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Il ragù di cinghiale

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ragù di cinghiale ingredienti

Questa ricetta ci porta direttamente in Italia centrale, o forse più propriamente in Toscana dove è molto popolare la tradizione della caccia a questo antenato del maiale domestico. I sughi di carne, in genere, sono degli ottimi condimenti per qualsiasi tipo di pasta ma il ragù di cinghiale è sicuramente il miglior condimento sia per la polenta che per le famose pappardelle.

Prima della preparazione vera e propria, come del resto tutte le carni da selvaggina, ha bisogno di un periodo di marinatura per via del suo forte sapore e della stessa consistenza piuttosto compatta della carne. Per la marinatura, che non può durare meno di 12 ore, si usano vino rosso, aceto, rosmarino, salvia, aglio, cipolla, pepe, sedano, carote e i chiodi di garofano. La carne dovrà essere prima lavata sotto l’acqua corrente, poi viene messa in una ciotola, meglio se di vetro o di ceramica. Nella ciotola vanno aggiunte le verdure tagliate, il vino e l’aceto che devono coprire la carne. Nelle 12 ore che seguono mescolare di tanto in tanto.

Ingredienti

Vediamo cosa occorre per preparare uno squisito ragù di cinghiale per 4-5 persone secondo la tipica ricetta toscana.

  • 750 gr di carne di cinghiale tagliata a pezzi piccoli
  • 400 gr. di passata di pomodoro
  • olio extra vergine di oliva q.b.
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Come si fa

Trascorso il periodo della marinatura, scolate la carne e tenete da parte le verdure insieme al vino che avrete filtrato. Tritate le verdure al coltello e fatele saltare nell’olio in una padella capiente fino a quando non cominciano ad appassire. A questo punto unite i pezzi di cinghiale che avrete lavato e asciugato con un panno o con carta da cucina. Fate rosolare bene il cinghiale per una ventina di minuti aggiungendo il vino che avete usato per la marinatura e filtrato. Dopo che il vino è evaporato aggiungete la passata di pomodoro e un mestolo d’acqua controllando il punto di sale. Lasciate cuocere il ragù lentamente, con un coperchio, per circa un’ora e mezza, quindi servite magari con un po’ di peperoncino.

Tra i ragù di cinghiale uno dei più conosciuti e apprezzati è quello alla maremmana. La Maremma, infatti, essendo una terra molto ricca di boschi è da sempre luogo ideale per ogni tipo di selvaggina, cinghiali compresi. Ecco perché, da tempi molto antichi il cinghiale, ma in verità anche il maiale domestico, sono stati spesso oggetto di caccia, in quanto vivevano allo stato brado. Questa presenza assidua nella vita degli abitanti di queste zone ne ha modellato poi anche la tradizione culinaria. Infatti la cucina toscana in genere è ricca di piatti di selvaggina e cacciagione proprio a sottolineare il suo apprezzamento per questo tipo di carni.

Conservazione

Se volete, il ragù di cinghiale può essere conservato per altre occasioni semplicemente lasciandolo in frigorifero per 2-3 giorni, oppure, se necessitate di un tempo più lungo, può essere anche congelato purché sia stato realizzato con ingredienti tutti freschi.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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