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I formaggi piemontesi: un elenco dei più apprezzati

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i formaggi rappresentano una ricchezza gastronomica unica e un patrimonio da difendere

I formaggi piemontesi, una vera ricchezza: scopriamoli!

Anzitutto diciamo che l’Italia non è seconda a nessuno nella produzione di formaggi, specie per quanto riguarda la sua varietà. Neanche i francesi, che di formaggi se ne intendono, possono essere considerati i veri leader di queste meraviglie derivate dal latte vaccino, ovino o caprino.
Sicuramente il formaggio è da considerarsi un prodotto più che altro “montano”, infatti la stragrande maggioranza di questi sono prodotti nelle aree di montagna del nostro paese. In questo ambito, il Piemonte, riveste un ruolo principale in quanto molti dei formaggi italiani che hanno una vasta audience in Italia e all’estero provengono da questa regione. Fin dall’antichità, millenni addietro, in queste terre si utilizzava il latte per trasformarlo in prodotti che potessero essere conservati e consumati nel tempo. E questa tradizione si è rinnovata per secoli e secoli fino ad affinarsi ulteriormente ed arrivare sino a noi, regalandoci delle vere e proprie perle casearie. Una tradizione che vede il formaggio presente in molte pietanze, oltre che alimento da accompagnare a degli ottimi vini rossi: dalle fondute al ripieno per gnocchi e risotti in genere, fino ai piatti con il formaggio sciolto, o grattugiato, che li ricopre.

Vediamo insieme i nomi dei formaggi piemontesi più apprezzati

Solo per fare qualche citazione, ricordiamo il Gorgonzola DOP, benché prenda il nome da una città lombarda di pianura dove è nato ma il grosso della produzione oggi avviene nella provincia di Novara; oltre a questo, ci corre l’obbligo di citare anche il famoso Grana Padano DOP, ed una sua “spin off”, il Valgrana. Poi non possiamo non ricordare il Toma e il suo diminutivo tomino o il Taleggio, così come il Bra ed il Castelmagno. In realtà ce ne sono tanti altri che meritano una citazione come il Bruss, il Raschera, la robiola di Roccaverano, il Montebore, il Bettelmatt, il Plaisentif, la Paglierina, il Murazzano, il Maccagno e altri ancora.

Vorrei però che ci soffermassimo solo su alcuni di questi, quelli cioè che costituiscono

I 5 formaggi piemontesi tipici DOP

tra i formaggi tipici piemontesi più ricercati per le loro caratteristiche singolari di sapore, tralasciando quelli più conosciuti come il gorgonzola ed il grana padano per ovvie ragioni, dobbiamo considerare:

1. Il Toma DOP

E’ uno dei formaggi più diffusi, specie nel nord Italia, prodotto in origine soprattutto in altura, oggi viene realizzato in una vasta area che comprende diverse province del Piemonte, compresa la parte pianeggiante.
Si produce con latte vaccino in forme cilindriche che hanno un diametro, a seconda delle dimensioni, variante dai 15 ai 35 cm, uno scalzo tra i 6 ed i 12 e dun peso che può andare da circa 2 kg fino agli 8 kg delle forme più grandi.
La pasta è semi dura e la stagionatura va da un minimo di 20 ad un massimo di 45 giorni, anche se per le pezzature grandi il minimo richiesto è di 60 giorni.

2. La robiola di Roccaverano DOP

prodotto storico della zona dell’astigiano ma anche nella Langa alessandrina, questo formaggio viene realizzato con latte crudo di capra, in purezza o misto a quello di pecora o di vacca, E’ un formaggio a pasta molle che si presenta nella tipologia “fresco” con maturazione che avviene tra i 4 ed i 10 giorni o “affinato” se supera i 10 giorni. Se fresco, è privo di crosta, se affinato è sottile e rugosa man mano che stagiona e le dimensioni delle forme non superano i 16 cm di diametro ed il peso di 200 gr.
La robiola di Roccaverano è anche un ottimo formaggio da tavola.

3. Il Raschera DOP

il Raschera è un formaggio semigrasso, pressato, a pasta semidura compatta di colore bianco avorio o più gialla se stagionato.
Prodotto con latte vaccino al quale possono essere aggiunti in alcuni casi modeste quantità di latte di pecora o di capra. Si distinguono, inoltre, due tipologie: quella d’alpeggio tipica di una zona che comprende 8 comuni specifici e quella prodotta e stagionata in tutta la provincia di Cuneo.
Le forme possono essere tonde ma anche quadrate. Quest’ultima forma costituisce la gran parte della produzione. Le forme tonde hanno dimensione compresa tra i 30 ed i 40 cm di diametro, scalzo tra 6 e 9 cm ed un peso che varia dai 5 agli 8 kg; quelle quadrate hanno di solito hanno i lati lunghi tra i 28 ed i 40 cm, scalzo tra 7 e 15 cm ed un peso che varia tra i 6 ed i 9 kg.
La stagionatura di questo formaggio è di minimo 30 giorni se la produzione è avvenuta con latte pastorizzato. 60 giorni se prodotto con latte crudo.
Formaggio dal sapore molto delicato, più deciso e leggermente piccante per quello stagionato.

4. Il Murazzano DOP

La zona di produzione è l’alta langa cuneese, nella fattispecie nell’area compresa da una cinquantina di comuni.
Formaggio fresco a latte crudo intero di pecora, di razza autoctona delle Langhe, sia in purezza che con aggiunta di latte vaccino fino al 40%. Appartiene alla tipologia della toma o della robiola, infatti è un formaggio grasso a pasta cruda, molle e di breve stagionatura. Ha una crosta molto sottile che varia dal bianco per le forma più fresche, tendente al giallo per le più stagionate.
La forma è cilindrica con un diametro che va da 10 a 15 cm ed un peso che va dai 250 ai 400 gr.
La stagionatura può andare dei 4 giorni fino a periodi pi lunghi. Da questo formaggio si ricava il bruss che viene conservato in tradizionali vasetti di vetro sigillati.

5. Il Castelmagno DOP

Prodotto in soli tre comuni della provincia di Cuneo, è denominato il “re dei formaggi”. Di origine antichissima si distingue in due tipologie: d’alpeggio se il latte con cui è stato prodotto proviene da pascoli montani oltre i mille metri, e quello prodotto nella zona del cuneese che degrada verso valle.
E’ un formaggio che si produce prevalentemente con latte vaccino di vacche autoctone ma a volte viene aggiunto latte di pecora o di capra.
La particolare tecnica di produzione ed una stagionatura che avviene in grotte naturali di tufo per almeno 60 giorni conferiscono al prodotto dei sapori e degli aromi intensi e molto delicati o decisi, a seconda del livello di stagionatura. E’ previsto anche un periodo di affinamento ulteriore per almeno 6 mesi su assi di larice.
Le forme sono cilindriche di dimensione diversa e vanno da un diametro compreso tra 15 e 25 cm, uno scalzo tra i 12 ed i 20 cm ed un peso che varia tra i 2 ed i 7 kg.
La crosta del Castelmagno non è edibile, è sottile di colore giallastro che diventa più spessa e rugosa con l’avanzare della stagionalità.
La pasta si presenta semidura e friable di colore bianco nelle forme poco stagionate mentre diventa più compatta e di colore giallastro quando è più stagionato.

Utilizzato abbondantemente in cucina per preparare i tipici piatti della tradizione piemontese come i risotti o gli gnocchi con colate di castelmagno fuso, o le famose fondute, le polente. Possibile anche gustarlo da solo con un ottimo vino rosso, magari un Barolo o un Barbaresco piemontesi o accompagnato da miele di tiglio o confetture di cipolle o peperoncino. Per saperne di più su questo formaggio, utilizzate il link.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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