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Carciofini sott’olio: ricetta sarda

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carciofini sott'olio ricetta sarda

I carciofini sott’olio rappresentano la ricetta di una conserva molto praticata in varie parti d’Italia tra cui la Sicilia, il Lazio e la Sardegna di cui parliamo oggi, in particolare nelle zone della provincia di Cagliari, Oristano, Nuoro e Olbia. Il prodotto utilizzato in questo tipo di conserva è il carciofo spinoso di Sardegna che di recente è diventato una DOP anche se notevole importanza riveste poi la scelta del tipo di olio che andrà ad insaporire queste delicatezze.

Le caratteristiche del carciofo spinoso sono varie: si va dal profumo intenso alla consistenza delle foglie che risulta tenera e croccante allo stesso tempo, fino al gusto perfettamente in equilibrio tra dolciastro e amarognolo.

In generale, il carciofo, se consumato crudo consente di beneficiare delle sue proprietà nutrizionali e curative in esso contenutei come abbiamo riportato in questo articolo, ma non sempre è facile trovare ricette che consentano questo tipo di preparazione anche se, nella cucina sarda, i carciofini sott’olio compaiono spesso quali ingredienti di piatti semplici o anche più complessi.

Tuttavia, la conserva di carciofini sott’olio, se preparata con cuori di carciofi freschi e di stagione, ha comunque le caratteristiche ideali più prossime a quelle del consumo a crudo.

Per di più, la conserva di carciofini è un piacere per il palato, soprattutto quando vengono gustati fuori stagione, quando in giro non se ne trovano. Fantastici da mangiare semplicemente uno dopo l’altro, come le ciliegie, possono essere un ottimo contorno per piatti di carne o pesce, o essere parte di deliziosi antipasti e aperitivi.

Vediamo come si preparano i carciofini sott’olio nella ricetta sarda.

Prima di iniziare vi consigliamo di procedere preventivamente alla sterilizzazione necessaria dei vasetti di vetro in modo da scongiurare la formazione del botulino, un batterio anaerobico che si sviluppa in assenza di aria, a temperature che vanno dai 3 ai 30 gradi, quindi molto resistente. Esso si forma spesso nelle conserve casalinghe producendo un gas o alterando il contenuto del vasetto: è inodore e insapore ed è nocivo per l’uomo, conducendo, in casi estremi, anche alla morte. Sterilizzate bene i vasetti, quindi e, una volta chiusi, assicuratevi al momento del consumo che il tappo non sia rigonfio, possibile segnale della presenza di questo batterio pericoloso.

Andiamo ora alla ricetta. Per i carciofini sott’olio ricetta sarda abbiamo bisogno di:

  • 30 carciofi spinosi sardi
  • 250 ml di succo di limone
  • aceto bianco 
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva (non eccessivamente fruttato o dal profumo intenso)

Procedimento

Eliminate la parte più dura del gambo e le foglie più esterne e dure. Tagliate quindi la parte alta delle foglie in modo da lasciare solo quella più tenera del carciofo.

Dividete la testa del carciofo in almeno 4 parti o più, a seconda della dimensione, togliendo anche le setole interne. Dopo averli tagliati, immergeteli in una ciotola di acqua fredda dove avrete versato il succo di limone. Questo consentirà ai carciofi di non ossidarsi e quindi di annerire.

In una pentola piena di acqua fredda ponete i carciofi tagliati a pezzetti e aggiungete una manciata di sale e l’aceto in questa proporzione: 50 ml di aceto per ogni litro di acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per almeno 20 minuti controllando la cottura dei carciofi. Si consideri che sono cotti quando la forchetta penetra senza difficoltà, quindi ciascuno può scegliere il tipo di cottura che preferisce: dal morbido al croccante.

Terminata la cottura, scolate e fate raffreddare i carciofi in uno scolapasta in modo che perdano quanta più acqua di cottura possibile. Stendeteli su un panno asciutto in modo che questo possa assorbire la restante parte di acqua. 

Non appena freddi e asciutti i carciofini sono pronti per essere consumati come meglio si desidera. Si possono infatti condire e consumare al momento con pepe, aglio, prezzemolo e pomodori secchi o prepararli per il sott’olio. Per fare i carciofini sott’olio dobbiamo solo versarli, quando sono asciutti e freddi, in un vasetto sterilizzato. Da qui in poi si possono condire come meglio si crede sempre con pepe, aglio, prezzemolo, pomodoro secco, peperoncino. Versate per finire l’olio fino a ricoprire tutti i carciofini e poi chiudete ermeticamente lasciando i vasetti in un luogo fresco e asciutto. Superato un mese, durante il quale controllerete se ci sia bisogno di aggiungere olio, i carciofini sono insaporiti e pronti per essere potati in tavola! Buon appetito!

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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