La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina composto da una base di farina di mais e farina di grano saraceno a cui si aggiungono formaggi e burro della zona.
Sono diverse le tipologie di polenta taragna in quanto si possono usare formaggi diversi dando vita, come spesso accade, a diverse versioni. Per esempio, oltre che in Valtellina, la polenta taragna è un piatto che è comune anche nelle valli bresciane e bergamasche dove assume delle caratteristiche peculiari proprie date dall’uso di formaggi e condimenti tipici del luogo. Ad esempio, nella bergamasca, non solo la farina di grano saraceno può non comparire del tutto tra gli ingredienti base ma, i formaggi che vengono usati sono di solito il Maganuco, il Taleggio o il Branzi, uno dei più antichi prodotti caseari e tipici delle Alpi Orobie.
Nelle valli bresciane, invece, la polenta taragna viene condita con robiola, stracchino, gorgonzola o con il tipico Bagoss e una foglia di salvia.
Il nome della polenta taragna deriva dal nome in dialetto dato al mestolo in legno, il tarel, che serve a mescolarla nel paiolo. La polenta taragna, secondo la tradizione valtellinese, va preparata nel classico paiolo di rame in acqua e sale e cotta su una stufa a legna.
Colore e sapore della polenta taragna sono ovviamente diversi da quelli a cui siamo abituati di solito: il colore di questa polenta è più scuro per via della farina di grano saraceno ed il sapore, quindi, più deciso.
Scopriamo, allora, la ricetta originale della polenta taragna valtellinese. Anzitutto, come abbiamo detto, la base sarà composta da farina di mais e farina di grano saraceno in equilibrio, a cui si aggiungono alla fine il burro locale e uno di questi due formaggi tipici della Valtellina: il Casera DOP o il Bitto DOP.
Ricetta polenta taragna
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di farina di grano saraceno
200 gr. di farina di mais
250 gr. di formaggio Casera DOP
150 gr. di burro
Sale grosso
2 litri d’acqua
Come si prepara
In una pentola mettete i due litri di acqua sul fuoco affinchè venga a bollire. Poco prima del bollore, salate e cominciate a versare a pioggia le due farine già miscelate. Mescolate di continuo utilizzando un cucchiaio di legno o una frusta, facendo attenzione a non creare grumi e che l’impasto sia amalgamato omogeneamente. Appena l’impasto comincia a diventare più denso aggiungete il burro.
I tempi di cottura variano a seconda del tipo di farine che vengono utilizzate: quelle precotte hanno bisogno di pochi minuti, mentre per le altre, di solito, bisogna considerare tra i 50 minuti e le 2 ore.
In questa fase è importante verificare il grado di cremosità e densità desiderata insieme alla giusta cottura continuando a mescolare.
A fine cottura aggiungete cubetti di formaggio Casera DOP o Bitto DOP e mescolate finché non si sciolga del tutto. Servite in piatti piani e accompagnate con funghi o carne di selvaggina e un buon bicchiere di vino rosso.
