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Pasqua a tavola: i piatti e i dolci della tradizione italiana

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colomba artigianale di pasqua

Come tutti gli anni e, specie durante le ricorrenze, ci si ritrova a perpetuare le antiche tradizioni che affondano le loro radici nella notte dei tempi, riti che mescolano il sacro (la Pasqua di Resurrezione) ed il profano (il benvenuto alla Primavera) e che hanno un minimo comun denominatore lungo tutta la nostra penisola.

Nonostante la Pasqua sia una di quelle feste in cui la presenza in famiglia non è considerata indispensabile, come recita l’adagio, alla fine è proprio a tavola, con la famiglia riunita, che si compiono queste liturgie pagane, tra cui trovano posto le più famose colombe, ormai tutti gusti, e le uova di cioccolato. Ma non è tutto, e non sono le sole.

Quello che ci accingiamo a iniziare è un breve viaggio tra le diverse culture che uniscono e dividono allo stesso tempo le varie regioni italiane, alla ricerca dell’unico spirito di carattere culturale e antropologico che le tiene comunque insieme. Un percorso che ci porterà a Nord, al Centro e al Sud del bel Paese attraverso i piatti e i dolci tipici del periodo pasquale.

Forte la simbologia legata ai piatti ed ai dolci di Pasqua, tutti più o meno riconducibili a quattro elementi:

  • Le uova colorate come simbolo di lunga vita e di rinnovamento della stessa;
  • La carne di agnello o capretto, al forno o alla brace, ad interrompere il digiuno quaresimale;
  • Le erbe nuove da condire o cucinare a simboleggiare la primavera che rinnova tutta la natura;
  • Le torte, dolci o salate che siano, vengono consumate la mattina di Pasqua e Pasquetta e contengono sia uova sode che il salame o altri salumi (ossia la carne);

osava di pasqua

Partiamo dal Nord Italia dove in Piemonte, per esempio, si usano molto le erbe aromatiche che vengono mescolate alle uova in modo da ottenere delle frittate gustose, una delle quali è la frittata rognosa che contiene anche salame o salsiccia. Non può mancare, come nella maggior parte delle regioni italiane, il capretto arrosto o al verde, cucinato con erbe aromatiche e un brodo di verdure.

Il Liguria, fondamentalmente sono sue i piatti della tradizione: la torta pasqualina, come del resto in tante regioni, ripiena con diverse verdure quali bietole, piselli e carciofi; e il classico agnello al forno con patate, di cui si mangiano le interiora il sabato Santo.

In Lombardia i simboli più comuni sono le uova sode e le erbe. Le uova sode fanno spesso parte di piatti tipici o di dolci, quelle colorate venivano scambiate tra le persone come augurio di lunga vita. Da qui poi l’industria ha preso spunto per trasformarle in uova di cioccolato.

Le erbe nuove spontanee sono utilizzate per le insalate novelle o per torte rustiche ripiene con esse. Non manca, anche qui, il capretto o l’agnello arrosto, spesso accompagnato da brodo caldo, magari ottenuto dalle galline. Tra i dolci ricordiamo l’agnello di pasta sfoglia, tipico del Pavese, farcito con crema pasticcera.

dolci di pasqua

Anche nel Triveneto sono presenti le uova sode e le insalate novelle con erbe spontanee con l’agnello o al capretto al forno consumati insieme ad altre carni, specie bovino e coniglio. A queste specialità, specie nell’area friulana, si aggiungono le varie torte dolci e salate dove spiccano uova e salumi quali prosciutti e spalle affumicati.

In Emilia Romagna la Pasqua si festeggia su molte tavole con l’agnello al forno anche se è sempre più frequente sostituirlo con il coniglio. Da citare la pagnotta pasquale, un pane dolce che accompagna il salame per la colazione di Pasqua e l’agnello a pranzo. Altri dolci tipici sono la panina pasquale e la ciambella, antiche ricette di tradizione medioevale. Per il pranzo di Pasqua viene preparata anche una pasta fatta in casa, tra le tante che se ne trovano da queste parti, chiamata lasagna verde.

Nel Centro Italia, molte ricette sono legate alla preparazione di focacce e torte speciali: c’è per esempio, nella parte più alta della Toscana l’usanza di preparare la torta pasqualina dividendo l’impasto in 33 pani come gli anni di Gesù Cristo. In altre zone la torta è dolce ed è fatta di riso, o è salata, come avviene in provincia di Lucca, dove prende il nome di putta.

agnelo alla brace

Tradizioni simili le troviamo anche in Umbria e Marche dove la fa da padrona la torta di Pasqua, un prodotto salato a forma di panettone ma ricco di formaggio che, nelle Marche, prende il nome di crescia.

Nel Lazio, specie intorno a Roma è un tripudio di agnello che qui si chiama abbacchio e delle sue interiora che vengono cucinate in padella o arrostite sulla brace, la più famosa delle quali è la coratella. A queste si uniscono le varie verdure, in particolare i carciofi fritti, salumi e formaggi di ogni tipo, insieme alle uova rigorosamente sode.

Le interiora di agnello o capretto sono molto apprezzate anche in Abruzzo, patria di questo animale, dove durante il periodo pasquale vengono accompagnate da diversi prodotti da forno salati e dolci come i fiadoni, che fanno parte anche della tradizione molisana. A questi si aggiungano la pizza di Pasqua, simile alle torte al formaggio del centro Italia ma con l’anice, e dei dolci che si donano di solito ai bambini, i cosiddetti pupi e cavalli. In Molise è famosa anche la frittata di Pasqua che non è una semplice frittata, ma viene fatta con moltissime uova e fegatelli, preparata il Sabato Santo per essere mangiata il giorno di Pasqua accompagnata dalla pizza scema, cioè non lievitata.

In Campania, oltre all’agnello che si fa con uova e formaggio, è molto popolare il casatiello, un rustico a forma di ciambella impastato con la sugna e che contiene di tutto: salumi, formaggio, ciccioli di maiale e sulla sommità vengono poste delle uova sode incassate nell’impasto. Si usa metterlo in tavola prima di iniziare il pranzo e viene servito di solito con salame e ricotta salata. Per il dolce non possiamo non citare la famosissima pastiera fatta di ricotta, grano, uova e canditi.

In Calabria e Basilicata sono molto diffuse pizze, dolci e biscotti oltre alle carni ovine e caprine. In Lucania, nella parte settentrionale, sono famosi i dolci che vengono regalati ai bambini e che hanno un uovo sodo al posto della testa, chiamati pupe ma anche la pizza di Pasqua, una pizza farcita con formaggi e ricotta cui si aggiungono uova e salsiccia tenuta sotto sugna. In Calabria sono famose le cuzzupe o cudduraci a seconda della zona di origine, biscotti di diverse forme che vengono preparati prima della domenica di Pasqua.

In Puglia, più che altro nel Barese, il piatto della tradizione pasquale si chiama Benedetto ed è più che altro un insieme di piatti diversi tra cui carciofi fritti, salumi come capocollo e soppressata, formaggi freschi, uova sode, insalata e olive. Il nome deriva dal fatto che, una volta, il capofamiglia benediceva il pranzo di Pasqua con un ramoscello d’ulivo recitando una preghiera di ringraziamento. Anche l’agnello è una presenza imprescindibile della tavola pugliese, cotto al forno con patate e lambascioni, un tipo di cipollotti locali.

In Sicilia si realizzano i biscotti con l’uovo detti sia pupi che candelieri a seconda della zona. Oltre a ciò non manca il cosiddetto scacciu ossia frutta secca di diversa natura: dai legumi, alle verdure, alla frutta.

Per chiudere il nostro giro d’Italia ci fermiamo in Sardegna dove per il pranzo di Pasqua domina la carne di agnello, specie le sue interiora intrecciate, sa cordula, che può essere gustata alla brace o in umido. Di carne ovina sono anche i piedini fritti di agnello da mangiare caldissimi e spruzzzati di una goccia di limone. Oltre all’agnello si mangia anche il porcellino arrosto, su purceddu. I primi piatti possono essere sia i culirgiones, una sorta di grandi gnocchi di patate da condire con pomodoro fresco e pecorino oppure, si usa specie sulla costa, anche mangiare gli spaghetti alla bottarga di muggine. Tra i dolci ricordiamo sas pardulas, a base di ricotta o di formaggio fresco su cui si cosparge dello zucchero a velo o del miele.

Termina qui il nostro breve viaggio alla ricerca delle tradizioni italiane pasquali a tavola. Non ci resta che augurare a tutti voi una Felice e Serena Pasqua con i vostri cari e…buon appetito!

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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