in maniera naturale da secoli facendo si che vi siano le condizioni sulle forme perchè la mosca del formaggio possa fare il suo lavoro cioè penetrare nella forma e deporre le uova. Per fare ciò non solo le forme vengono tenute all’aperto nei periodi primaverili ed estivi e non in luoghi chiusi ma, sulla parte esterna della buccia, vengono praticati dei fori in cui si versa dell’olio in modo da attirare la mosca e agevolare l’ingresso nella forma. Altro metodo è ridurre i tempi della salamoia così da non permettere una copertura efficace del sale e quindi una sua protezione della forma così come si evita di rivoltare di frequente le forme stesse.

formaggio sardo con vermi illegale

Una volta che l’insetto ha depositato le sue uova, nel giro di poche ore esse schiudono e le larve cominciano il loro processo di “digestione” del formaggio cibandosene per alimentarsi. Questo processo che continua per diversi mesi, da tre a sei, conduce alla trasformazione della parte interna del formaggio da solido in una forma cremosa giallastra mentre nel frattempo la mosca da larva si trasforma prima in pupa e poi in moscerino. Il segno che il formaggio è maturo è dato dal fatto che la presenza di larve è notevolmente diminuita. A questo punto la forma viene aperta togliendo la parte superiore (su tapu) e si accede così all’interno della forma dove la il formaggio è stato trasformato in una crema dal sapore molto forte e pungente.

Di recente l’Unione Europea ha emanato delle direttive sulle norme igieniche che non consentono più di produrre questo formaggio né di commercializzarlo perchè evidentemente in contrasto con esse. Tuttavia, per poter salvaguardare questo prodotto sardo tradizionale la regione Sardegna lo ha inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT). Questo consente di certificare che la produzione del formaggio sardo con i vermi è codificata da oltre 25 anni in modo da poter ottenere una deroga rispetto alle citate norme igieniche. In più, alcuni anni fa degli allevatori sardi hanno chiesto la collaborazione dell’università di Sassari per fa in modo di poter produrre il formaggio sardo con i vermi in maniera legale e con le necessarie garanzie igieniche. L’università, nella fattispecie l’istituto di Entomologia agraria, ha risposto istituendo un allevamento di mosca casearia in ambiente controllato per controllare l’intero processo produttivo. Infine, oltre a essere parte dei prodotti agroalimentari tradizionali, il casu martzu è stato candidato in Europa dalla regione Sardegna per l’ottenimento della DOP quale tutela assoluta sull’origine del prodotto e contro le possibili imitazioni di cui già tanto soffre l’agroalimentare italiano.

Qualche anno fa il formaggio sardo con i vermi aveva subito un forte attacco a livello mediatico in quanto era stato definito il formaggio più pericoloso del mondo per la salute. Tutto nasceva dal fatto che qualcuno aveva avanzato l’ipotesi che, se mangiando queste larve una di queste avesse resistito all’azione dei succhi gastrici, avrebbe certo portato conseguenze gravi alla salute come vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta. In verità, non si sa da dove siano arrivate queste informazioni prive di fondamento perchè, non solo non si hanno evidenze di problemi alla salute direttemene collegati al consumo del formaggio sardo con i vermi ma, gli stessi pastori sardi sorridono di ciò in quanto sostengono che sono secoli che lo si mangia in Sardegna senza problemi: i loro nonni lo hanno dato ai loro padri e questi ai loro figli e non sembra che qualcuno abbia subito dei danni alla salute.

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteSalicornia, cos’è e dove si compra
Prossimo ArticoloRicetta degli arancini
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here