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I formaggi pugliesi

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Formaggi Pugliesi

La Puglia è da sempre una terra ricchissima non solo di storia, di tradizioni, di meravigliosi paesaggi ma anche, e forse soprattutto, per le sue produzioni enogastronomiche: dai famosi vini rossi salentini come il Negroamaro, il Salice oppure il Primitivo, al bianco Locorotondo; dal pomodori dolcissimi alle sterminate distese di uliveti che permettono di produrre un profumatissimo e apprezzato olio extra vergine di oliva; per non parlare dei salumi, quali il capocollo di Martina Franca, solo per citare alcuni dei prodotti più conosciuti.

Manca tuttavia una categoria di prodotti che gode di altrettanta fama di bontà e squisitezza a livello nazionale ma sempre più anche all’estero. Stiamo parlando dei prodotti caseari, ossia la lunga lista dei formaggi pugliesi che hanno contribuito a rendere popolare la loro terra di origine.

Dal caciocavallo alla scamorza, dalla burrata al fiordilatte, dal pecorino al canestrato, dalla ricotta alla giuncata, i formaggi pugliesi sono tanti e tutti espressione di tradizione, antica sapienza casearia, passione e ricerca della qualità.

Prima di scorrere nel dettaglio le varie tipologie, vogliamo ricordare un elemento importantissimo di tutta la produzione casearia a pasta filata e che sta alla base della trasformazione del latte in formaggio: il siero innesto. L’aggiunta del siero innesto al latte, in pratica, consente il prevalere dei batteri caseofili che favoriscono la coagulazione, apportano elevata acidità contrastando i batteri butirrici responsabili del gonfiore tardivo. Vi sono, tuttavia, due metodi per ottenere questo liquido ricchissimo di fermenti lattici naturali: nel primo caso, quello naturale, si utilizzano colture di batteri già esistenti nel latte semplicemente portandolo alla giusta temperatura per poterne permettere lo sviluppo. Questo metodo, che è quello utilizzato da tutte le produzioni di tipo biologico, rappresenta, a livello concettuale, un omologo della pasta madre in ambito di panificazione. Il secondo metodo consiste nell’introdurre colture di batteri selezionate in modo da ottenere formaggi con caratteristiche organolettiche determinate, omogenee e costanti. 

In conclusone, possiamo dire che nel primo caso, i formaggi che vengono prodotti attraverso il siero innesto naturale sono molto più leggeri e digeribili rispetto agli altri perchè privi di lattosio in quanto i batteri, per riprodursi, si nutrono dello zucchero residuo presente nel latte.

Vediamo, quindi, nel dettaglio questo elenco dei più rappresentativi formaggi pugliesi, alla scoperta delle loro caratteristiche uniche.

Canestrato

E’ uno dei formaggi più tipici del territorio pugliese. Un ottimo pecorino dal sapore deciso stagionato per almeno sei mesi  in forme, dette canestri, realizzati con giunchi. Il latte delle pecore che serve a realizzare questo formaggio proviene da pascoli delle Murge baresi che conferiscono ad esso delle note aromatiche particolari.

Caciocavallo

Nelle diverse varianti Podolico, Ubriaco al Primitivo e Affinnato in Grotta, il caciocavallo pugliese è forse stato assurto a simbolo della tradizione casearia locale ma presente in tutto il Meridione. Formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino che si presenta nella famosa forma di pera. Tra le versioni più ricercate ricordiamo quello Podolico realizzato con latte della omonima razza (Podolica), una razza bovina antichissima che, ancora oggi, è allevata allo stato brado dando quindi al latte ed al caciocavallo un aroma ed un gusto non paragonabili.

Cacioricotta

Formaggio tra i più apprezzati della produzione casearia pugliese, viene realizzato con diversi tipi di latte, sia vaccino che ovino e stagionato per diversi mesi e in diversi modi. Ottimo da gustare da solo a seconda della stagionatura, è spesso usato anche per condire i piatti tipici realizzati con ricette locali.

Burrata

Uno dei formaggi pugliese che sta conoscendo un sempre maggiore apprezzamento è la burrata. Prodotta da latte vaccino è un formaggio fresco a pasta filata.Di forma tondeggiante essa è composta da una parte esterna simile ad una mozzarella con una chiusura a forma di sacco. Al suo interno la consistenza è molto morbida e filamentosa simile alla manteca. 

Giuncata

E’ forse uno dei formaggi più antichi della tradizione pugliese. Prodotto con latte vaccino o anche ovino e caprino, è un formaggio fresco a pasta molle quindi con una consistenza morbida. Ha una forma particolare che ricorda un cono dato proprio dai fasci di giunco in cui viene inserita la cagliata. Si può consumare subito dopo la sua preparazione, ha un basso contenuto calorico ed è ideale per essere spalmato.

Fiordilatte

Il fiordilatte rappresenta uno dei formaggi freschi a pasta filata tipici di tutto il Mezzogiorno. In Puglia assumono diverse forme la più famosa delle quali è quella a nodino detta così perchè si presenta come un piccolo nodo. La loro forma ed il loro nome sono legati anche ad un pasta più tenace e resistente alla masticazione detta “nervo”.

Pecorino

Come il caciocavallo, anche il pecorino pugliese lo troviamo in diverse varianti, tutte buonissime ed allettanti: dall’Ubriaco al Primitivo agli affinati in cenere o in fieno. La base è sempre il pecorino delle Murge che, a differenza del canestrato, ha una stagionatura più breve e, quindi, un sapore meno forte.

Scamorza

Prodotta si solito con latte vaccino o caprino (ma esistono anche con altri tipi di latte), la scamorza si presenta con una consistenza morbida ed elastica, priva di crosta. E’ caratterizzata da una parte esterna di colore bianco o giallo, a seconda dell’affumicatura o meno ed una forma particolare che ricorda un sacchetto. Molto versatile, si consuma cruda o cotta in vari modi.

Ricotta marzotica

Prodotta in particolare nell’area del Salento, questo formaggio ha delle caratteristiche uniche capaci di incontrare il gusto di sempre più amanti del genere. Il suo nome deriva dal fatto che il periodo migliore per la produzione va da Febbraio a Maggio, o meglio all’inizio della primavera, ossia Marzo appunto. Ottenuto da latte vaccino, ovino o caprino, il suo sapore particolarmente gustoso è dato dal fatto che il latte usato è quello prodotto dagli animali che brucano nel periodo in cui il foraggio è più morbido.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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