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La piadina romagnola: la ricetta tra passato e presente

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la piadina romagnola classica

La piadina romagnola è una sfoglia realizzata con farina di grano, strutto o olio di oliva, sale e acqua. Un impasto semplice per un prodotto tipico di grande successo. Quante volte vi sarà capitato di mangiarne una, magari proprio in Romagna, e apprezzarne la semplicità tanto quanto il suo gusto che esalta le varie farciture.

E forse proprio la sua semplicità non le rende giustizia perché è un po’ considerata alla stregua di un sandwich. In effetti, la piadina romagnola nasce come pane povero dei contadini che serviva ad accompagnare le loro pietanze. In verità l’Italia è pieni di pani senza lievito e la piadina non è certo l’unica anche se nel corso del tempo è cambiata molto. Oggi è diventata non solo un simbolo della cucina tradizionale romagnola ma, da qualche decennio, è un prodotto industriale molto diffuso nei supermarket, addirittura esportato all’estero.

Possiamo dire che si tratta di una ricchezza nazionale anche se è d’uopo sottolineare la differenza tra quelle precotte confezionate rispetto a quelle fresche, cotte il giorno stesso in cui vengono consumate, soprattutto se ci si trova in una delle tante piadinerie che sono una realtà molto diffusa in Romagna.

A testimonianza di ciò ricordiamo che la piadina romagnola ha ottenuto la Indicazione Geografica Protetta (IGP) nel 2014, dopo decenni di battaglie portate avanti dal Consorzio di Tutela e promozione.

piadina romagnola farciture

La storia

Già al tempo dei Romani questo tipo di pane era conosciuto, anche se la prima descrizione ufficiale risale al Medioevo in cui si fa menzione della ricetta e del procedimento per realizzarla. Quella che oggi tutti conosciamo come tale si fa risalire al secolo scorso. Riguardo al nome, esso pare sia una mescolanza di termini provenienti dal greco e dal latino medievale.

Nel corso del tempo, la piadina (o la piada come è anche chiamata) ha assunto caratteristiche sue proprie a seconda del territorio in cui è andata sviluppandosi: per esempio, le piade dell’entroterra romagnolo, come quelle di Forlì, Cesena e Ravenna sono più spesse e soffici ma anche più piccole, mentre nel riminese sono larghe e molto sottili.

La piadina viene cotta tradizionalmente su un piatto di terracotta detto “teglia” anche se ormai sono molto diffuse e decisamente più pratiche per le piadinerie, le piastre di metallo riscaldate.

A proposito della cottura, sempre in centro Italia troviamo due “cugine” della piada romagnola: la crescia sfogliata di Urbino e la torta al testo perugina. Entrambe hanno in comune con la piadina romagnola l’impasto semplice e la cottura su pietra refrattaria detta “testo” anche se molti dettagli sono diversi. A queste dedicheremo un articolo specifico proprio per mettere in risalto le varie differenze.

Tipi di farcitura

Solitamente questo pane viene farcito con salumi e formaggi ma anche con erbe e salsicce. Più di recente, anche per venire incontro ai gusti variegati dei consumatori di ogni dove, sono state aggiunte farciture con mozzarella e pomodoro, salmone ed altro ancora.

Con le stesse farciture vengono preparati anche i crescioni o calzoni o cascioni in cui la piada farcita viene arrotolata e poi cotta.

piadina romagnola fatta in casaRicetta della piadina romagnola classica

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di farina bianca
50 gr. di strutto o 2 cucchiai di olio
sale
bicarbonato o amido di mais
acqua tiepida

Procedimento

Prendete la farina e versatela su un piano d’appoggio in modo da formare una montagnetta, poi apritela verso il centro così che si formi una specie di cratere al cui interno metterete lo strutto o l’olio. Partendo dall’interno si impasta versando la farina sullo strutto aggiungendo a poco a poco gli altri ingredienti. Per rendere la fase d’impasto più semplice aggiungete l’acqua tiepida un po’ alla volta. L’impasto va lavorato bene per una decina di minuti, poi si divide in 4. Ogni forma di piadina va tirata con il mattarello fino ad ottenere un disco di circa 20-30 centimetri. Quindi si può passare alla cottura che si solito si fa con teglia di terracotta ben calda, se non l’avete andrà bene anche una teglia piatta antiaderente. Poggiate il disco su un lato e punzecchiatelo con la forchetta, poi giratelo e ripetete la stessa operazione fino a che non siano passati 5 minuti in totale.

La piadina romagnola è pronta per essere farcita a piacimento ma attenzione! Non esagerate con le quantità, perché una porzione piadina farcita con solo prosciutto cotto conta ben 390 calorie!

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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