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Conoscere i formaggi piemontesi: la robiola di Roccaverano

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la robiola di roccaverano è un formaggio di latte caprino fresco o affinato

uno dei formaggi piemontesi più apprezzati per la sua semplicità, l’altissima qualità ed il suo gusto particolare, la robiola di roccaverano è un’autentica perla casearia.

Questo formaggio, ottenuto prevalentemente dal latte di capra, talvolta aggiunto di latte vaccino o di pecora, è un prodotto fresco di straordinario sapore che può essere anche affinato. La zona di produzione è costituita da una decina di comuni tra cui il comune omonimo, situati tra le province di Asti e Alessandria, nelle Langhe orientali: un terra costituita da un vasta area collinare su cui si alternano pascoli, ordinatissimi vigneti di Nebbiolo e Barbera e tanta storia, con la presenza di bellissimi castelli medioevali. Meravigliosi paesaggi che oggi fanno da sfondo ad un vivace turismo enogastronomico.

Le origini
La robiola di Roccaverano ha una storia antichissima. Le sue origini infatti si fanno risalire ai Celti che abitavano le zone tra la Liguria ed il Piemonte, ed ai Romani che ne hanno plasmato il nome. La parola robiola, infatti, deriverebbe, dal latino roblum o rubeolus, ad indicare il colore rossastro che la parte esterna di questo formaggio prendeva con il tempo.

Caratteristiche
Formaggio fresco e grasso a pasta molle bianca, prodotto con almeno il 50% di latte caprino, mentre la restante parte può essere di latte vaccino o di pecora. E’ l’unica DOP che prevede la possibilità di utilizzare tre tipi di latte diversi ma la causa principale di ciò è stata la progressiva e drastica riduzione del numero di capi di una razza di capre autoctone da questo territorio che ha costretto i produttori (e la DOP) ad adattarsi loro malgrado alla situazione. Ci sono, comunque, alcuni produttori che, nonostante ciò, hanno deciso di mantenere inalterate le caratteristiche di questo formaggio utilizzando solo latte di capra crudo. In questa sfida, un forte sostegno è venuto da Slow Food, che ne ha fatto, della robiola di Roccaverano un suo presidio, tutelando il prodotto e garantendo un appoggio concreto a questi produttori.
Tra questi c’è addirittura chi, non solo continua a produrla con latte di capra in purezza, ma aggiunge anche la pratica biologica.

Esistono due tipologie di robiola di Roccaverano: quella fresca e quella affinata. Quest’ultima è tale se è conservata per oltre 10 giorni, difficilmente oltre i 20, anche se ne esiste una versione detta “secca” che ha un tempo di stagionatura intorno ai 30 giorni.
Quando è fresco, questo formaggio non ha una crosta, che invece diventa rugosa tendente al rosso chiaro con l’affinamento progressivo, mentre la pasta, da bianca, diventa giallo paglierino ma sempre morbida, nella versione più stagionata.
Le forme sono cilindriche con un diametro di 9-14 cm, uno scalzo tra i 2,5 ed i 4 cm con un peso che varia dai 250 ai 400 grammi.
Si produce per quasi tutto l’anno, da marzo a novembre quando il latte è più abbondante e più ricco di sostanze e sapori derivanti dalla presenza dei pascoli.
Alcuni produttori usano le foglie di fico o di castagno per confezionare le loro robiole e questa pratica conferisce al formaggio altri sapori e profumi che ne arricchiscono il già notevole bouquet. Altri la conservano in foglie di verza, e perciò è detta “incavolata”.

Anche l’alimentazione delle capre, delle vacche o delle pecore è importante e deve avvenire con foraggi verdi o conservati essendo assolutamente vietati i mangimi OGM, come richiede il disciplinare Dop, ottenuta nel 1996, primo formaggio di latte caprino.

Abbinamenti
Sono innumerevoli gli abbinamenti possibili e vogliamo qui suggerirne qualcuno:
Se parliamo di vini allora i migliori accostamenti sono dei grandi rossi come la barbera o con il barbaresco anche se, essendo un formaggio prevalentemente fresco, molti non saranno d’accordo.
Se parliamo di confetture e composte possiamo consigliare del miele, della mostarda di frutta o una confettura di cipolle. Se poi vi trovate in Piemonte, conviene assaggiare la robiola di Roccaverano con le due tipiche salse piemontesi: il “bagnet vert” e il “bagnet russ”.

Ricette
Questo formaggio piemontese, proprio per il suo gusto deciso, è un ottimo condimento anche in cucina, sia per piatti caldi che freddi.
Si possono infatti farcire le verdure ma anche i salumi; può essere usato da mescolare nell’insalata o gustato insieme ad un frutto dolce.
Nei piatti caldi è ottimo per le torte salate, i fagottini di sfoglia, ma soprattutto per condire degli ottimi risotti, la pasta in genere ed in particolare i plin anche se non manca la pizza con la robiola di Roccaverano.

Ogni anno, l’ultima domenica di giugno, il Consorzio di tutela della robiola di Roccaverano celebra questo formaggio con la fiera Carrettesca in cui i produttori mostrano tutte le fasi della produzione per poi farvelo gustare spalmato sul pane con mostarda di uva moscato e un buon bicchiere di vino rosso.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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