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Il ragù bianco toscano

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ragù bianco toscano

Il ragù bianco toscano è una ricetta alternativa al classico ragù di pomodoro e la sua origine si perde nella notte dei tempi ma sappiamo che, da un certo momento in poi, è diventato condimento molto diffuso in Toscana, oggetto di incontri a tavola, domenicali e non, tra parenti e amici.

Il ragù bianco toscano, data la sua diffusione territoriale, è accompagnato di solito come da tradizione con un tipo di pasta locale, i pici: spaghettoni molto grandi fatti di acqua e farina, molto ruvidi che trattengono benissimo i condimenti. A parte gli ottimi pici, il ragù bianco toscano in realtà si accompagna benissimo a molti altri tipi di pasta: dai tortiglioni alle tagliatelle, dai fusilli ai rigatoni, dai conghiglioni alle pappardelle. Quindi, è preferibile la pasta fresca ma, in caso questa non fosse disponibile, andrà ugualmente bene quella normale di grano duro.

Vediamo ora di approfondire l’argomento principale andando a scoprire come si prepara e con quali ingredienti. Ricordiamo prima di tutto che il ragù bianco toscano non cuoce meno di quello con il pomodoro. Anzi, la cottura deve essere lenta e lunga per permettere alle carni che vi sono nella pentola di rilasciare tutti i loro aromi.

A proposito della carne da utilizzare, per la gran parte si dovrebbe usare solo la carne di manzo, razza Chianina ovviamente, ma c’è chi a questa mescola carne suina di cinta senese, altri ancora aggiungono anche carne di pollo. Noi vogliamo rispettare la tradizione e ci sentiamo più vicini ai puristi del ragù bianco toscano, quindi la nostra ricetta prevede solo carne Chianina. 

Andiamo allora a scoprire i dettagli questa ricetta.

ragù bianco toscano ricetta

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne macinata di vitello di razza Chianina
1/2 bicchiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
1 costa di sedano
1 cipolla rossa media
1 carota
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe

Preparazione

Prima di ogni cosa bisogna preparare il soffritto. Prendete la carota, la cipolla e e il sedano, tritateli ben bene e versateli in una padella dove avrete messo a riscaldare dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungete un rametto di rosmarino anch’esso tritato insieme alla foglia di salvia e lasciate soffriggere a fiamma vivace fino ad imbiondire il trito, poi aggiungete la carne e lasciatela in padella fino a che non avrà preso colore. 

A questo punto versate il mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare a fiamma vivace mentre provvedete a spargere un pizzico di sale e una bella macinata di pepe bianco.

Una volta sfumato il vino aggiungete il brodo vegetale e portate a ebollizione, quindi lasciate sobbollire il tutto per un paio di ore a fuoco lento con un coperchio. Non appena notate il ragù diventare secco, aggiungete altro brodo. Il ragù bianco toscano sarà pronto quando risulterà ben ristretto ma non troppo asciutto.

Mezz’ora circa prima della fine della cottura preparate una pentola con abbondante acqua dove andrete a cuocere la pasta. Come dicevamo in apertura, la pasta fresca, ad in particolare i pici toscani sarebbero quelli più indicati, ma la scelta finale sta a voi in quanto, con questo sughetto, ogni pasta che sia abbastanza ruvida da trattenerlo soddisferà di certo il vostro palato. Non dimenticate una spolverata finale di parmigiano reggiano a scaglie o grattugiato.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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