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Il panettone artigianale: la ricetta facile

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La ricetta semplice del panettone fatto in casa

Sulle tavola natalizie sono tantissimi i dolci e le leccornie che affollano i menu festivi, specie se si prendono in considerazione tutte le regioni italiane: ognuna di esse è ricca di tradizioni e quindi di specialità locali, ma nonostante ciò, il panettone ed il pandoro sono ancora i dolci sovrani di Natale da nord a sud.

Nasce il panettone artigianale

Ultimamente, in particolare, con il ritorno alla cucina genuina in genere e alla ricerca della qualità perduta, sono tante le pasticcerie ed i forni in tutta la penisola che fanno a gara a preparare il “loro” panettone, magari andando a personalizzare gli ingredienti con qualcosa che possa richiamare il luogo di origine. Ecco che nasce il panettone artigianale, un prodotto che oggi è un mix di creatività, qualità degli ingredienti e maestria del pasticciere che utilizza, dopo averle sperimentate, le tecniche più varie per raggiungere il risultato migliore.

Oggi la ricerca è tutta orientata verso i gusti dei consumatori e alla capacità di soddisfarli. Una volta, se ricordate, il panettone classico era quello che conteneva al suo interno uvetta e canditi e all’esterno aveva la glassa con le mandorle; il pandoro era invece la versione “senza frutti canditi e senza uvetta” per coloro che non li amavano. Da qualche tempo abbiamo assistito alla personalizzazione di questi prodotti, o meglio, alla loro spersonalizzazione: panettone senza canditi, senza uvetta, al cocco, al cioccolato, integrale, con crema e frutti di bosco; pandoro con crema di vaniglia, pasticciera, di cioccolato, di limone, al limoncello, senza uova, ricoperto di tutte le possibili salse come se non bastasse la semplicità. Insomma, come si suol dire “ce n’è per tutti i gusti”.

Il panettone fatto in casa

Non solo i pasticcieri ed i fornai blasonati, però, possono fare un buon panettone. Infatti, oggi vogliamo consigliarvi una ricetta semplice per il panettone artigianale da fare comodamente a casa nostra, a patto che si abbia almeno una impastatrice tipo planetaria. La ricetta per un panettone soffice, come il panettone della nonna.

Ingredienti

250 gr di farina 0, 250 gr di farina 00, 50 ml di latte, 3 tuorli, 4 uova, 12 gr di lievito di birra (i più esperti lo fanno con lievito madre), 160 gr di zucchero, 160 gr di burro, 100 gr di uvetta, 2 cucchiai di buccia d’arancia candita, scorza di limone non trattato, 1 cucchiaino di malto o miele, una bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Procedimento

Prendete l’uvetta e mettetela in una ciotola con dell’acqua perché possa ammorbidirsi. Nel frattempo, setacciate e mescolate i due tipi di farina. Poi prendete il lievito di birra, lasciandone da parte  2-3 grammi, e fatelo sciogliere insieme al latte che avrete intiepidito. Quando si sarà sciolto aggiungete il malto (o il miele) e 80 grammi di farina mescolando fino ad essere sicuri che non si siano formati grumi all’interno dell’impasto. A questo punto va messo a lievitare a 30 gradi coperto da una pellicola. Se non c’è un posto caldo in casa, può andare bene anche il forno alla stessa temperatura. Per controllare che vi sia stata la giusta lievitazione l’impasto dovrebbe essere più del doppio della grandezza precedente e dovrebbe essere passata circa un’ora o poco più.

Dopo la prima lievitazione bisogna aggiungere altri 200 grammi di farina, il resto del lievito e due uova intere. Impastate bene e quando si è tutto ben amalgamato aggiungete 60 grammi di zucchero e 60 grammi di burro. Il burro sarebbe meglio farlo ammorbidire a temperatura ambiente prima di mescolarlo all’impasto. Dopo averlo lavorato bene, di nuovo coprite la terrina con una pellicola e di nuovo mettete a lievitare questa volta per circa un paio d’ore necessarie a far crescere del doppio il volume.

la ricetta facile del panettone artigianale

Dopo la seconda lievitazione andranno aggiunti le uova, i tuorli e la farina rimasta. Da questo momento in poi sarà necessario impastare a lungo e con forza, ecco perché suggerivamo l’uso di una impastatrice. Dopo aver lavorato l’impasto per almeno una decina di minuti aggiungete quello che è ancora rimasto e cioè lo zucchero e il sale e, una volta amalgamato bene, associate anche il burro restante ma a piccole dosi in modo che sia garantito il suo assorbimento graduale. Quando l’impasto comincia a prendere la forma di una palla lucida vuol dire che è il momento di aggiungere la frutta: scorza di limone grattugiata, buccia d’arancia candita e uvetta che prima è stata sgocciolata.

L’impasto del nostro panettone casalingo va lavorato ancora per un po’ in modo che il tutto sia meglio amalgamato ed omogeneo possibile. Finita questa lavorazione l’impasto viene lavorato su uno spianatoio con poca farina in modo da dargli la forma di una grossa palla e messa nello stampo da panettone (quello con la classica carta marrone). Li va lasciato ancora a lievitare al caldo per due o tre ore. Dopo questo tempo incidete la parte alta in modo da creare una croce al centro della quale porrete una noce di burro.

Ora possiamo procedere alla cottura inserendo l’impasto nella sua forma in forno ad una temperatura di 200 gradi per 15 minuti. Successivamente portiamo la temperatura a 190 gradi e cuociamo per altri 15 minuti. Infine, dopo la prima mezz’ora cuociamo per altri 30 minuti portando la temperatura a 180 gradi.

Consigli

Per la cottura vi consigliamo di inserire in forno anche una pirofila con dell’acqua insieme al panettone che garantirà la giusta umidità durante la cottura.

Al momento della sfornata, se possibile, prima di consumarlo, vi consigliamo di far raffreddare a testa in giù il panettone per una dozzina di ore, inserendo dei ferri da maglia incrociati alla base.

Il procedimento non è certo facilissimo, richiede organizzazione, tempo e un po’ di esperienza in cucina ma crediamo che sia motivo di grande soddisfazione o un modo per fare bella figura poterlo presentare in tavola o regalarlo ai propri amici.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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