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Il pesto genovese: la ricetta originale

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pesto genovese ricetta originale

Primavera, tempo di basilico e di piatti freschi e veloci dove questa erba aromatica trova il massimo della sua espressività ed impiego andando a profumare, con il suo persistente aroma, tutte le pietanze in cui è collocato: caprese, pasta al pomodoro fresco, pizza etc.

Altro utilizzo del basilico è la preparazione di uno squisito condimento per la pasta: il pesto genovese, di cui vogliamo riprodurre la ricetta originale, però. Si perché di pesti “alla genovese” se ne trovano tanti in giro, compresi alcuni senza aglio  o spesso con ingredienti che nulla c’entrano con il vero pesto. Quindi attenzione. Vediamo intanto, quali sono i 7 ingredienti che si usano in Liguria e che sono consigliati dal Consorzio del pesto genovese, ovvero la ricetta del pesto genovese fatto in casa.

Ingredienti del pesto genovese

(per condire 500 gr di pasta)

  • Basilico genovese DOP (è quello con foglie piccole e lisce), 50 gr.
  • Olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere
  • Parmigiano Reggiano, 120 gr
  • Pecorino (fiore sardo), 40 gr
  • Pinoli, 20 gr
  • Aglio, 2 spicchi
  • Sale grosso, un cucchiaino scarso

Il pesto genovese, come si fa

Anzitutto dobbiamo ricordare che il pesto genovese si fa solo utilizzando un mortaio e il relativo pestello in quanto l’abitudine, abbastanza diffusa, di tritare il tutto con frullatori a immersione è del tutto diversa.

Quindi, muniamoci di pazienza (e forza) se vogliamo ottenere un risultato diverso e migliore.

Si lavano prima le foglie di basilico con acqua fredda e si mettono ad asciugare su un canovaccio mentre nel mortaio si aggiunge uno spicchio di aglio e si comincia a pestare aggiungendo qualche grano di sale grosso.

Dopo che questi due componenti hanno raggiunto lo stato di una cremina si aggiungono i pinoli che renderanno morbida la salsa e contrasteranno il sapore dell’aglio.

Solo a questo punto, verranno messe nel mortaio le foglie di basilico, circa una trentina ogni spicchio di aglio. Importante, in questa fase, è il movimento che si deve riprodurre con il pestello. In pratica, non bisogna schiacciare con forza le foglie ma piuttosto esercitare una pressione con una rotazione del pestello in modo da strapparle e rendere disponibile gli olii essenziali del basilico, contenuti nelle venature delle foglie.

Quando il composto sarà ben amalgamato si potrà procedere con l’aggiunta dei formaggi, quindi il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo, entrambi DOP ed entrambi stagionati al punto giusto. E’ arrivato il momento di versare l’olio extra vergine di oliva un po’ per volta, mescolando bene, dopodiché il pesto è pronto per condire pasta o altri piatti. Sono tante le ricette con pesto genovese: si va dai semplici spaghetti al pesto genovese, al riso, alle lasagne e tante altre ancora. Soprattutto la pasta al pesto genovese in genere è quella che va per la maggiore.

Ricordate che il pesto genovese fresco va preparato a temperatura ambiente e in un tempo abbastanza breve per evitare che si possa ossidare.

Un consiglio: se il vostro pesto è molto denso si potrà aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta per renderlo della giusta cremosità e consistenza.

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Francesco Coccia

Sono Francesco Coccia e ormai, sulla soglia dei 50 anni, il cosiddetto “giro di boa”, finalmente posso dire di aver dato sfogo alla mia passione. Di cosa si tratta? Beh, potreste dire che è alquanto semplice intuire che mi piaccia il buon mangiare ed il buon bere, ma non è solo questo. Quello che amo di un buon piatto o di un buon vino è, oltre alla qualità ed al sapore, la sua storia. Da dove proviene, chi ne è stato l’artefice, qual è la tradizione a cui è legato così come il territorio che ne rappresenta la sua culla. Mi piace andare a ritroso alla ricerca delle radici più profonde. Se volete, è un po’ come conoscere e scoprire la storia di una persona, per certi versi.

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