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I formaggi lombardi: il Bagoss

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Bagoss dop

Il formaggio Bagoss è una prelibatezza lombarda che nasce nel comune di Bagolino, in provincia di Brescia, un piccolo paese alpino dove gli abitanti si chiamano Bagossi, in dialetto locale Bagoss, nome con cui viene indicato il formaggio. Bagoss è un termine che indica anche il territorio di queste valli alpine. Non è un caso, infatti, che questi nomi coincidano perché il formaggio che qui si produce rappresenta non solo l’espressione di un territorio ma la stessa essenza dei suoi abitanti, una piena identificazione tra questo prodotto e la sua gente.

Caratteristiche

Il Bagoss sembra affondi le sue radice storiche nel XVI secolo, definito come “il grana dei poveri”. Il motivo stava nell’aggiungere al latte lo zafferano che dando colore al formaggio, dava anche l’idea che somigliasse al più pregiato grana o altri prodotti simili. Al di là delle sue origini, questo formaggio è una vera ghiottoneria per buongustai e raffinati gourmet.

E’ un formaggio semigrasso a pasta extra dura e cotta con l’aggiunta di zafferano.

Viene prodotto per tutto l’anno con latte crudo vaccino, esclusivamente d’alpeggio, munto dalle Brune Alpine e realizzato secondo gli stessi antichissimi metodi tradizionali di produzione. Durante la stagione estiva, le mucche, brucando l’erba verde degli alpeggi producono un latte qualitativamente migliore e ciò si traferisce nel formaggio dando ad esso un sapore diverso. Durante la stagione invernale le erbe, sempre d’alpeggio, sono secche, quindi latte e formaggio assumono diverse caratteristiche organolettiche.

formaggio di Bagolino

Come si fa

Solo 28 aziende di Bagolino sono titolate a produrlo, questo vuol dire che nella produzione sono coinvolte tutte le famiglie del posto.

Anzitutto il latte viene filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete che, garantendone l’igiene, svolgono l’azione filtrante. Quindi il latte, come secoli fa, viene cotto in pentoloni di rame a fuoco vivo alimentato a legna. Una volta raggiunta la temperatura di coagulazione viene aggiunto caglio di vitello. La rottura della cagliata avviene in due tempi, tra i quali si aggiunge lo zafferano che conferirà il suo profumo e colore tipici. La cottura si conclude  portando la temperatura a 50 gradi dopo di che la pasta viene lasciata a risposo nel proprio siero. Segue l’estrazione della pasta e il posizionamento in fascere che daranno la forma finale sui quali vengono posti dei pesi in modo da permettere la scolatura del siero. Prima della salatura, che avviene a secco, le fascere vengono sostituite con altre recanti i marchi.

Dopo la salatura si passa alla stagionatura del formaggio Bagoss che deve almeno maturare per 6 mesi ma il disciplinare del presidio Slow Food lo richiede per almeno 12 mesi anche se in realtà, la media è più alta e varia tra i 24 ed i 36 mesi. Dopo 10-12 mesi, quando la pasta comincia a diventare granulosa e si rompe in scaglie, questo formaggio riesce a dimostrare tutta la sua complessa peculiarità.

Durante la stagionatura le forme devono essere costantemente girate e spazzolate oltre che cosparse di olio di lino pastorizzato che dà alla crosta colorazione tipica bruno-ocra.

bagoss ricette

Come si presenta

La tipica forma del formaggio Bagoss si presenta tonda, con un diametro di 40-55 cm, uno scalzo dritto di 10-12 cm ed un peso che varia dai 16 ai 20 kg ma può anche essere lievemente superiore.

La crosta è liscia e unta di colore bruno, la pasta è dura e compatta, specie nelle versioni stagionate a lungo, di colore giallo paglierino che un sapore tipico di formaggio stagionato e profumi di cuoio ed essenze vegetali. Se molto stagionato, tende leggermente alla piccantezza.

Esiste anche un altro formaggio simile prodotto in una zona adiacente, il Nostrano Valtrompia, dalle stesse caratteristiche che però è stato riconosciuto come una Dop, mentre il Bagoss, per essere distinto, è stato riconosciuto come Presidio Slow Food.

Uso in cucina

L’uso migliore del Bagoss è quello di gustarlo così com’è magari accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso strutturato. Le forme più stagionate si possono apprezzare meglio se grattugiate. Con il Bagoss si prepara il ripieno dei famosi ravioli al Bagoss ma anche diverse ricette in cui compaiono pasta, carne, ortaggi e verdure.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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