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Il cacciucco livornese

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la ricetta del cacciucco

Se vi trovate a passare per Livorno e dintorni è consigliabile fare una sosta al ristorante perché vi consigliamo di assaggiare questa fantastica zuppa di pesce toscana che è il cacciucco.

Una zuppa molto particolare perché è costituita non solo da diversi tipi di crostacei e molluschi ma anche da diverse qualità di pesce. Si dice che in media in un buon cacciucco ci siano non meno di 6 o 7 tipi di pesce diverso anche se la ricetta originale ne prevede molti di più. Il pesce che entra a far parte di questo piatto è solo pesce non particolarmente pregiato, ecco perché si dice che sia stato in tempi passati il piatto “povero” dei pescatori anche se oggi lo si trova anche nei migliori ristoranti. Stiamo parlando in prevalenza di pesci di scogliera e di dimensioni ridotte come lo scorfano, il palombo, la gallinella, la rana pescatrice insieme a polpetti, seppioline, calamari, cicale, cozze e vongole. Non esistono delle regole ferree in quanto lo si fa con il pescato disponibile, l’importante che sia pesce adatto alla zuppa.

La difficoltà principale di questo piatto sta nella cottura in quanto ogni pesce ha un suo tempo di cottura che costringe a cucinarli separatamente. La cottura viene fatta in salsa di pomodoro pelato ed infine il tutto va versato sopra una fetta di pane tostato a mo’ di bruschetta su cui è stato strisciato uno spicchio di aglio. Altra “regola” della tradizione vuole che il cacciucco sia gustato con vino rosso.

Le origini

In quanto alle origini di questo piatto, esse non sono molto chiare e si rifanno a diverse leggende, più o meno verosimili. La spiegazione forse più semplice è quella di un piatto creato dai pescatori con i pesci rimasti invenduti per poterli così recuperare. Lo stesso nome cacciucco sembra si faccia risalire o ad una parola spagnola che è usata per indicare il pesce in genere (cachuco) o ad una parola turca (cachuk) che indica qualcosa di piccola dimensioni come i pesci usati in questa zuppa. Quale che sia la vera origine del nome, quello che è certo è il melting pot che era presente in città al tempo dei floridi commerci marittimi, quando in porto si incontrava gente di ogni dove che scendeva da navi provenienti dai posti più diversi. Ciò ad indicare la possibile origine lontana, o quanto meno non locale, del nome.

Per essere precisi dobbiamo dire che esistono due tipologie di cacciucco, livornese e viareggino anche se il più famoso è il primo tanto, che ormai si identifica con la città di Livorno, anzi ne è divenuto il suo simbolo.

La ricetta del cacciucco alla livornese

Ingredienti per 4 persone

2 kg di pesce e molluschi
500 gr. di pomodoro pelato
4 cucchiai di olio extra vergine
1 cipolla
3 spicchi di aglio
1 bicchiere di vino rosso
1 gambo di sedano
4 fette di pane
peperoncino, alloro, sale, pepe, prezzemolo

Procedimento

Dopo aver pulito tutto il pesce preparare una pentola in cui verserete i 4 cucchiai di olio e mettetela sul fuoco a scaldare. Appena l’olio sarà abbastanza calda unite cipolla, sedano, e peperoncino tritati più due spicchi di aglio battuti e fate rosolare bene. Aggiungete a questo punto i molluschi e lasciate cuocere per un altro paio di minuti prima di bagnare con il vino rosso fino a quando questo non evapora. E’ il momento di versare i pomodori pelati a pezzettini e una foglia di alloro abbassando la fiamma e lasciando cuocere per 50 minuti. Successivamente aggiungete i tranci di pesce e continuate la cottura per altri 10 minuti. Se avete acquistato canocchie o scampi è il momento di aggiungerli insieme al prezzemolo e due bicchieri di acqua calda, sale, pepe e continuare a cuocere per 5 minuti.

Nel frattempo avrete tostato le fette di pane passandoci sopra uno spicchio di aglio. Adagiate il pane nelle ciotole e spegnete il fuoco sotto la pentola. Lasciate riposare per pochi minuti, poi versate il tutto sul pane e godetevi il cacciucco.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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