Home Specialità gastronomiche Formaggi Il formaggio ragusano Dop

Il formaggio ragusano Dop

113
0
CONDIVIDI
caciocavallo ragusano

Semplicemente chiamato anche “il ragusano” o “caciocavallo”, questo squisito formaggio di latte vaccino dalla forma inconsueta è uno dei più antichi prodotti sull’isola siciliana. La sua bontà e la sua particolarità sono state ampiamente riconosciute sia in passato che ai giorni nostri, quando nel 1955, ottenne per la prima volta il riconoscimento come prodotto tipico, divenuta nel 1995 Denominazione di Origine Protetta (Dop).

Storia

Il formaggio Ragusano Dop ha una lunga storia alle spalle che si fa risalire alla Magna Grecia, quando queste zone erano abitate dai coloni provenienti dalla penisola ellenica. E’ in quest’area che nascono le tecniche per la produzione di formaggi a pasta filata, dalle mozzarelle alle scamorze e alle provole fino ai caciocavalli, quindi il ragusano. Questo tipo di formaggi costituiva un metodo per conservare a lungo il latte nel tempo quindi doveva essere un latte intero molto grasso tale che permettesse la filatura della cagliata.

Notizie certe della sua esistenza e del successo che già all’epoca incontrava dentro e fuori dall’isola si hanno a partire dai primi anni del XVI secolo quando, per volere dei sovrani Ferdinando il Cattolico e Carlo V, il Ragusano veniva esentato da alcun dazio commerciale.

Come si produce

Il formaggio Ragusano, detto in dialetto anche “quattru facci” o “scaluni” per via della sua forma che ricorda un gradino, si produce solo in alcuni comuni della Sicilia sud orientale, nelle provincie di Ragusa e Siracusa, un territorio famoso anche per la presenza di numerose testimonianze architettoniche del Barocco.

Come prescrivono il Disciplinare di produzione e il Consorzio di Tutela, per produrre questo formaggio a pasta filata serve latte vaccino intero e crudo al quale si aggiunge caglio di agnello o capretto. Il latte vaccino non può essere uno qualsiasi ma è quello prodotto da una razza specifica, la modicana, che pur non eccellendo nelle quantità dona al latte delle caratteristiche qualitative perfette per la caseificazione.

E’ necessario avere anche un mastro casaro con grande abilità perché sarà lui a decidere quali saranno i tempi corretti tra una fase e l’altra. Un anticipo o un ritardo su questi tempi ne comprometterebbe la buona riuscita. Tutte le operazioni per la produzione si realizzano con metodi e strumenti artigianali in legno.

ragusano dop

Il latte di una o più mungiture viene lasciato coagulare in maniera naturale a 34-36 gradi permettendo il formarsi della microflora casearia. In un secondo momento, a freddo, viene aggiunto il caglio insieme a una soluzione di acqua e sale. Dopo circa un’ora la cagliata viene rotta per la prima volta con un arnese di legno che ha all’estremità un disco, in modo da avere pezzi piccoli come una lenticchia. La cagliata viene raccolta e quindi pressata in modo da far sgorgare il siero in eccesso. Passata ancora un’ora, alla cagliata si aggiunge acqua ad 80 gradi così da rendere i singoli pezzetti gonfi e grandi come un chicco di riso. A questo punto avviene una seconda rottura della cagliata.

La pasta che ne deriva viene prima compressa in modo che venga fuori il siero, poi viene trattata con il liquido restante della lavorazione della ricotta o con acqua a 80 gradi ed infine adagiata su un piano e coperta da un telo che la protegga da sbalzi di temperatura restando li per circa 90 minuti. La fase successiva dell’asciugatura vede la pasta collocata su degli appositi supporti per circa 20 ore dopodiché viene tagliata a fette e modellata in modo da ottenere una sfera in cui la parte esterna sia omogenea. Successivamente, raggiunta la corretta acidità, la pasta viene estratta, filata e inserita nella sua forma tipica a parallelepipedo. La fase della salatura si effettua attraverso l’immersione in vasche di salamoia dove le forme restano per un periodo che va dai due fino agli otto giorni. Ultima fase è quella della stagionatura che avviene in locali freschi, umidi e ventilati che a volte possono essere anche interrati. Qui le forme legate a coppia con delle corde sottili vengono appese a “cavallo” di sostegni di legno, uso da cui deriva il termine “caciocavallo”. La stagionatura del ragusano varia dai tre mesi minimo a 12 ed oltre.

Come si presenta

Il formaggio ragusano, a parte la sua forma a sezione quadrata, si presenta con una crosta liscia e molto compatta di colore giallo tendente al marrone se si tratta di forme più stagionate. La pasta è bianca e dura con degli occhielli più o meno diffusi a seconda della stagionatura. Il sapore è intenso, gradevole e tendente al piccante, specie se molto stagionato. Il suo peso può variare tra i 10 e i 16 kg.

Il ragusano in cucina

Molto utilizzato in cucina quando ancora fresco, ossia dal terzo mese di stagionatura, si accompagna egregiamente ai piatti tipici della cucina siciliana e abbinato a dei vini bianchi. Quando è più stagionato, il suo sapore più deciso viene esaltato dall’abbinamento con i vini rossi, specie siciliani, come lo Shiraz e il Nero d’Avola.

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteI migliori vini bianchi sardi
Prossimo ArticoloSky Wine Terracina
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here