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Conoscere i formaggi piemontesi: il Raschera

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Raschera Dop Formaggio piemontese di latte vaccino dop

Nella lista dei formaggi tradizionali piemontesi DOP oggi troviamo uno dei più conosciuti e stimati, dalle origini antiche e dal successo abbastanza recente, il Raschera.
Slow Food ha recuperato questo ed altri patrimoni simili, altrimenti destinati probabilmente a scomparire con il tempo.

Origini del Raschera

Questo formaggio nasce in una zona specifica della provincia di Cuneo, per la precisione in una località del comune di Magliano Alpi, sulle Alpi Marittime. Qui, a oltre 2000 metri di quota si trova un’area, che comprende un pascolo ed un lago, chiamata Alpe Raschera, ai piedi del Monte Mongioie. Da qui il nome del formaggio che viene prodotto utilizzando appunto il latte degli animali che pascolano in questa zona. Un’area prealpina dove il clima montano è mitigato dalla prossimità del mare e che consente ai pascoli di altura di avere una grande varietà di erbe che, una volta brucate, arricchiscono il latte e passano quindi nel formaggio in modo da conferire a questo sapori e profumi difficilmente replicabili altrove.

Esistono oggi due tipologie di Raschera: quello d’alpeggio, che rappresenta il formaggio tradizionale, prodotto solo negli 8 comuni identificati dal disciplinare DOP del 1982 che sono: Magliano Alpi, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Ormea, Pamparato, Roccaforte Mondovì e Garessio; e quella che si produce in tutto il territorio della provincia di Cuneo.

In origine, infatti, il Raschera proveniva solo dalle montagne e quindi era solo la versione d’alpeggio. Ancora oggi, tra i contadini, per indicare un formaggio d’alpeggio si dice “una raschera”, al femminile, come vuole la tradizione rurale, mentre un formaggio diverso è detto “una toma”.

Anche la sua forma, spesso quadrata, deriva dalla difficoltà che una volta i contadini avevano di trasportare a valle le forme tonde a dorso di mulo per poterle vendere. Si pensò così alla forma quadrata per rendere più stabile il carico e poter impilare le forme con maggiore facilità. Oggi il Raschera si trova in entrambe le forme anche se la stragrande maggioranza è quadrata.

Caratteristiche

Il Raschera è un formaggio pressato prodotto senza alcun tipo di conservante con solo latte vaccino, anche se talvolta è aggiunto di latte ovino o caprino ma in quantità limitata. Subisce una stagionatura minima di un mese, anche se ci sono stagionature da due mesi o più, in grotte scavate nella terra, dette selle, dove umidità e temperatura rimangono costanti, condizioni ideali per la stagionatura dei formaggi.

L’alimentazione del bestiame deve essere costituita da foraggi verdi o conservati ma sempre provenienti da prato o pascolo della zona.

Si presenta in forme quadrate che hanno queste dimensioni: lato 28-40 cm circa, scalzo da 7 a 15 cm, peso da 6 a 10 chilogrammi. La versione rotonda, meno diffusa, invece presenta un diametro che va dai 30 ai 40 cm, uno scalzo di 6-9 cm e un peso tra i 5 ed i 9 chilogrammi.

La pasta è semidura, consistente con piccole occhiature sparse ed irregolari mentre il suo colore varia dal bianco al bianco avorio. La crosta, non edibile, è sottile di colore grigio o rossastro, liscia e regolare. A volte sullo scalzo ci possono essere chiazze rossastre dovute alle muffe che si producono durante la stagionatura. Il sapore è fine, delicato, profumato e leggermente piccante e sapido se stagionato.

Il periodo di produzione si estende lungo tutto l’arco dell’anno.

Come si produce

Il latte viene portato alla temperatura di circa 30 gradi. Poi si aggiunge caglio liquido per avviare il processo della cagliata. Dopo circa un’ora questa viene rotta e sbattuta e poi separata dal siero. Una volta separata dal siero la cagliata viene avvolta in un panno di canapa e messa a scolare il siero rimanente. Da questo momento in poi il processo di produzione si modifica a seconda del tipo di forma che vogliamo realizzare. Se la forma sarà rotonda, la cagliata, ancora avvolta nel telo di canapa, viene inserita in forme di legno rotonde con i bordi formati in modo da far uscire il siero in eccesso. Vengono poi sistemati sulla forma un coperchio in legno e dei pesi che resteranno almeno un giorno sulla forma mentre questa andrà girata di volta in volta. La fase successiva è la salatura che avviene a secco girando la forma su tutti i lati.

Per la forma quadrata, la cagliata passa dalla forma cilindrica a quella quadrata sempre in legno. Anche qui si copre con una tavola di legno e vengono posti al disopra dei pesi per almeno 4 giorni, dopodiché si passa alla salatura su tutti i lati.

Da precisare che il disciplinare prevede la possibilità che la salatura possa avvenire in parte anche in salamoia.

Consigli su come consumarlo

Il Raschera è un formaggio da taglio che può essere consumato in vari modi. Il modo più semplice è quello di consumarlo tal quale con pane casareccio e vino rosso ma anche fresco a dadini in insalata. Alcuni però sono disposti a giurare che la maniera migliore per gustarlo è utilizzandolo come ingrediente in cucina. I risotti, i plin, i ravioli e gli gnocchi sembrano essere eccelsi se conditi con il Raschera fuso. Ma le ricette con il Rashera sono decisamente tantissime, simili in verità a quelle con altri formaggi piemontesi come il Castelmagno o la robiola di Roccaverano.

Essendo predisposto a fondersi e ad amalgamarsi molto bene ecco che le fondute e le polente sono piatti che non si possono omettere nelle citazioni, così come è facile creare salse e creme a base di raschera fuso da utilizzare su torte salate o sformati.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, abbiamo detto che i rossi, meglio se piemontesi, sono i suoi compagni preferiti ma per le forme più stagionate, qualsiasi vino strutturato lo accompagna benissimo. Solo per fare qualche nome: Barolo, Nebbiolo, Barbera e Barbaresco se parliamo di vini autoctoni, altrimenti possiamo consigliare anche Brunello, Chianti Classico Riserva, Aglianico del Vulture, Sagrantino, Amarone e altri, purchè di struttura.

Curiosità

Durante gli anni 70 del secolo scorso, a causa di una forte crisi della manodopera rurale, questo (ed altri) prodotto caseario rischiava di scomparire. Fu un gruppo di persone di Frabosa Soprana, animate dalla volontà di scongiurare questo rischio che fondò la “Confraternita della Raschera e del Bruss” con lo scopo di promuovere e sostenere la produzione, la conoscenza, il consumo e la vendita di questi formaggi. E’ la stessa Confraternita che ogni anno nel mese di Agosto organizza, insieme al Comune di Frabosa ed altri enti, la Sagra del Raschera e del Bruss e, in questa occasione, elegge anche quelli che sono i Cavalieri, ovvero i personaggi incaricati di concretizzare gli scopi alla base del sodalizio.

Questa iniziativa, fu la spinta per ottenere, nel 1982 la Denominazione di Origine Protetta per il Raschera e l’istituzione, nel 1984 del Consorzio per la tutela del formaggio a denominazione d’origine Raschera, quale ente tutore della qualità e della originalità del prodotto.

Infine, anche ad Ormea, in provincia di Cuneo, ma a Settembre, si tiene la Sagra del Raschera e dei formaggi d’alpeggio. Una buona occasione per visitare questi posti meravigliosi e gustare questo ed altri ottimi formaggi e vini.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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