Home Specialità gastronomiche Formaggi Conoscere i formaggi piemontesi: Il Castelmagno

Conoscere i formaggi piemontesi: Il Castelmagno

403
0
CONDIVIDI
uno dei grandi formaggi di latte vaccino piemontesi, il castelmagno

Il Castelmagno è uno dei formaggi piemontesi più conosciuti e apprezzati

Il Castelmagno è un formaggio erborinato pregiato a pasta semi dura prodotto con latte vaccino esclusivamente di alcune razze bovine piemontesi autoctone. Prodotto da secoli in una piccola zona della provincia di Cuneo, si è affermato negli ultimi anni grazie anche al recupero di antiche produzioni e tradizioni operato da Slow Food.

La parte esterna, che non è edibile, ha un colore brunito e giallastro che si ispessisce e diventa rugosa a seconda del livello di stagionatura. Quella interna, invece, si presenta bianca tendente al giallo, sempre secondo il tipo di stagionatura, in cui a volte compare qualche venatura verde, tipica dell’erborinatura.

Le pezzature sono di forma cilindrica e hanno un diametro che va dai 15 ai 25 cm ed un peso che va dai 2 ai 7 kg.

Il sapore si può definire in generale molto delicato, tranne per le forme più stagionate che hanno un gusto piuttosto deciso e piccante legato essenzialmente al periodo di stagionatura che può essere più o meno lungo. Da segnalare il particolare sapore dell’Alpeggio rispetto a quello di Montagna, dove, grazie alle particolari erbe che si trovano in quota, il latte ne risulta arricchito e di conseguenza trasposto nel prodotto.

A garanzia della qualità del formaggio e delle regole produttive c’è il Consorzio di Tutela del Castemagno DOP costituito nel 1984 e nel 1996 il prodotto ottiene la DOP a livello europeo.

La zona di produzione

In una ristretta zona del basso Piemonte, per la precisione in provincia di Cuneo, ci sono due piccoli comuni, Monterosso Grana e Pradleves che contano poche centinaia di abitanti ciascuno ma che sono stati capaci di tramandare la produzione di un antico e prelibatissimo formaggio dal nome nobile: Castelmagno. Solo qui, tra questi piccoli borghi antichi, questo formaggio piemontese può essere prodotto, stagionato e confezionato.

Ci troviamo nella Valle Grana, ai piedi del santuario di San Magno, risalente al 1400, e dell’omonimo paesino che diede i natali proprio a questo formaggio e, che dalla posizione in cui si trova, circa 1800 metri s.l.m., domina tutta la vallata.

La storia

Qui, presumibilmente intorno all’anno 1000, comincia la storia di questa prelibatezza che, fino agli anni 20 del Novecento è stata prodotta in questo piccolo borgo, ma successivamente la sua produzione si è spostata al di là dei confini del paese fino ad abbracciare quelli limitrofi.

Le prime tracce ufficiali di questo formaggio si trovano in un documento datato 1277 attraverso cui si imponeva al comune di Castelmagno di pagare le proprie tasse al Marchesato di Saluzzo non con del denaro ma piuttosto con delle forme di questo formaggio.

In un altro documento storico, un decreto reale, risalente all’inizio del 1700, il re di Savoia, Vittorio Amedeo II ordinò la fornitura di alcune forme di Castelmagno al feudatario locale.

Come si produce

Il latte vaccino utilizzato per la produzione del Castelmagno è quello derivante da due mungiture consecutive e precisamente, una serale e quella della mattina seguente. Se il latte proviene da pascoli che si trovano oltre i 1000 metri di altitudine, viene prodotto e stagionato in quota, il formaggio assume il nome di Castelmagno d’alpeggio che viene prodotto tra maggio e ottobre, mentre quello di montagna è prodotto tutto l’anno.

Possono essere aggiunti anche altri tipi di latte, soprattutto ovino e caprino, consentiti per una parte non superiore al 20% ma è alquanto raro.

Il latte viene portato alla temperatura di circa 38°, dopo aver aggiunto il caglio di vitello. Dopo la coagulazione, la cagliata viene frantumata e raccolta in teli asciutti e lasciata riposare e fermentare per almeno 18 ore in contenitori appositi. Nella fase seguente le forme vengono rotte nuovamente in modo da poterle salare e, poste in fascere metalliche, vengono pressate. Inizia così la fase della stagionatura che dura almeno 2 mesi in cui le forme poggiano su assi di legno di larice ma può essere posticipata per ottenere un formaggio dal sapore diverso.

Ricette con il Castelmagno

Oggi viene consumato a tavola sia come ingrediente di ricette di piatti tipici piemontesi, sia gustato da solo o con l’aggiunta di confetture e miele che ne esaltano le caratteristiche di gusto.

Tra le ricette il Castelmagno è un ingrediente utilizzato soprattutto per la preparazione di gnocchi, fondute, polenta e torte salate. La ricetta più conosciuta e consigliata per questo formaggio è però il risotto: insuperabile!

Per chi ama mangiarlo come antipasto o come secondo non possiamo fare a meno di consigliare l’accostamento di un miele di tiglio o, per i più curiosi alla ricerca di emozioni forti, una confettura al peperoncino o una marmellata di cipolle.

Se cercate un abbinamento con il vino il Castelmagno si sposa benissimo con vini strutturati e preferibilmente adatti all’invecchiamento come il Nebbiolo, il Barbaresco o il Barolo.

CONDIVIDI
Articolo PrecedenteLa festa della Pasta di Gragnano
Prossimo ArticoloNero d’Avola: il rosso siciliano più famoso al mondo
Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

Leggi di più su di me >

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here